调味与拌馅PDF电子书下载

第一编　启迪篇 1

第一章　概述 1

第一节　中国烹饪在世界饮食业中的地位 4

第二节　中国古代调味 5

第三节　现代饮食业的发展状况 6

第四节　迎接新世纪饮食业的挑战 8

第二编　调味篇 10

第二章　调味的基础知识 10

三、甜味 11

二、咸味 11

一、香味 11

第一节　基本味 11

四、酸味 12

五、辣味 12

六、鲜味 13

七、苦味 13

第二节　复合味 14

八、怪味 15

七、麻味 15

六、辣香味 15

五、辣咸味 15

四、香咸味 15

二、甜咸味 15

一、酸甜味 15

三、鲜咸味 15

九、葱油鸡味 16

十、鱼香味 16

十一、酒香味 16

第三节　常用的调味原料及作用 17

一、油在调味中的作用 17

二、食盐在调味中的作用 19

四、味精在调味中的作用 21

三、酱油在调味中的作用 21

五、姜在调味中的作用 22

六、葱在调味中的作用 23

七、蒜在调味中的作用 24

八、辣椒在调味中的作用 25

九、料酒在调味中的作用 26

十、醋在调味中的作用 27

十一、糖在调味中的作用 28

第四节　调味品的选购 29

三、葱 30

一、花椒、大料、桂皮 30

二、姜 30

四、蒜 31

五、辣椒 31

六、花生油、香油（麻油、芝麻油） 31

第五节　调味品的保管 32

一、建立专门的仓库 32

二、使用专用器皿 33

三、特殊调料的保管 33

四、禁止使用塑料包装物长期存放调味品 33

第一节　麻辣类 35

第三章　复合调料的制作要点 35

第二节　五香类 36

第三节　酸甜类 37

第四节　凉菜类 39

一、热菜凉吃 39

二、生拌 40

第五节　西餐类 40

一、黄油 40

二、沙拉酱 40

五、西餐的炸制菜肴 41

三、咖喱汁 41

四、果酱、草莓酱、番茄酱 41

第四章　调味的程序 42

第一节　认识原料的性质 42

第二节　调味的规律 43

第三节　原料的鉴别 44

一、鸡蛋 44

二、肉类 44

一、基础调味 45

第四节　调味的三个步骤 45

四、鱼类 45

三、光禽 45

二、定型调味 46

三、辅助调味 47

第五节　调味品的妙用 48

一、食盐的妙用 48

二、老酒（料酒、绍酒）的妙用 50

三、啤酒的妙用 51

四、葡萄酒的妙用 51

五、醋的妙用 51

六、食碱的妙用 53

七、小苏打的妙用 54

八、明矾的妙用 54

九、牛奶的妙用 54

十、橘子皮（陈皮）的妙用 55

十一、茶叶的妙用 56

第五章　正确调味 57

第一节　因料调味 57

第二节　因菜调味 59

二、季节对烹调原料供应的影响 60

一、人体对四季变化的适应及所需营养 60

第三节　因时调味 60

三、烹调原料随节气的变化而变化 61

第四节　因人调味 64

一、尊重民族习俗 64

二、年龄差异饮食有别 65

三、男女饮食有别 65

四、职业不同饮食有别 66

五、不同地域的人饮食有别 67

第五节　调料优质，投放适当 67

一、白咸液 69

第六章　常用调味技法 69

第一节　单一口味 69

二、红咸液 70

三、腌渍液 70

四、佐餐盐 72

五、干盐粉 72

六、蜜汁 72

七、果酱 73

八、草莓酱 73

九、糖稀（拔丝、挂霜、冰霜） 73

十、糖色 74

十一、红油 75

十二、葱油 75

十三、葱鸡油 76

十四、花椒油 76

十五、蒜泥（蒜茸） 77

十六、蒜汁 77

十七、姜汁 78

十八、番茄酱 78

十九、番茄汁 79

二十一、胡椒粉（白胡椒粉） 80

二十、香糟汁 80

二十二、姜粉 81

二十三、虾油（鱼露） 81

二十四、扇贝汁（鲜贝汁） 82

二十五、牡蛎汁（蚝油） 83

二十六、底味汁 83

二十七、芝麻酱（又称麻酱） 84

二十八、韭花酱 84

二十九、芥末糊 85

一、五味油 86

第二节　复合口味 86

二、五香汁 87

三、麻辣油 88

四、麻辣汁 88

五、椒盐 89

六、孜然粉 90

七、鱼香汁 90

八、鲁菜糖醋汁 91

九、粤菜糖醋汁 92

十、淮扬菜糖醋汁 92

十二、果味汁 93

十一、果珍汁 93

十四、怪味汁（热菜） 94

十三、葱香汁 94

十五、芝香汁 95

十六、酱香汁 96

十七、荔枝味 96

十八、家常味 97

十九、红油汁（热菜） 98

二十、酸辣味 99

二十一、糊辣味 99

二十三、椒麻汁 100

二十二、陈皮汁 100

二十四、酱爆汁 101

二十五、醋椒味 102

二十六、蒜香汁 102

二十七、咸酸汁 103

二十八、腐乳汁 104

二十九、豉汁味 104

三十、椰奶味 105

第三节　凉菜类 106

一、红卤汁（卤水、老汤） 106

三、普通卤汁 107

二、白卤汁（卤水、老汤） 107

四、五香罗汉肚 108

五、酱汁 109

六、叉烧汁 110

七、酥鱼汁 110

八、炝菜油 111

九、珊瑚汁 112

十、酱肉汁 112

十一、凉菜怪味汁 113

十二、中式泡菜 113

一、咖喱汁 115

第四节　西餐类 115

二、沙拉酱 116

三、柠檬汁 116

四、OK汁 117

五、沙嗲汁 117

六、喼汁 118

七、沙律汁 118

八、沙茶汁 119

九、红菜汤 119

十一、美式炸鸡 120

十、炸猪排 120

十二、西餐泡菜 121

第五节　营养类 123

一、壮阳滋补汤 123

二、健脑补脾汤 124

三、健脑增智汤 125

四、滋阴补肾汤 126

五、通气开胃汤 126

第六节　火锅类 127

一、什锦火锅 128

二、火锅调料（老年人用） 129

三、火锅调料（中青年人用） 130

四、火锅调料（妇女、儿童用） 130

五、火锅锅底（普通型） 131

六、火锅锅底（营养型） 131

七、火锅锅底（三鲜型） 131

八、鸳鸯火锅 132

九、陆海空火锅（三三制） 133

十、陆海空火锅（三二制） 133

十一、陆海空火锅（三一制） 134

十二、自助火锅 135

第七节　综合类 137

一、炸酱面 138

二、凉拌面 140

三、牛肉面 141

四、担担面 142

五、烤全羊的配料 142

六、羊肉汤（羊杂碎汤） 143

七、东坡肉 144

八、北京烤鸭佐餐配料（葱酱味型） 145

十、叫花子鸡 146

九、甜面酱的加工（葱酱味型） 146

十一、八珍烤鸡 147

十二、香酥鸡 148

十三、啤酒汁（酒香味型） 149

十四、茶汁 149

第七章　调味与营养 152

第一节　调味与营养的对立统一 153

第二节　胆固醇对人体的危害 155

第三节　常见对人体有害的食物 157

第四节　调味品的朋友——淀粉 160

三、勾芡 161

一、挂糊 161

二、上浆 161

四、拍粉 162

五、淀粉在制作其他食品中的作用 162

六、淀粉的营养作用 162

第五节　巧除腥膻异味 163

一、巧除白萝卜中的辣臭味 163

四、巧除豆腐的泔水味 164

六、巧除炸鱼油中的腥味 164

五、巧除菜籽油的异味 164

三、巧除苦瓜的苦味 164

二、巧除蔬菜中的草酸 164

七、巧除鸡蛋的蛋腥味 165

八、巧除鸭腥味 165

九、巧除猪腰子的腥臊味 165

十、巧除猪肚、猪肠子的腥臭味 165

十一、巧除咸肉腊肉的辛辣异味 165

十二、巧除淡水鱼的土腥味 166

十三、巧除甲鱼的腥味 166

十四、巧除烹调用具上的腥味 166

十六、巧除羊肉膻味 167

十五、巧除狗肉腥味 167

第三编　拌馅篇 169

第八章　水饺馅 169

第一节　海鲜馅 171

一、鱼肉馅 171

二、大虾馅 172

第二节　猪肉馅 174

一、猪肉白菜馅 174

二、猪肉茴香馅 175

第三节　羊肉馅 176

一、羊肉萝卜馅 177

二、羊肉丝瓜馅 178

第四节　牛肉馅 179

一、牛肉大葱馅 179

二、牛肉韭黄馅 180

第五节　素馅 180

一、韭菜虾米馅 181

二、番茄鸡蛋馅 182

第九章　包子馅 183

第一节　煸炒馅 184

一、恭喜发财馅 185

二、清白廉洁馅 186

第二节　三鲜馅 187

一、合家欢乐馅 187

二、吉祥如意馅 188

第三节　三丁馅 189

一、白玉翡翠馅 190

二、幸福美满馅 191

第四节　素馅 191

一、清白朴素馅 192

二、百花迎春馅 192

第五节　灌汤馅 193

一、牛肉灌汤馅 194

二、心如明镜馅（猪肉灌汤包） 195

三、猪皮冻的制作 195

四、琼脂冻的制作 196

第十章　甜食馅 197

第一节　果酱馅 198

一、夫妻恩爱馅 198

二、早生贵子馅 199

第二节　糖包馅 199

一、红糖包馅 200

二、多维炸糕馅 201

第三节　豆沙馅 202

一、乐百氏营养豆沙馅 202

二、娃哈哈营养豆沙馅 203

第四节　枣泥馅 203

一、多维枣泥馅 205

二、子孙满堂馅 205

第五节　豆包馅 207

一、多维豆包馅 208

二、五谷丰登馅 208

第十一章　元宵、月饼馅 210

第一节　五仁馅 213

一、蜜汁五仁馅 213

二、三五营养馅（三株得乐五仁馅） 213

第二节　火腿馅 214

一、春华秋实馅（火腿馅月饼） 215

二、三羊开泰馅（火腿馅月饼） 215

第三节　青红丝 216

一、红心似火馅 217

二、青梅竹马馅 217

一、花好月圆馅（蛋黄馅月饼） 218

第四节　蛋黄馅 218

二、碧海丹心馅（蛋黄馅月饼） 219

第五节　营养保健馅 220

一、太阳神营养馅 223

二、昂立营养馅 223

第十二章　其他馅 225

第一节　锅贴馅 226

一、鲜肉馅 226

二、三鲜馅 227

一、鸡蛋韭菜馅 228

第二节　馅饼馅 228

二、猪肉茴香馅 229

第三节　肉饼馅 230

一、椰奶牛肉馅 230

二、驴肉馅 231

第四节　馄饨馅 232

一、猪肉洋葱馅 234

二、兔肉馅 235

第五节　烧麦馅 236

一、杏汁牛肉馅 237

二、蛋烧麦 238

参考文献 240