茶叶加工PDF电子书下载

1 概况 1

1.1 国内外茶叶加工概况 1

1.1.1 绿茶 2

1.1.2 红茶 2

1.1.3 其他茶 3

1.1.4 茶制品 4

1.2 茶叶加工发展趋势 5

1.2.1 传统茶叶制造业的改造趋势 5

1.2.2 用高新技术建立茶叶创新产业 6

2 绿茶加工 7

2.1 概述 7

2.2 绿茶原料 8

2.2.1 绿茶原料要求 8

2.2.2 绿茶原料的标准及验收 8

2.3 绿茶生产基本原理 11

2.3.1 绿茶初制基本原理 11

2.4 绿茶加工工艺、设备及其品质管理 15

2.4.1 绿茶初制生产工艺、设备及其品质管理 15

2.3.2 绿茶精制基本原理 15

2.4.2 绿茶精制加工、设备及品质管理 27

2.4.3 质量管理 49

2.5 绿茶产品标准及包装 61

2.5.1 产品标准 61

2.5.2 绿茶包装 65

2.6 建厂要求 70

2.6.1 建厂目的要求 70

2.6.2 厂址选择 70

2.6.3 建厂规模 71

2.6.4 厂房要求 72

3 红茶加工 74

3.1 概述 74

3.2 红茶原料 75

3.2.1 原料要求 75

3.2.2 原料的分级标准 76

3.2.3 原料的管理 76

3.3 生产基本原理 77

3.3.1 酶活性的变化 77

3.3.2 茶多酚的变化 77

3.3.4 红茶滋味的形成 78

3.3.3 红茶色素的形成与转化 78

3.3.5 芳香物质的变化 79

3.4 红茶生产工艺、设备及品质管理 80

3.4.1 工夫红茶制造 80

3.4.2 红碎茶制造 97

3.5 产品标准及其包装 109

3.5.1 红茶国际标准 109

3.5.2 中国工夫红茶产品标准 110

3.5.3 中国红碎茶产品标准 112

3.5.4 红茶包装 118

3.6 建厂要求 120

4 乌龙茶加工 122

4.1 概述 122

4.1.1 武夷岩茶 122

4.1.2 安溪铁观音 123

4.1.3 凤凰水仙 123

4.2 原料要求 123

4.2.2 铁观音原料要求 124

4.2.3 凤凰单枞原料要求 124

4.2.1 武夷岩茶原料要求 124

4.3 制作原理 125

4.3.1 鲜叶与乌龙茶品质 125

4.3.2 乌龙茶品质的生化基础 125

4.3.3 乌龙茶加工技术与品质形成 126

4.4 加工工艺、设备及品质管理 128

4.4.1 武夷岩茶加工工艺 128

4.4.2 安溪铁观音加工工艺 134

4.4.3 凤凰水仙(凤凰单枞)加工工艺 141

4.4.4 乌龙茶加工设备与品质管理 145

4.5.1 品质特生及规格 149

4.5 产品标准和包装 149

4.5.2 乌龙茶产品包装 152

4.6 建厂要求 153

5 花茶加工 154

5.1 概述 154

5.2 花茶窨制原料 154

5.2.1 茶坯 154

5.2.2 香花 156

5.3 花茶窨制原理 159

5.3.1 鲜茶吐香原理 159

5.3.2 茶坯的吸香原理 160

5.4.1 花茶窨制工艺 161

5.4 花茶窨制工艺、设备及品质管理 161

5.4.2 花茶窨制设备及品质管理 169

5.5 花茶产品标准及其包装 173

5.5.1 花茶茶坯统一级型标准 173

5.5.2 茉莉花茶标准 174

5.5.3 其他花茶品质特征 174

5.5.4 花茶包装 176

5.6 建厂要求 177

6.2 原料和提取溶剂 179

6.2.1 茶叶 179

6 功能性成分的提取 179

6.1 概述 179

6.2.2 提取溶剂 180

6.3 茶叶中的功能性成分 181

6.3.1 茶多酚 181

6.3.2 茶叶生物碱 181

6.3.3 水溶性多糖 182

6.3.4 叶绿素 182

6.3.6 功能性成分在提取过程中的理化变化 183

6.3.5 茶红色素 183

6.4 功能性成分的生产工艺及质量管理 185

6.4.1 茶多酚 185

6.4.2 儿茶素 188

6.4.3 咖啡碱 189

6.4.4 茶多糖 192

6.4.5 茶绿色素 194

6.4.6 茶红色素 195

6.4.7 综合提取工艺 197

6.6.1 产品标准 198

6.6 产品标准、包装及检测 198

6.5 生产设备的基本要求 198

6.6.2 产品检测 200

6.6.3 产品包装 204

7 袋泡茶和香味茶加工 206

7.1 概述 206

7.2 袋泡茶的加工技术 207

7.2.1 袋泡茶加工基本原理 207

7.2.2 袋泡茶加工工艺及技术 211

7.3.1 香味茶的加工原理 212

7.3 香味茶的加工技术 212

7.3.2 香味茶的加工技术 214

7.4 草药保健茶的加工技术 215

7.4.1 草药保健茶的加工原理 215

7.4.2 草药保健茶的加工技术 217

8 茶饮料加工 220

8.1 概述 220

8.2 茶叶原料的选择 221

8.2.1 绿茶饮料的原料要求 221

8.2.2 乌龙茶饮料的原料要求 221

8.2.5 各类茶叶原料的理化和卫生指标要求 222

8.2.3 红茶饮料的原料要求 222

8.2.4 茉莉花茶饮料的原料要求 222

8.2.6 茶饮料厂茶叶原料的品质评定方法 226

8.2.7 其他饮料 228

8.3 茶饮料加工的基本原理 231

8.3.1 提取 231

8.3.2 过滤和净化 237

8.3.3 杀菌 248

8.4 茶饮料生产工艺和质量管理 252

8.4.1 纯茶饮料的加工工艺及质量管理 253

8.4.2 调味茶饮料的加工工艺及质量管理 257

8.4.3 含乳茶饮料的加工工艺与质量管理 260

8.4.4 茶饮料的质量管理 262

8.5 茶饮料的主要生产设备 269

8.5.1 茶汁提取设备 269

8.5.2 过滤设备 271

8.5.3 灌装生产线 273

8.5.4 杀菌设备 276

8.6.1 茶饮料的产品标准 278

8.6 茶饮料的产品标准、包装及检验 278

8.6.2 茶饮料的检测方法 282

附录1 茶汁饮料中咖啡碱测定 284

附录2 茶汁饮料中茶多酚测定 286

附录3 茶汁饮料中游离氨基酸总量的测定 287

附录4 茶饮料总酸度的测定 289

附录5 各类有关茶叶标准 291

附录6 中华人民共和国对外贸易部中华人民共和国进出口商品检验总局茶叶包装(部暂行标准) 298

附录7 各类茶机有关数据参考表 302

参考文献 309