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绪论 1

第一节 微生物学的研究对象与任务 1

一、微生物学的研究对象 1

二、微生物学的任务 2

第二节 微生物学的发展概况 2

一、古代人类对微生物的利用 2

二、微生物的发现及形态学发展阶段 3

三、生理学发展阶段 3

四、近代微生物学的发展 4

第三节 我国食品微生物学的发展及其任务 5

一、我国食品微生物学的发展 5

二、食品微生物学的任务 6

第一章 原核生物——细菌、放线菌 6

一、霉菌的形态 7

第一节 细菌 8

一、细菌个体形态和大小 8

二、细菌细胞的结构 11

三、细菌的繁殖与菌落形态特征 20

四、细菌的分类 23

五、食品中常见的细菌 26

第二节 放线菌 28

一、放线菌的形态 28

二、放线菌的繁殖 30

三、放线菌的代表属 30

第三节 几种其他类型的原核生物 31

一、兰细菌 31

二、螺旋体 31

五、支原体 32

三、止克次氏体 32

四、衣原体 32

第一节 真菌的一般特性 34

一、真菌的细胞构造 34

第二章 真核生物——真菌 34

二、真菌的繁殖 39

三、真菌的分类 41

第二节 霉菌 47

二、霉菌的菌落 49

三、霉菌的代表属 50

第三节 酵母菌 57

一、酵母菌的形态、大小和结构 57

三、酵母菌的繁殖 58

二、酵母菌的菌落特征 58

四、酵母菌的代表属 60

第三章 非细胞生物——病毒 63

第一节 病毒的一般特性 63

一、病毒的基本特点 63

二、病毒的大小与形态 64

三、病毒的化学组成与结构 64

第二节 病毒的增殖 66

一、附 66

二、穿入 67

三、脱壳 67

五、装配与释放 68

第三节 病毒的分类 68

四、生物合成 68

第四节 噬菌体 70

一、噬菌体的一般特性 70

二、噬菌体的危害和应用 72

附、免疫学及血清学反应 74

第一节 抗原与抗体 74

一、抗原 74

二、抗体 75

第二节 抗原抗体反应 75

一、抗原抗体反应的一般特点 75

二、抗原抗体反应的种类 76

第一节 微生物细胞的化学组成及微生物的营养类型 80

一、微生物细胞的化学组成 80

第四章 微生物的营养 80

二、微生物的营养类型 81

第二节 营养物质及其生理功能 83

一、碳源 83

二、氮源 84

三、水 85

四、无机盐 85

五、生长因子 86

第三节 微生物对营养物质的吸收方式 88

一、细胞膜的分子结构 88

二、细胞膜的通透性 89

三、营养物质跨膜运输的机制 90

第四节 培养基 91

一、培养基的类型 92

二、培养墓的配制原则 93

第五章 微生物的代谢 96

第一节 微生物酶 96

一、酶的一般性质 96

二、酶的结构 96

三、影响酶反应速度的因素 98

四、酶在微生物细胞中的分布 100

第二节 微生物的能量代谢 100

一、ATP的生成 101

二、ATP的利用 103

三、生物热 104

四、微生物的呼吸类型 104

第三节 营养物质的分解 105

一、碳水化合物的分解 105

二、蛋白质和氨基酸的分解 111

三、脂肪和脂肪酸的分解 113

第四节 微生物细胞物质的合成 113

一、二氧化碳的固定 113

二、氮的同化 114

三、氨的同化与氨基酸的合成 115

四、蛋白质的合成 117

五、类脂的合成 118

第五节 微生物代谢的调节 120

一、酶生成的调节 120

二、酶功能的调节 122

三、微生物代谢调节的意义 123

二、微生物的纯培养 124

一、微生物的生长 124

第一节 微生物的生长 124

第六章 微生物的生长与环境条件 124

三、微生物生长的测定 125

四、生长曲线 127

五、连续培养 130

第二节 环境条件对微生物的影响 131

一、物理条件对微生物的影响 132

二、化学条件对微生物的影响 138

第七章 微生物的生态 142

第一节 微生物在自然界中的分布 142

一、土壤中的微生物 142

二、水中的微生物 143

四、植物体表和体内的微生物 145

三、空气中的微生物 145

五、动物体表和体内的微生物 146

六、人体内外的微生物 147

第二节 微生物之间的相互关系 147

一、共生 147

二、互生 148

三、拮抗 149

四、寄生 149

第三节 微生物在生态系统中的作用 151

一、微生物在物质转化中的作用 151

二、微生物在净化环境中的作用 153

第一节 微生物的遗传与变异 156

一、微生物的遗传与变异 156

第八章 微生物的遗传变异与育种 156

二、遗传变异的物质基础 157

三、遗传因子——基因 161

四、遗传信息的传递及遗传密码 162

第二节 基因突变和诱变育种 163

一、基因突变 164

二、诱变育种 165

第三节 基因重组与杂交 172

一、原核微生物的基因重组 172

二、真核微生物的杂交育种 174

三、遗传工程 175

一、菌种的衰退与复壮 176

第四节 菌种的保藏 176

二、菌种的保藏 178

第九章 微生物在食品制造中的应用 180

第一节 细菌在食品制造中的应用 180

一、食醋 180

二、发酵乳制品 181

三、氨基酸 184

四、蔬菜和水果的乳酸发酵食品 185

五、维生素C 186

第二节 酵母菌在食品制造中的应用 187

一、面包 187

二、酿酒 187

三、酵母菌细胞的利用 188

二、酱油 190

三、酱类 190

第三节 霉菌在食品工业中的应用 190

一、粉的糖化 190

四、豆腐乳 191

五、有机酸 191

第四节 微生物酶在食品工业中的应用 192

一、微生物生产酶制剂的优点 192

二、生物产生的酶及其在食品工业中的应用 193

第五节 食用菌 195

第十章 微生物与食品腐败变质 199

第一节 微生物污染的来源 199

一、食品污染的概念 199

二、污染途径 199

三、食品中微生物的消长情况 200

一、食品基质 201

第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 201

二、食品的环境条件 206

第三节 果蔬及其制品的腐败变质 208

一、新鲜果蔬的变质 208

二、果汁的变质 208

第四节 粮食及其制品的腐败变质 211

一、谷米及面粉的变质 211

一、粮食制品的变质 211

第五节 乳及乳制品的腐败变质 211

一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 211

二、奶粉中的微生物 216

三、微生物引起的炼乳腐败变质现象 217

第六节 肉类及鱼类的腐败变质 217

二、鱼类的腐败变质 218

一、畜、禽肉类的腐败变质 218

一、鲜蛋中微生物的来源及类群 219

第七节 鲜蛋的腐败变质 219

二、鲜蛋变质的现象 220

第八节 罐藏食品的腐败变质 220

一、罐藏食品的特性 220

二、罐藏食品变质的原因 220

三、罐藏食品腐败的类型 220

四、腐败变质罐头的微生物学分析 222

第九节 食品腐败变质给人类带来的危害 224

一、食物中毒 224

二、传播人畜共患病 229

一、细菌菌落总数 230

二、大肠菌群数 230

第十节 食品卫生的微生物学指标 230

三、病原菌检验 231

第十一章 微生物与食品保藏 232

第一节 食品保藏中的微生物学问题 232

一、预防微生物污染食品 232

二、减少和去除食品中的微生物 233

三、控制食品中残留微生物的生长繁殖 233

第二节 食品保藏的主要方法 234

一、利用加热保藏食品 234

二、利用低温保藏食品 237

三、利用干燥保藏食品 238

四、利用辐照保藏食品 240

五、利用发酵与腌渍保存食品 244

六、利用化学添加剂保存食品 245