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第一章 食品加工之目的及其形态 1

1-1 食品加工之目的 1

1-2 加工之形态 3

1-2-1 一次加工品与二次加工品 3

1-2-2 原料之形与质极少变化之食品 4

1-2-3 利用蛋白质各种性质所制之食品 4

1-2-4 利用糖类各种性质所制之食品 5

1-2-5 利用油脂性质所制之食品 6

1-2-6 利用微生物生活作用所制之食品 6

1-3-1 食品在贮藏中之变质 9

1-3 食品之贮藏 9

1-3-2 食品之贮藏方法 11

1-3-3 食品之包装 15

2-1 重要原料 17

2-1-1 原料之成分与食品成分表 17

2-1-2 植物性食品原料 18

2-1-3 动物性食品原料 26

2-1-4 食用油脂原料 31

2-2 主要材料 31

2-2-1 甜味料 31

2-2-4 各种食品添加物 34

2-2-3 香辛料 34

2-2-2 ？味料 34

2-2-5 其他材料 35

2-3 用水 37

2-3-1 用途与水质 38

2-3-2 用水之处理 38

第三章 农产物之加工 40

3-1 榖类之加工 40

3-1-4 面粉 40

3-1-2 面包 41

3-1-3 饼干 46

3-1-4 蛋糕 49

3-1-5 面类 51

3-2 豆类之加工 53

3-2-1 普通豆腐 53

3-2-2 其他豆腐 56

3-2-3 豆腐之二次加工品 56

3-2-4 利用脱脂大豆之新食品 58

3-2-5 纳豆 59

3-2-6 豆砂？ 61

3-2-7 花生酱 63

3-3 薯类之加工 63

3-3-2 淀粉之制造 64

3-3-1 原料种类与其特征 64

3-3-3 淀粉糖 66

3-3-4 蒟蒻薯之加工 69

3-4 蔬菜之加工 69

3-4-1 醃菜 70

3-4-2 水煮蔬菜 74

3-4-3 番茄加工品 76

3-4-4 辣酱油 81

3-5 水果类之加工 83

3-5-1 水果之糖液浸渍 83

3-5-2 果冻、果酱、果糕 85

3-5-3 果汁 90

3-6 制油 93

3-6-1 食用油之原料 93

3-6-2 食用油之采取与精制 95

3-7 制糖 95

3-7-1 砂糖之原料 95

3-7-2 蔗糖之制造 95

3-8 其他加工食品 96

3-8-1 茶 96

3-8-2 咖啡 100

4-1-1 牛乳之处理 102

4-1 乳类之加工 102

第四章 畜产物之加工 102

4-1-2 乳酪与奶油 105

4-1-3 乾酪 108

4-1-4 发酵乳 112

4-1-5 冰淇淋 113

4-1-6 浓缩乳 114

4-1-7 其他乳制品 115

4-2 肉类之加工 116

4-2-1 屠宰、解体、贮藏 116

4-2-2 肉加工品之种类 118

4-2-3 制造之原理 119

4-2-4 火腿、醃肉 121

4-2-5 香肠 126

4-3 鸡肉及鸡蛋之加工 130

4-3-1 鸡肉之加工 130

4-3-2 鸡蛋之加工 133

第五章 水产物之加工 136

5-1 水产食品之原料 136

5-2 水产加工食品 137

5-2-1 干制品 137

5-2-2 盐藏食品 138

5-2-3 用盐之制品 138

5-2-5 燻制品 139

5-2-4 调味加工品 139

5-2-6 水产罐头 140

5-2-7 练制品 140

5-2-8 鱼肉火腿、鱼肉香肠 142

第六章 利用微生物之加工 143

6-1 麴 143

6-1-1 麴菌之种类与用途 144

6-l-2 制麴之原理 144

6-1-3 米麴之制造 147

6-1-4 麴之品质与保存 149

6-2-l 味噌之种类 150

6-2 味噌(米酱或豆酱) 150

6-2-2 味噌之制造原理 151

6-2-3 米味噌之制造 154

6-3 酱油 156

6-3-1 酱油之种类与特徴 156

6-3-2 酿造酱油之制造原理 158

6-3-3 浓口酱油之制造 160

6-4 酒类 162

6-4-1 酒之种类 162

6-4-2 制造之原理 162

6-4-3 清酒 163

6-4-4 葡萄酒 165

6-4-5 啤酒 167

6-4-6 蒸馏酒 168

6-4-7 合成酒 170

6-5 醋 170

6-5-1 醋之种类与特征 170

6-5-2 制造原理 171

6-5-3 米醋之制造 172

第七章 食品之保存法 174

7-1 干燥 174

7-1-1 干燥法之种类与原理 174

7-1-2 干燥蔬菜 176

7-1-4 干燥甘薯 177

7-1-3 葫芦干 177

7-1-5 干燥水果 178

7-1-6 干燥饮料 179

7-2 盐藏 179

7-2-1 盐藏法之原理 180

7-2-2 盐藏方法 180

7-2-3 各种盐藏食品 180

7-3 燻制 181

7-3-1 燻制之原理 181

7-3-2 燻制方法 181

7-4-2 一般制法 182

7-4 罐装、瓶装 182

7-4-1 种类 182

7-4-3 制品之品质 184

7-5 冷冻 185

7-5-1 利用冷冻而贮藏食品之原理 185

7-5-2 冻结法与急速冻结之意义 185

7-5-3 冷冻食品之种类与制造法 187

7-5-4 解冻法 188

8-2 玻璃包装材料(瓶) 190

8-3 塑膠包装材料 190

8-1 金属包装材料(罐) 190

第八章 包装材料 190

8-4 塑膠之包装方法 193

8-4-1 物理的结紮法 194

8-4-2 加热熔融接着法 194

8-5 包装机械 194

8-5-1 制袋机 194

8-5-2 真空包装机 194

8-5-3 自动包装机 195

8-6 以纸为主体之包装材料 195

8-6-1 玻璃纸 195

8-6-2 纸容器之包装 195

8-6-3 其他包装材料 196

第九章 加工食品之规格与检查 198

9-1 食品之规格 198

9-1-1 基于法令所之规格与规准 198

9-1-2 其他规格 202

9-2 检查之机构 202

9-2-1 根据法令检查 202

9-2-2 自行检查 203

第十章 食品制造之基础实验 204

1.面筋之采取 204

2.面包酵母之发酵试验 205

3.豆腐之制造实验 206

4.纳豆菌之分离 207

5.醃菜之食盐浓度与微生物之繁殖状况 210

6.淀粉之酸糖化 211

7.果汁之分析 212

8.牛乳新鲜度之判定 214

9.牛乳比重之测定 215

10.牛乳脂肪之检定 215

11.蛋新鲜度之判定 217

12.罐头制品之检查 218

13.各种材料之官能检查 219