食品添加剂在豆制品中的应用PDF电子书下载

目录 1

第一章 绪论 1

第一节 我国豆制品的发展现状与前景 1

一、大豆与豆制品 1

二、大豆制品的开发种类 2

三、大豆功能性制品 6

四、大豆制品中气味的产生及防止 7

五、我国开发大豆制品存在的问题及发展前景 7

六、豆制品的发展未来 9

第二节 食品添加剂在豆制品中的应用 10

一、凝固剂的添加和利用 11

二、消泡剂的添加和利用 15

三、色素的添加和利用 17

四、营养强化剂的添加和利用 18

五、防腐剂的添加和利用 19

六、调味剂的添加和利用 20

七、大豆制品加工中常用的酶制剂 20

一、大豆的传播史 22

第一节 大豆 22

第二章 豆制品加工的原辅料与基本原理 22

二、大豆产量、产区 23

三、大豆的分类 24

四、大豆的等级（质量）标准 25

五、大豆的营养 26

六、大豆的保健功能 29

七、大豆的缺点 31

第二节 其他豆类 31

一、蚕豆 31

二、豌豆 36

三、绿豆 38

第三节 大豆制品加工的基本原理 41

一、大豆的化学组成 41

二、大豆制品加工工艺流程及要点 44

三、大豆制品加工的原理 45

第四节 豆制品加工中的辅料 54

一、豆制品加工中的常用辅料 55

二、具体豆制品中辅料的添加 61

一、豆腐的起源与发展 65

第三章　食品添加剂在豆腐、豆腐干及素制品中的应用 65

第一节 食品添加剂在豆腐加工中的应用 65

二、豆腐类产品的加工 66

三、食品添加剂在豆腐加工中的应用 69

四、豆腐制品、凝固剂及消泡剂配方 83

第二节 食品添加剂在豆腐菜中的应用 91

一、豆腐菜来源及发展概述 91

二、豆腐菜品种 92

三、食品添加剂在豆腐菜中的应用 92

一、豆制品加工中的化学变化 96

第三节 食品添加剂在豆腐干中的应用 96

二、食品添加剂在豆腐干中的应用 98

三、豆腐干鉴别 105

四、豆腐干制品的配方 106

第四节 食品添加剂在素制品中的应用 109

一、素制品的概念 109

二、传统素制品 109

三、新兴素制品 114

四、素制品的配方 118

一、我国大豆蛋白开发利用概况 121

第四章 食品添加剂在大豆蛋白制品中的应用 121

第一节 大豆蛋白概述 121

二、国际上对大豆蛋白开发利用概况 123

三、大豆蛋白品种与产品质量指标 124

四、大豆蛋白特点与氨基酸组成成分 124

五、大豆蛋白应用与高新加工技术 125

六、我国大豆蛋白开发利用的发展趋势 127

第二节 大豆蛋白的制备与应用 129

一、大豆蛋白的制取工艺 129

二、大豆蛋白在食品工业中的应用 133

第三节 食品添加剂在大豆蛋白制品中的应用 143

一、大豆蛋白饼干 143

二、大豆蛋白面包 145

三、大豆蛋白冰淇淋 147

四、大豆蛋白固体饮料 150

五、大豆蛋白肉 152

六、大豆蛋白糖果 153

一、大豆粉的分类 156

二、豆粉的加工 156

第五章 食品添加剂在豆粉制品中的应用 156

第一节 豆粉的加工 156

三、豆粉生产中的关键技术 160

第二节 食品添加剂在豆粉中的应用 162

一、营养强化剂在豆粉中的应用 162

二、防腐剂在豆粉中的应用 164

三、甜味剂在豆粉中的应用 165

四、大豆磷脂在豆粉中的应用 165

五、豆粉制品的配方 167

一、豆乳的概念及分类 170

第六章 食品添加剂在豆乳（奶）、豆乳（浆）晶及炼乳制品中的应用 170

第一节 食品添加剂在豆乳中的应用 170

二、豆乳生产的一般流程 171

三、国内外豆乳生产技术范例 175

四、食品添加剂在豆乳制品中的应用 176

五、豆乳制品的配方 180

第二节 食品添加剂在豆乳（浆）晶中的应用 186

一、豆乳（浆）晶 186

二、食品添加剂在豆乳（浆）晶中的使用 187

三、豆乳（浆）晶配方 190

第三节 食品添加剂在豆炼乳中的应用 191

一、豆炼乳 191

二、豆炼乳的加工 191

三、食品添加剂在豆炼乳中的应用 193

四、豆炼乳的配方 197

第七章　食品添加剂在腐竹、油皮和腐乳中的应用 200

第一节 食品添加剂在腐竹中的应用 200

一、腐竹 200

二、食品添加剂在腐竹中的应用 203

三、腐竹制品的配方 208

第二节 食品添加剂在油皮中的应用 209

一、油皮简介 209

二、油皮的生产工艺 210

三、食品添加剂在油皮中的应用 212

第三节 食品添加剂在腐乳生产中的应用 214

一、腐乳的发展史 214

二、腐乳的分类 215

三、中国腐乳的一般加工工艺 218

四、中国各地名特腐乳的加工工艺 222

五、腐乳生产中使用的一些辅料及添加剂 225

六、腐乳的配方 229

第八章 食品添加剂在豆豉、豆酱和酱油中的应用 231

第一节 食品添加剂在豆豉中的应用 231

一、豆豉 231

二、豆豉的生产工艺及质量标准 232

三、食品添加剂在豆豉中的应用 236

四、豆豉配方 237

第二节 食品添加剂在豆酱中的应用 239

一、豆酱 239

二、传统豆酱生产工艺 241

三、食品添加剂及辅料在制酱过程中的应用 243

四、豆酱配方 244

第三节 食品添加剂在酱油中的应用 246

一、酱油 246

二、酱油生产工艺简介 250

三、食品添加剂在酱油中的应用 256

四、酱油配方 265

第四节 食品添加剂在其他发酵豆制品中的应用 266

一、纳豆的生产及使用的食品添加剂 266

二、发酵豆奶的生产及使用的食品添加剂 269

第一节 食品添加剂在大豆营养面包和果冻中的应用 274

一、食品添加剂在大豆营养面包中的应用 274

第九章 食品添加剂在其他豆制品中的应用 274

二、食品添加剂在大豆果冻中的应用 277

第二节 食品添加剂在其他食品中的应用 278

一、食品添加剂在豆渣纤维饮料中的应用 278

二、食品添加剂在黄豆芽饮料中的应用 280

三、食品添加剂在黑豆饮料中的应用 281

一、绿豆的保健功能 283

二、我国绿豆的生产概况 283

第一节 食品添加剂在绿豆制品中的应用 283

第十章 食品添加剂在绿豆和豌豆制品中的应用 283

三、绿豆的营养价值及其主要产品 285

四、食品添加剂在绿豆产品中的应用 287

五、绿豆制品配方 290

第二节 食品添加剂在豌豆食品中的应用 291

一、豌豆的起源和习性 291

二、我国豌豆的种植加工概况 292

三、食品添加剂在豌豆制品中的应用 292

主要参考文献 299