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第一章 食源性疾病与食物中毒 1

第一节 食源性疾病与食物中毒概述 1

第二节 细菌性食物中毒 6

第三节 真菌性毒素中毒 30

第四节 化学性食物中毒 37

第五节 动植物性食物中毒 51

第六节 其他急性食源性疾病 61

第七节 近几年国内外发生的重大食品安全事件 74

第二章 餐饮业的建筑与布局 105

第一节 餐饮业概念、分类及特点 105

第二节 餐饮业的选址 108

第三节 餐饮业建筑设计的卫生要求 110

第四节 餐饮业工艺流程布局 121

第五节 学校食堂工艺流程布局 130

第六节 餐饮业卫生设施要求 133

第三章 餐饮业加工经营的卫生管理 137

第一节 餐饮业加工经营场所卫生要求 137

第二节 餐饮业加工过程卫生要求 142

第三节 烹饪操作过程食品卫生控制 154

第四节 餐饮业从业人员的卫生要求 174

第五节 餐饮业原料采购的卫生要求 178

第六节 餐饮业加工经营过程中废弃物的管理 183

第四章 大型活动的食品卫生保障 186

第一节 大型活动的食品卫生保障概述 186

第二节 大型活动食品卫生保障工作内容 192

第三节 大型活动公共卫生保障的相关内容 200

第五章 餐饮业生产经营实用消毒技术 203

第一节 概述 203

第二节 影响消毒效果的因素 208

第三节 消毒方法的选择 210

第四节 常用物理消毒方法及其应用 212

第五节 常用化学消毒剂及其应用 221

第六节 餐饮业消毒效果的监测 230

第六章 餐饮业杀虫灭鼠技术 239

第一节 概述 239

第二节 餐饮业灭蝇 249

第三节 餐饮业灭蚊 257

第四节 餐饮业灭蟑螂 262

第五节 餐饮业灭蚂蚁 266

第六节 餐饮业灭鼠 269

第七章 餐饮业食品安全控制体系 281

第一节 食品安全控制体系的基本内容 283

第二节 餐饮食品加工制作过程分类 289

第三节 餐饮食品制作的HACCP体系通用指南 295

第四节 餐饮业不同工艺类型危害分析与关键控制点应用实例 315

第一节 实施食品卫生监督量化分级管理制度的背景 326

第八章 食品卫生量化分级管理制度 326

第二节 餐饮业量化分级管理的主要内容 330

第三节 餐饮业量化分级管理评价 339

第四节 世界各国的食品安全控制体系 342

附录：相关法律法规 354

1.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 354

2.餐饮业食品卫生管理办法 393

3.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 400

4.饮食建筑设计规范（JGJ64-89） 408

5.饭馆（餐厅）卫生标准（GB16153） 422

6.食（饮）具消毒卫生标准（GB14934—1994） 424

7.食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 432

8.食物中毒诊断标准及技术处理总则 435

9.重大活动食品卫生监督规范 440

10.消毒管理办法 446

参考文献 456