饮食营养与卫生PDF电子书下载

第一章　营养基础知识 1

第一节　营养素 2

一、蛋白质 2

二、脂类 8

三、碳水化合物 12

四、无机盐和微量元素 13

五、维生素 15

六、水 17

七、膳食纤维 17

第二节　营养与能量 18

一、能量概述 18

二、人体的能量消耗 20

三、能量需要量的计算 26

四、能量供给及食物来源 27

第三节　营养素相互作用 28

一、生热营养素之间的关系 29

二、维生素与生热营养素的关系 29

三、维生素之间的关系 29

四、氨基酸的相互关系 30

五、蛋白质的互补作用 30

第四节　人体对营养物质的消化和吸收 32

一、消化系统 32

二、食品的消化 33

三、食品的吸收 35

第五节　合理营养　均衡膳食 37

一、中国居民膳食指南 37

二、中国居民平衡膳食宝塔 41

阅读：中国食物与营养发展纲要（2001～2010） 46

第二章　营养需求及计算 56

第一节　各类人群营养特点 57

一、婴幼儿 57

二、儿童 59

三、青少年 61

四、孕妇 63

五、乳母 65

六、老年人 67

第二节　营养计算 69

一、人体营养状况的计算 69

二、人体每日所需热能的计算 69

三、人体所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算 70

四、一餐食谱的营养价值 71

第三节　膳食设计原则和方法 72

一、食谱的含义 72

二、食谱编制原则 73

三、食谱编制方法 74

阅读：中国营养改善行动计划 79

第三章　烹调中食物成分的变化 88

第一节 蛋白质的变化和合理利用 89

一、蛋白质的变性 89

二、蛋白质的胶凝作用 91

三、蛋白质的水解作用 92

四、蛋白质的褐变 93

第二节　脂肪 93

一、脂肪热水解 93

二、脂肪热分解 94

三、油脂的热氧化聚合 94

四、油脂在烹饪中的作用 95

第三节　碳水化合物 96

一、淀粉糊化 97

二、淀粉老化 98

第四节　维生素 99

一、加工过程中维生素的损失 99

二、保护措施 100

第五节　无机盐 101

第六节　水 102

一、烹调中水的作用 102

二、食物中水分的保持方法 103

阅读 中国居民营养与健康现状 104

第四章　食品卫生知识 111

第一节　食品污染 112

一、污染原因 112

二、食物腐败 114

一、粮谷类 115

第二节　食品原料的卫生 115

二、豆制品 116

三、蔬果类 119

四、畜禽肉类 120

五、水产品 122

六、蛋和乳类 126

七、食用油脂 127

八、常见调味品 129

第三节　常见原料的卫生识别 132

一、品质鉴定 132

二、识别掺杂伪劣食品 136

第四节　食品容器、包装材料卫生 138

一、塑料容器和塑料包装材料卫生 138

二、橡胶制品卫生 140

三、金属制品卫生 141

五、包装用纸卫生 142

四、陶瓷、搪瓷制品卫生 142

六、复合包装材料卫生 143

七、涂料卫生 143

第五节　饮食卫生管理 143

一、概念及内容 143

二、食品卫生法 144

三、食品卫生五四制 144

阅读：中华人民共和国食品卫生法 145

第五章　食物中毒 156

第一节　食物中毒的种类 156

一、细菌性食物中毒 157

二、真菌毒素中毒 157

三、动物性食物中毒 158

四、植物性食物中毒 160

五、化学性食物中毒 162

第二节　食物中毒的预防 164

一、细菌性食物中毒的预防 164

二、真菌毒素中毒的预防 165

三、动物性食物中毒的预防 165

四、植物性食物中毒的预防 165

五、化学性食物中毒的预防 166

第三节　发生食物中毒的救护 168

第四节　食物中毒调查处理 175

阅读1 中国食品安全体系概况 176

阅读2　完善食品安全法律制度迫在眉睫 177

附录1　食物成分表 182

附录2　中国居民膳食能量、蛋白质和碳水化合物参考摄入量（DRIS） 216

附录3 中国居民膳食常量和微量元素参考摄入量（DRIS） 218

参考文献 219