蔬菜营养与烹饪技巧PDF电子书下载

一、菠菜 1

（一）营养保健价值 1

（二）食用注意问题 2

肉片炒菠菜 3

芝麻菠菜 3

（三）烹饪应用实例 3

炸菠菜脯 4

鸡蛋炒菠菜 4

八宝菠菜 5

酥炸菠菜 6

煳辣姜汁菠菜 7

翡翠羹 7

油炸万年青 8

辣味姜汁菠菜 8

菠菜松 9

蛋皮拌菠菜 10

菠菜拌粉丝 10

五彩菠菜 11

拌肉丝菠菜 11

（二）食用注意问题 13

（一）营养保健价值 13

二、油菜 13

蘑菇油菜心 14

（三）烹饪应用实例 14

火腿烧油菜 15

香菇烧菜心 15

油菜炒猪肝 16

香肠炒油菜 16

美人菜心 17

奶油菜心 18

草菇菜心 18

鱼香油菜 19

白肉油菜 20

腐竹烧油菜 20

炝油菜心 20

（一）营养保健价值 22

三、芹菜 22

肉丝拌芹菜 23

（三）烹饪应用实例 23

（二）食用注意问题 23

芹菜炒猪心 24

钳子米炒芹菜 25

腐竹拌芹菜 25

凉拌水芹 26

海米芹黄 27

柴把芹菜 27

虾米拌芹菜 28

椒油红根拌芹菜 28

抱财荣归 29

芹菜炒肉丝 29

醋芹 30

姜味芹菜 31

芹黄鱼丝 31

姜汁芹竹 32

（一）营养保健价值 33

四、白菜 33

（二）食用注意问题 34

糖醋白菜 35

（三）烹饪应用实例 35

虾米白菜 36

醋熘白菜 36

辣白菜卷 37

素扒白菜 37

干烧白菜 38

佛手白菜 39

滑肉白菜 39

双色白菜 40

醋熘辣白菜 41

蟹黄白菜 42

辣椒糖醋白菜 42

珊瑚白菜墩 43

口蘑椒油小白菜 43

板栗烧菜心 44

开水白菜 44

金边白菜 45

姜汁白菜 46

生煸菜心 46

（一）营养保健价值 47

五、洋白菜 47

炝洋白菜 48

（三）烹饪应用实例 48

（二）食用注意问题 48

姜汁菜卷 49

麻辣白菜卷 49

（一）营养保健价值 51

六、空心菜 51

香菇扒空心菜 52

姜汁空心菜 52

（二）食用注意问题 52

（三）烹饪应用实例 52

鱼香空心菜 53

肉丝炒空心菜 53

虾米炒空心菜 54

辣味空心菜 54

炒空心菜秆 55

（一）营养保健价值 56

七、雪里蕻 56

雪里蕻炖豆腐 57

腌雪里蕻 57

（二）食用注意问题 57

（三）烹饪应用实例 57

炒雪冬 58

雪里蕻氽肉丝 58

雪菜炒肉丝 59

雪菜冬笋 60

雪里蕻炒肉末 60

辣椒肉末雪里蕻 60

（一）营养保健价值 62

八、茴香 62

辣炒茴香菜 63

桃仁茴香菜 63

（二）食用注意问题 63

（三）烹饪应用实例 63

肉片烧茴香苗 64

茴香苗炒肉丝 64

茴香菜春卷 65

（二）食用注意问题 66

（一）营养保健价值 66

九、香菜 66

芫爆肉丝 67

（三）烹饪应用实例 67

香菜双丝 68

香菜炒牛肉丝 68

芫爆里脊 69

小辣椒葱花拌香菜 70

芫爆肚丝 70

（一）营养保健价值 71

十、木耳菜 71

蒜泥木耳菜 72

青豆煎木耳菜 72

（二）食用注意问题 72

（三）烹饪应用实例 72

香菇扒木耳菜 73

清炒木耳菜 73

红油木耳菜 74

炝木耳菜 74

煳辣椒拌木耳菜 75

椒茸木耳菜 75

玉兔木耳菜 76

素烧木耳菜 76

鸡蒙木耳菜 77

（一）营养保健价值 78

十一、菜花 78

酸甜菜花 79

（三）烹饪应用实例 79

（二）食用注意问题 79

菜花虾球 80

冬菇烧菜花 80

鱼香酿菜花 81

咖喱菜花 82

鱼香菜花 82

鸡粥菜花 83

酸甜菜花 83

鲜卤菜花 84

玫瑰菜花 85

香油菜花 85

（一）营养保健价值 87

十二、韭菜 87

韭根三丝 88

（三）烹饪应用实例 88

（二）食用注意问题 88

韭菜炒虾皮 89

韭黄银丝 89

韭菜盒 90

炸春卷 90

韭芽拌蛋皮 91

韭菜炒绿豆芽 92

韭菜炒鸡蛋 92

糖醋韭黄 93

韭黄炒肉丝 93

韭薹炒鸡蛋 94

炒鸡丝韭黄 94

韭薹炒肉丝 95

（一）营养保健价值 96

十三、苋菜 96

冬菇扒苋菜 97

蒜片苋菜 97

（二）食用注意问题 97

（三）烹饪应用实例 97

粉蒸苋菜 98

炒苋菜 99

苋菜炒腊肉 99

榄仁炒苋菜 100

三丝苋菜 100

（一）营养保健价值 102

十四、莼菜 102

莼菜鸡片汤 103

（三）烹饪应用实例 103

（二）食用注意问题 103

鱼丸莼菜汤 104

莼菜凤珠汤 104

莼菜塘鳢鱼片 105

莼菜汤 106

莼菜黄鱼羹 106

火腿莼菜汤 107

清炒莼菜 107

莼菜氽鱼片 108

（一）营养保健价值 109

十五、蕨菜 109

清炒蕨菜 110

（三）烹饪应用实例 110

（二）食用注意问题 110

蕨菜扣肉 111

肉丝炒蕨菜 111

五彩蕨菜 112

凤翅蕨菜 112

番茄蕨菜绣球 113

干蕨烧肉块 114

辣炒蕨菜段 114

蕨菜炒腊肉 114

（一）营养保健价值 116

十六、茼蒿 116

茼蒿拌荠菜 117

姜丝炒茼蒿 117

（二）食用注意问题 117

（三）烹饪应用实例 117

茼蒿拌香椿 118

火腿拌茼蒿 118

茼蒿炒肉丝 119

芝麻茼蒿 119

冬菇扒茼蒿 120

肉片烧茼蒿 120

（一）营养保健价值 122

十七、金针菜 122

炒鲜金针菜 123

（三）烹饪应用实例 123

（二）食用注意问题 123

金针炒肉丝 124

烧素鱼翅 125

炒金针 125

椒盐金针菜 126

金针肉 127

麻汁拌金针菜 127

扒素鱼翅 128

（一）营养保健价值 129

十八、香椿 129

香椿煎豆腐 130

（三）烹饪应用实例 130

（二）食用注意问题 130

香椿豆 131

香椿炒鸡蛋 131

香椿凉拌牛肉 132

红油拌香椿 133

椒盐蛋皮椿卷 133

香椿拌豆腐（1） 134

香椿竹笋 134

椿头炒大虾 135

香椿拌豆腐（2） 135

炸香椿鱼 136

（一）营养保健价值 137

十九、大蒜 137

（二）食用注意问题 138

蒜薹炒肉丝 139

（三）烹饪应用实例 139

青蒜炒肉丝 140

蒜黄炒肉丝 140

蒜薹炒鸡蛋 141

蒜薹烧肉 141

大蒜烧蹄筋 142

蒜爆肉 142

大蒜鳝段 143

（一）营养保健价值 145

二十、洋葱 145

洋葱牛肉片 146

（三）烹饪应用实例 146

（二）食用注意问题 146

炸葱头丝 147

洋葱烧猪排 147

拌葱头 148

葱头炒牛肉丝 148

葱头板虾 149

葱头炒羊肉片 149

（一）营养保健价值 151

二十一、白萝卜 151

辣萝卜条 152

（三）烹饪应用实例 152

（二）食用注意问题 152

干炸萝卜肉丸 153

樱桃萝卜 153

酸甜菜 154

蓑衣萝卜 155

衣萝卜 155

假燕菜 156

蓑衣扬花萝卜 156

蘑菇烩银萝 157

冬菇烧萝卜球 158

酸辣萝卜丝 158

（一）营养保健价值 159

二十二、胡萝卜 159

糖醋胡萝卜 160

（三）烹饪应用实例 160

（二）食用注意问题 160

炒胡萝卜酱 161

炸素菜 161

胡萝卜汤 162

酱爆肉丁 162

炒蟹粉 163

胡萝卜炒肉丝 164

鱼香胡萝卜丝 164

凉拌胡萝卜丝 164

花生胡萝卜干 165

胡萝卜圈 165

炸胡萝卜盒 166

（一）营养保健价值 167

二十三、红薯 167

（二）食用注意问题 168

绣球薯丸 169

蜜汁红薯 169

（三）烹饪应用实例 169

糖茶菜 170

鱼香红薯圆 171

炝红薯丝 171

醋熘红薯丝 172

炸薯条 172

红薯饼 172

拔丝红薯 173

灯影薯片 173

（一）营养保健价值 175

二十四、山药 175

（三）烹饪应用实例 176

（二）食用注意问题 176

炒素虾仁（2） 177

炒素虾仁（1） 177

灌香山药 178

蜜枣扒山药 179

山药煨鸡 179

香酥八块 180

拔丝山药 180

寸金山药 181

清蒸素全鸭 182

香炸梅肉 183

炒素鱼片 184

山药炒肉片 185

蜜汁山药 185

（一）营养保健价值 187

二十五、土豆 187

（二）食用注意问题 188

土豆烧肉 189

酸辣土豆 189

（三）烹饪应用实例 189

土豆排骨汤 190

咖喱土豆 190

红油土豆丝 191

炝土豆丝 191

醋熘素桂鱼 192

红烧素圆鱼 192

醋熘素黄鱼 194

香炸鹅颈 195

黄油土豆排 195

香酥素鸡腿 196

香炸板鱼 198

醋熘素鳜鱼 199

芝麻素鱼排 200

炸素虾球 200

炸响铃 201

彩色素里脊丝 202

炒素蟹粉 202

樱桃土豆 203

（一）营养保健价值 204

二十六、芋头 204

玻璃芋茸 205

（三）烹饪应用实例 205

（二）食用注意问题 205

太极芋泥 206

香芋盒 207

桂花芋头 207

拔丝芋头 208

芋蓉锅贴鸭 208

椰丝芋枣 209

葱油炒芋头片 210

香芋扣肉 210

芋头炒肉片 211

（一）营养保健价值 212

二十七、竹笋 212

拌文武笋 213

（三）烹饪应用实例 213

（二）食用注意问题 213

花菇玉兰片 214

白玉鞭笋 214

八味瓤笋 215

油辣冬笋尖 216

酒醉冬笋 216

煳辣笋尖 217

糟醉冬笋 217

酱汁春笋 218

麻辣笋丝 218

象牙里脊 219

酱烧冬笋 220

油焖春笋 220

虾子冬笋 221

佛手冬笋 222

炝冬笋 222

如意冬笋 223

烩冬青 223

干炸冬笋 224

（一）营养保健价值 226

二十八、芦笋 226

红烧笋卷 227

（三）烹饪应用实例 227

（二）食用注意问题 227

香炸芦笋 228

凉拌绿芦笋 229

芦笋炒肉片 229

茄汁芦笋 230

扒鲜芦笋 230

芦笋烩鲜蘑 231

（一）营养保健价值　 232

二十九、莴苣 232

（三）烹饪应用实例　 233

（二）食用注意问题　 233

滑肉莴笋 234

炝麻辣莴笋 234

凤尾莴笋 235

酸辣莴笋 235

炝双笋 236

拌鸳鸯笋 236

橄榄蘑菇 237

鲜豆浆凤尾笋 238

红油笋丝 238

炝麻辣生菜 239

海米烧莴笋 239

八宝素烩 240

三丝生菜 240

（一）营养保健价值　 242

三十、莲藕 242

（二）食用注意问题　 243

糖醋藕排 244

糖醋嫩藕 244

（三）烹饪应用实例　 244

糖醋素排骨 245

糖醋玉藕 246

熘素排骨 246

熘藕片 247

红烧藕丸 247

炸藕夹 248

红油嫩藕 249

桂花糖藕 249

冰糖莲心 250

荷叶粥 250

莲子鲜奶露 251

芙蓉莲子 251

干蒸莲子 252

水晶龙凤糕 252

酱爆三丁 253

（二）食用注意问题　 254

（一）营养保健价值　 254

三十一、茭白 254

茭白炒肉丝 255

红油茭白 255

（三）烹饪应用实例 255

茭白炒鸡蛋 256

翡翠茭白 256

海米茭白 257

油吃麻辣茭白 258

干酱茭白 258

糟煎茭白（1） 259

凉拌茭白 259

咖喱茭白 260

糟煎茭白（2） 260

奶汤茭白 261

红烧茭白 261

京菜茭白 262

（一）营养保健价值　 263

三十二、荸荠 263

素双脆 264

（三）烹饪应用实例　 264

（二）食用注意问题　 264

凉拌荸荠 265

炸荸荠夹 265

油吃荸荠片 266

玫瑰荸荠糕 267

地栗糕 267

炸地栗 268

鸡汁荸荠 269

炸玛瑙 269

（一）营养保健价值　 271

三十三、茄子 271

辣味茄丝 272

（三）烹饪应用实例　 272

（二）食用注意问题　 272

烧茄子 273

椒茸茄泥 274

玻璃茄子 274

酱爆茄豆 275

红油茄泥 275

酱爆茄子 276

肉末烧茄子 276

凉拌茄子 277

红烧神仙茄子 278

酿茄子 278

香炸茄盒 279

鱼香茄块 280

鱼香茄饼 281

鱼香茄丝 281

鱼鳞茄子 282

（一）营养保健价值　 283

三十四、辣椒 283

（三）烹饪应用实例　 284

（二）食用注意问题　 284

辣椒炒毛豆 285

辣椒炒黄瓜 285

酿辣椒 286

辣椒拌干丝 286

青辣椒炒丝瓜 287

辣椒炒肉 287

烧拌小辣椒 288

青辣椒炒土豆丝 288

虎皮辣椒 289

炝柿子椒 289

双色辣椒 290

辣椒三丝 290

酿青铃 291

酿辣椒 292

炒辣子鸡丁 293

辣子肉片 293

炒八宝辣椒丁 294

（一）营养保健价值　 295

三十五、西红柿 295

（二）食用注意问题　 296

西红柿炒鸡蛋 297

蜜汁西红柿 297

（三）烹饪应用实例　 297

奶油西红柿 298

炸西红柿 298

西红柿烧豆腐 298

煎西红柿 299

西红柿炒鱼片 300

西红柿焖牛肉 300

肉末炒西红柿 300

酿西红柿 301

鲜豆浆西红柿 302

酥炸西红柿 302

水晶西红柿 303

西红柿柳肉 304

西红柿肉片 305

（一）营养保健价值　 307

三十六、丝瓜 307

丝瓜炖豆腐 308

（三）烹饪应用实例　 308

（二）食用注意问题　 308

翡翠蹄筋 309

丝瓜烧油条 309

核桃仁烧丝瓜 310

丝瓜焖腊肉 310

滚龙丝瓜 311

炒丝瓜 312

丝瓜面筋 312

酿丝瓜 313

火腿丝瓜 313

肉末炒丝瓜 313

（一）营养保健价值　 315

三十七、冬瓜 315

（三）烹饪应用实例　 316

（二）食用注意问题　 316

干贝冬瓜球 317

红烧冬瓜 317

琥珀冬瓜 318

冬瓜皮炒豆腐干 318

冬瓜糊 319

冬瓜盅 320

火腿煨冬瓜 320

香酥冬瓜 321

三丝瓜燕 322

素烧瓜方 322

绿豆冬瓜汤 323

三鲜冬瓜汤 324

（一）营养保健价值　 325

三十八、黄瓜 325

酸辣黄瓜条 326

（三）烹饪应用实例　 326

（二）食用注意问题　 326

黄瓜卷 327

蒜泥黄瓜 327

油吃黄瓜 328

熘小黄瓜 329

腌黄瓜条 329

酥炸黄瓜 330

炝黄瓜 331

红油拍黄瓜 331

酿黄瓜 332

酸辣黄瓜条 333

蓑衣黄瓜 333

（一）营养保健价值　 334

三十九、苦瓜 334

（三）烹饪应用实例 335

（二）食用注意问题　 335

怪味苦瓜 336

肉丝炒苦瓜 336

苦瓜炒肉片 337

辣椒炒苦瓜 337

葱油苦瓜 338

苦瓜豆腐汤 338

酿苦瓜 339

青椒苦瓜 339

干煸苦瓜辣椒 340

家常苦瓜 340

（一）营养保健价值　 342

四十、南瓜 342

糖醋南瓜丸 343

（三）烹饪应用实例 343

（二）食用注意问题　 343

拔丝南瓜 344

酿南瓜 345

南瓜蒸肉 345

麻辣南瓜丝 346

素炒南瓜丝 346

粉蒸南瓜 347

（一）营养保健价值　 348

四十一、西瓜 348

（三）烹饪应用实例　 349

（二）食用注意问题　 349

瓜皮炖肉 350

什锦西瓜 350

西瓜盅 351

西瓜冻 352

软炸金元 353

（三）烹饪应用实例　 353

四十二、西葫芦 353

（一）营养保健价值　 353

（二）食用注意问题　 353

西葫芦夹 354

糖醋西葫芦 355

清蒸西葫芦排骨 355

酸辣西葫芦条 356

扒西葫芦香菇 356

蒜泥拌西葫芦 356

油焖西葫芦 357

西葫芦炒肉片 357

家常海米西葫芦 358

西葫芦肉片汤 358

（二）食用注意问题　 360

（一）营养保健价值　 360

四十三、佛手瓜 360

佛手瓜炒鸡蛋 361

佛手瓜炒肉丝 361

（三）烹饪应用实例 361

佛手瓜炒鸡丁 362

凉拌佛手里脊 362

炸熘佛手肉卷 363

（一）营养保健价值　 365

四十四、豇豆 365

豇豆烧肉 366

麻酱拌豇豆 366

（二）食用注意问题　 366

（三）烹饪应用实例　 366

鱼香豇豆 367

红油豇豆 367

炝豇豆 368

泡豇豆 368

干烧豇豆 369

素炒豇豆 369

肉片焖豆角 370

香菇豆角 370

酿豆角 371

（二）食用注意问题　 372

（一）营养保健价值　 372

四十五、扁豆 372

油焖扁豆 373

（三）烹饪应用实例 373

扁豆炒木犀肉 374

扁豆炒肉丝 374

姜汁扁豆 375

姜油扁豆 375

红烩扁豆 376

清炒扁豆丝 376

金钩翡翠 376

（一）营养保健价值　 378

四十六、四季豆 378

四季豆炒肉片 379

油焖四季豆 379

（二）食用注意问题　 379

（三）烹饪应用实例　 379

家常四季豆 380

姜米四季豆 381

辣味姜汁四季豆 381

青椒四季豆丝 382

干煸四季豆 382

素烧四季豆 383

炒蒸四季豆 383

（一）营养保健价值　 385

四十七、豌豆 385

豌豆白肉丁 386

鸡油豌豆 386

（二）食用注意问题　 386

（三）烹饪应用实例　 386

家常金钩豌豆 387

家常肉末烩豌豆 387

鱼香红根豌豆 388

鱼香青圆 389

细卤豌豆 389

蟹黄扒豆苗 390

油焖豌豆 390

生煸豆苗 391

炸豌豆苗 392

拌豆苗松 392

鸡丝扒豆苗 393

五彩豌豆松 393

（一）营养保健价值　 395

四十八、蚕豆 395

葱油蚕豆 396

（三）烹饪应用实例　 396

（二）食用注意问题　 396

锅贴青蚕豆 397

鸡油蚕豆 397

家常肉片烩蚕豆 398

蚕豆炒虾仁 398

鱼香蚕豆 399

家常鲜蘑烩蚕豆 399

麻辣海米鲜蚕豆 400

红油鲜蚕豆 400

葱炒蚕豆 401

咸肉炒蚕豆 401

绍兴茴香豆 402

翡翠玛瑙 402

锅烧蚕豆 403

（一）营养保健价值　 404

四十九、豆芽 404

（二）食用注意问题　 405

油发豆莛 406

拌掐菜 406

（三）烹饪应用实例　 406

煎豆芽饼 407

三丝银芽 407