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第一部分 概况 1

1 功能食品的定义&M.B.Robertfroid（Université Catholique de Louvain，Brussels） 1

1.1 引言 1

1.2 功能食品：概念的定义 2

1.3 功能食品科学 6

1.4 功能声明的宣传 7

1.5 个案研究 9

1.6 食品技术及其对功能食品开发的影响 11

1.7 未来趋势 11

参考文献 12

2 欧盟立法与功能性食品：个案分析&P.Berry Ottaway，Consultant，Berry Ottaway and Associates Ltd，Hereford 14

2.1 引言 14

2.2 产品描述 14

2.3 产品在欧盟市场的定位 14

2.4 产品成分 15

2.5 功能性要求 19

2.6 包装 20

2.7 标签 21

2.8 生产 21

参考文献 21

3 美国立法和功能保健声明&M.K.Schmidl，T.P.Labuza（明尼苏达大学） 24

3.1 引言 24

3.2 定义 25

3.3 营养变化与具体的营养声明 26

3.4 疾病声明或疾病预防（保健）声明 27

3.5 1997年《食品与药物管理现代化法》 33

3.6 药用食品 34

3.7 1994年《膳食补充剂健康和教育法》 35

3.8 标签之争 41

3.9 广告与联邦贸易委员会 42

3.10 未来趋势 43

3.11 更多读物 43

参考文献 43

第二部分 功能食品和健康 45

4 结肠功能食品&R.A.Rastall（雷丁大学），R.Fuller（雷丁大学Russett出版社），H.R.Gaskins（伊利诺斯大学，Champaign，Urbana），G.R.Gibson（雷丁大学） 45

4.1 引言 45

4.2 何为结肠功能食品 46

4.3 结肠食品是如何进行新陈代谢的 47

4.4 益生菌 48

4.5 益生原 50

4.6 合生元 52

4.7 结肠功能食品的保健情况 53

4.8 宿主-微生物相互作用 55

4.9 结论 58

参考文献 58

5 冠心病&J.A.Lovrgrove，K.G.Jackson（雷丁大学） 65

5.1 引言 65

5.2 冠心病及其患病危险因素 67

5.3 相关脂肪颗粒 70

5.4 膳食和冠心病：证据 74

5.5 益生菌对血脂的影响：证据 79

5.6 益生原对冠心病的影响 83

5.7 合生元对冠心病的影响 87

5.8 今后趋势 87

5.9 资料和建议的其它来源 88

参考文献 88

6 抗肿瘤特性&I.T.Johnson，Institute of Food Research，Norwich 96

6.1 引言 96

6.2 肿瘤生长的本质 97

6.3 致癌作用模型 99

6.4 膳食和基因的相互作用 99

6.5 作用机理：营养素 100

6.6 作用机理：植物性化学物质 104

6.7 作用机理：其他因素 106

6.8 结论：功能性食品的作用 107

6.9 今后的趋势 108

6.10 更详尽的消息和建议来源 109

参考文献 109

7 功能性食品及急性感染：益生菌制品及胃肠紊乱&E.Isolauti，S.Salminen，University of Turku 115

7.1 引言 115

7.2 背景 115

7.3 益生菌和免疫系统 118

7.4 益生菌功能食品和胃肠紊乱的治疗 120

7.5 未来趋势 121

7.6 相关信息和建议 122

参考文献 122

第三部分 功能性食品的产品开发 126

8 最大限度地发挥植物性食物的功能益处&D.G.Lindsay（Institute of Food Research，Norwich） 126

8.1 引言 126

8.2 功能性的概念 126

8.3 植物的功能效果 127

8.4 功能性化合物的植物来源 128

8.5 保健作用的释放 129

8.6 功能性作用的增强 129

8.7 影响功能性化合物摄入的因素 131

8.8 提高常量营养素的质量 131

8.9 提高微量营养素的质量 135

8.10 食品加工的作用 137

8.11 未来趋势：NEODIET的工作 139

参考文献 140

9 功能性成分开发：个案研究&A.-S.Sandberg（Chalmers University of Technology，Gothenburg） 144

9.1 引言：豌豆的营养特性 144

9.2 改良豌豆蛋白 146

9.3 改良豌豆蛋白加工中的情况 146

9.4 向食品中添加改良蛋白质 148

9.5 评价食品中改良豌豆蛋白的功能性质和感官性质 149

9.6 未来趋势：NUTRIPEA的工作 152

9.7 更多信息和建议来源：该领域中正在进行的欧盟项目和网络 154

参考文献 157

10 功能性脂肪及涂抹食品&E.A.M.de Deckere，P.M.Verschuren（Unilever Research，Vlaardingen） 162

10.1 引言 162

10.2 功能性成分与慢性病：脂肪及涂抹食品的应用 163

10.3 脂肪酸 163

10.4 含鱼油的涂抹食品 167

10.5 改性脂肪和油类 168

10.6 植物甾醇 169

10.7 抗氧化剂 171

10.8 低（无）脂涂抹食品 173

10.9 菊粉 174

10.10 钙 174

10.11 结语 174

参考文献 175

11 功能性甜食&E.F.Pickford，N.J.Jardine，Nestlé Product Technology Center，York 182

11.1 引言 182

11.2 功能性甜食的类型 183

11.3 目前的功能性甜食市场 184

11.4 功能性甜食的开发和生产 188

11.5 功能性甜食的市场与零售 195

11.6 结语 199

参考文献 200

12 益生菌功能食品&T.Mattila-Sandholm，M.Saarela，VTT Biotechnology，Espoo 202

12.1 引言：益生菌食品对人体的健康作用 202

12.2 益生菌菌株的筛选 205

12.3 人体试验的初步研究 208

12.4 益生菌类食品开发的进程中的问题 211

12.5 未来趋势 212

12.6 更多信息和参考的来源 213

参考文献 214

13 膳食纤维功能产品&F.Guillon（URPOI，Centre de Recherches INRA，Nantes），M.Champ（UFDNH，Centre de Recherches INRA，Nantes），J.F.Thibault（URPOI，Centre de Recherches INRA，Nantes） 221

13.1 引言 221

13.2 膳食纤维的定义 221

13.3 膳食纤维的来源 224

13.4 膳食纤维成分的加工 230

13.5 包含膳食纤维的食品的加工 236

13.6 膳食纤维的生理学作用 238

13.7 膳食纤维的推荐摄入量 245

13.8 结论和未来趋势 246

参考文献 247