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第一章 刀工技术 3

第一节 刀工技术的基本要求 3

一、刀工的概念 3

二、刀工的作用 4

三、刀工的基本原则 5

四、刀工操作者的基本要求 9

第二节 厨房的砧板部和水台部 10

一、砧板部的设备 10

第三节 刀具的种类及用途 11

二、水台部的设备 11

一、按刀具的种类分类 12

二、按刀具的形状分类 12

第四节 刀具的操作姿势和保养知识 15

一、操作姿势 15

二、保养知识 16

第五节 砧板的种类及保养 18

一、砧板的选择 18

二、砧板的使用与保养 19

三、少用塑料砧板 19

一、水台 21

第六节 水台和砧板 21

二、头砧板 22

三、二砧板 23

四、三砧板 23

五、四砧板 24

六、五砧板 24

第七节 砧板部和水台部的工作范围 25

一、砧板部工作范围 25

二、水台部工作范围 26

二、水台部的岗位责任制 27

一、砧板部的岗位责任制 27

第八节 砧板部和水台部的岗位责任制 27

第九节 刀法 28

一、刀法的概念 28

二、刀法的种类 29

思考题 46

第二章 常用鲜活原料的刀工处理 49

第一节 常用蔬菜的初步加工 49

一、蔬菜的分类 49

二、蔬菜的初步加工原则 51

三、蔬菜初步加工实例 52

一、水产品的种类 70

第二节 常用水产品的初步加工 70

二、水产品初步加工的原则 71

三、水产品的鉴别 72

四、水产品的加工方法 73

五、水产品的加工实例 75

第三节 禽类原料的初步加工 104

一、家禽的分类 105

二、常用野禽的特点 107

三、禽类原料的鉴别 109

四、禽类初步加工的要领 110

五、禽类原料的部位分档 111

六、禽类初步加工方法 113

七、禽肉的刀工成形 117

八、禽类原料初步加工的实例 121

第四节 畜类原料的初步加工 129

一、家畜的主要种类及品质特点 130

二、畜类初步加工要领 133

三、畜类原料的部位分档 134

四、野畜原料的食用价值 141

五、家畜野畜的初步加工实例 143

思考题 152

第三章 剔骨的刀工技术 155

第一节 剔骨加工的作用和要求 155

一、剔骨加工的意义 155

二、剔骨加工的作用 156

三、剔骨加工的要求 157

第二节 猪的剔骨 158

一、猪的骨骼结构 158

二、猪的剔骨加工 158

二、鸡的剔骨加工 160

一、鸡的骨骼结构 160

第三节 鸡的剔骨 160

第四节 鱼的剔骨 163

一、鱼的骨骼结构 163

二、鱼的剔骨加工 164

思考题 166

第四章 刀工的应用技术 169

第一节 块的加工 169

一、块的刀工应用 169

二、常见块状原料的加工 170

一、片的刀工应用 172

第二节 片的加工 172

三、切块的注意事项 172

二、常见片状原料的加工 174

三、切片的注意事项 176

第三节 丝的加工 177

一、丝的刀工应用 177

二、常见丝状原料的加工 177

三、丝状原料的加工方法 178

四、切丝的注意事项 178

一、条的刀工应用 179

第四节 条的加工 179

二、常见条状原料的加工 180

第五节 丁的加工 180

一、丁的刀工应用 180

二、常见丁状原料的加工 181

第六节 粒的加工 181

一、粒的刀工应用 181

二、常见粒状原料的加工 182

第七节 末的加工 182

一、末的加工应用 182

一、段的刀工应用 183

二、末状原料的加工 183

第八节 段的加工 183

二、段状原料的加工 184

第九节 茸的加工 184

一、茸的刀工应用 184

二、常见茸泥的品种 185

第十节 球的加工 185

一、球的刀工应用 185

二、常见球珠的品种 186

第十一节 丸的加工 186

一、葱的形状 187

第十二节 常用作料的刀工形状 187

二、蒜的形状 188

三、姜的形状 189

第十三节 刀工应用技术的注意事项 190

思考题 190

第五章 美化刀工 193

第一节 剞刀法的作用 193

第二节 剞刀法的运用 194

第三节 美化刀工的操作实例 207

一、脆性原料 209

第四节 烹调原料的性能与刀工的应用 209

二、嫩性原料 210

三、韧性原料 210

四、硬性原料 211

五、软性原料 211

六、带骨和带壳的原料 212

七、松散性原料 212

第五节 美化刀工的注意事项 213

一、注意原料的性质 213

三、注意烹调方法及菜肴口味对花刀形状的要求 214

二、注意原料的形状 214

四、不同花刀的不同要求 215

第六节 刀工处理后烹调原料的形状 216

一、水产品的刀工处理实例 217

二、家禽的刀工处理实例 222

三、家畜的刀工处理实例 225

四、蔬菜的刀工处理实例 229

思考题 238

第六章 刀工与配菜 243

第一节 配菜的作用和要求 243

一、配菜的作用 244

二、配菜的要求 246

三、配菜的原则 248

第二节 一般菜肴的配制方法 254

一、单一料的配菜 254

二、主辅料的配菜 271

三、混合料的配菜 283

第三节 花式菜肴的配制方法 295

一、花式菜肴的配制要领 295

二、主要花式菜肴的配制实例 296

三、其他花式菜肴的配制方法 313

思考题 316

第七章 刀工与冷盘 319

第一节 冷盘的刀工特点 319

一、冷盘与热菜的刀工区别 319

二、刀工在冷盘制作中的运用 321

三、一般冷盘的制作 322

第二节 冷盘的拼装 336

一、冷盘的拼装形式 336

二、拼装的步骤和手法 339

三、冷盘拼装的基本要领 341

思考题 343