晋菜精萃 中国烹饪大师金永泉经典之作PDF电子书下载

序一 1

序二 2

一、冷菜 2

1．糖醋黄瓜卷 2

2．酥鲫鱼 3

3．五香鱼 4

4．水晶鸭舌 5

5．山西燕肉 6

6．杏干肉 8

7．酸渍白菜 9

8．麻辣牛肉 10

9．芥末白菜 11

10．如意虾卷 12

11．葱油炝白鸡片 13

12．羊糕 14

13．平遥牛肉 15

14．叉烧肉 16

15．油吃虾千 17

16．糊辣肘 18

17．素酿白菜卷 19

18．五彩松花蛋 20

二、海味 23

19．扒烂鱼翅加冬笋 23

20．红烧三丝鱼翅 25

21．扒蟹黄鱼翅 26

22．鸡茸鱼翅 28

23．凤凰鱼翅 29

24．柴把鱼翅 31

25．白扒鸭包鱼翅 32

26．清汤一品燕菜 33

27．扒燕菜卷 34

28．凤栖燕窝 36

29．清汤绣球龙牙燕菜 38

30．菊花三鲜 39

31．龙井鲍鱼 40

32．白扒鲍鱼菜心 41

33．扒蟹肉鱼肚 42

34．扒酿鱼肚 43

35．白扒鱼肚 44

36．清汤鱼肚燕 45

37．清汤蝴蝶海参 46

38．炒杂烩 47

39．一品锅 48

40．八宝万寿鱼火锅 49

41．什锦火锅 51

41．白扒鱼唇菜心 52

43．全家福 53

44．烧甲鱼干贝 54

45．清蒸甲鱼 55

46．黄焖鹿筋 56

47．清汤哈什蚂 57

48．烩全 58

三、鱼类 60

49．管烧鱼 60

50．五柳鳜鱼 61

51．松鼠鱼 62

52．干烧鲤鱼 64

53．醋椒鱼 65

54．红烧瓦块鱼 66

55．清蒸鲥鱼 67

56．花篮鱼卷 68

57．酱汁活鱼 70

58．锅贴鱼 71

59．清蒸五丝鱼卷 72

60．扒三色鱼丸 74

61．熘鲜鱼 76

62．雪花鱿鱼 77

63．桂花鱿鱼 79

64．龙舟活鱼 80

65．炸溜糖醋鱼卷 82

66．芙蓉攘羊肚菌 84

67．油浸雪鱼 86

68．瓤蟹肉鱼脯 87

69．氽鱼丸 88

70．清蒸如意鲨鱼 89

71．煎转黄鱼 90

四、虾贝类 92

72．炒虾球菜心 92

73．油焖螺丝大虾 93

74．炒凤尾虾 94

75．炸凤尾虾鸽蛋 95

76．木须炒虾仁 96

77．炸龙井大虾 97

78．炸高丽虾球 98

79．炸烹大虾 99

80．芙蓉龙虾脯 100

81．兰花虾球 101

82．芙蓉虾仁百合鲜贝 102

83．两吃大虾 103

84．炸虾塌 104

85．大蒜烧干贝 106

86．油爆鲜贝 107

87．纸包三鲜 108

88．三鲜芙蓉蛋 110

89．蚕茧豆腐 111

五、鸡鸭禽类 114

90．烤火鸡 114

91．锅烧笋鸡 115

92．攘金钱香菇 116

93．氽鸡丸子 118

94．鸡粥菠菜泥 119

95．鸡粥葛仙米 120

96．锅贴鸡 121

97．鸡油鱼 123

98．松仁扒酿鸡腿 124

99．虎头鸡丁 126

100．炒鸡脯 127

101．带泡鸡 128

102．如意冬笋 129

103．鸡茸牡丹银耳 131

104．炒鸡脯菜心 132

105．熘雪花鸡脯 133

106．酱爆鸡丁 134

107．瓤金钱猴头蘑 135

108．鸡百子汤圆 136

109．半炉鸡 138

110．八宝鸭 139

111．炸鸭肝托 141

112．香酥鸭 142

113．荷叶鸭条 143

114．桃仁酥鸭 144

六、素菜 146

115．蜜汁葫芦 146

116．口蘑锅巴汤 148

117．捞糟 149

118．桃花鸽蛋 150

119．炸山药枣千 151

120．炸藕凌 152

121．炸咯炸千 153

122．烩鲜蘑豆腐丁 154

123．素鸡卷 155

124．香菇托 156

125．拔丝山药 158

126．干烧冬笋 159

127．清汤冬瓜燕 160

128．炸裹笋 161

129．炒冻豆腐条 163

130．炒鲜蘑西兰花 164

131．鲜蘑烧扁豆 165

132．素什锦（烧八素） 166

133．拔丝苹果 167

134．莲池素烩 169

135．炒西芹百合 170

七、肉类 172

136．大苏肉 172

137．大炒肉 173

138．干扣肉 174

139．夹沙肉 175

140．干炸丸子 176

141．小苏肉 177

142．抓炒里脊 178

143．肉末鹌鹑茄子 179

144．绣球肉丸 180

145．糖醋菊花肉 181

146．糖醋佛手卷 182

147．蒸松仁肉 183

148．米粉肉 184

149．糖醋排骨 185

150．烩管廷脊髓 186

151．酱包肉条 188

152．红白过油肉 189

153．腐乳肉 190

154．过油肉 191

155．藕煲汤 192

156．锅烧羊肉 193

157．太原焖羊肉 195

158．羊肉酿冬瓜 196

159．烩羊头 197

160．头脑 198

161．扒驼蹄 199

162．炒驼峰三丝 200

163．羊肉哺 201

164．清蒸羊肉 202

八、盅和汤类 204

165．乌鸡北芪瘦肉盅 204

166．鸭块虫草盅 205

167．牛冲枸杞炖盅 206

168．裙边瘦肉炖盅 207

169．甲鱼鸡块盅 208

170．羊肉淮山盅 209

171．合什蚂炖盅 210

172．猪肝杏仁盅 211

173．清汤云片银耳 212

九、面点 214

174．什锦炒拨鱼 214

175．山西刀拨面 216

176．山西揪面片 217

177．刀削面 218

178．三鲜卤 219

179．孟丰饼 220

180．炸藕丝饼（糕） 221

181．蜜汁山药桃 222

182．油面卷 223

183．太谷饼 224

184．闻喜饼 225

185．肉丁炸酱 226

186．肉片卤 227

十、附录 229

部分干货涨发方法 229

汤的制作方法 233

部分术语解释 236

金永泉与晋阳饭庄 240

后记 242