食品色香味化学PDF电子书下载

第一章 食品的颜色及其变化 1

一、物质的颜色与结构的关系 1

二、食品中的天然色素 5

(一)四吡咯衍生物 6

(二)异戊二烯衍生物-类胡萝卜素 12

(三)多酚类衍生物 15

(四)酮类衍生物 34

(五)醌类衍生物 39

(六)甜菜红 43

三、食品的人工着色 46

(一)国内外关于食用色素的使用规定和卫生评价 46

(二)食用合成色素的化学结构和性质 49

(三)使用合成色素注意的事项 53

四、食品在加工和贮藏中颜色的变化 54

(一)褐变 54

(二)植物性食品颜色的变化 78

(三)动物性食品色泽的变化 90

(四)罐头食品颜色的变化 103

第二章 食品的滋味及呈味物质 108

一、味觉的生理学 109

二、味的分类 113

三、酸味和酸味剂 114

四、甜味和甜味剂 122

(一)甜味与化学结构 123

(二)影响糖甜度的因素 127

(三)甜味剂 131

五、苦味 143

(一)苦味与化学结构 146

(二)茶叶与啤酒中的苦味物质 147

六、辣味 152

七、咸味 157

八、涩味 158

九、鲜味 159

(一)琥珀酸(丁二酸)及其钠盐 160

(二)谷氨酸及其钠盐 162

(三)核甙酸 164

第三章 食品中香味物质 169

一、嗅味理论 171

二、香气与化学结构 172

三、食品中香味形成的途径 182

四、植物性食品的香气 184

(一)水果的香气 184

(二)蔬菜的香气 184

(三)茶叶的香气 189

(四)发酵食品的香味 197

五、动物性食品的香气 210

(一)水产品的香气 210

(二)乳与乳制品的香气 213

六、食品加热后产生的香气 216

(一)肉类加热后的香气 219

(二)面包加热后的香气 220

(三)花生加热后的香气 220

七、香味物质的稳定作用 221

八、香味增强剂 223

(一)麦芽酚 223

(二)乙基麦芽酚 225

主要参考资料 227