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绪论 1

一、动物性食品卫生检验概念 1

二、动物性食品卫生检验目的与任务 1

三、动物性食品卫生检验发展概况 2

四、动物性食品卫生检验发展趋势 3

第一单元 动物性食品污染基础知识 5

第一章 动物性食品污染 6

第一节 动物性食品污染概述 6

一、动物性食品污染的概念 6

二、动物性食品污染的分类 6

三、动物性食品污染的来源 7

第二节 动物性食品污染的危害 9

一、食肉感染 9

二、食肉中毒 9

三、致癌、致畸、致突变 10

四、兽药残留的危害 11

【复习思考题】 12

第二章 动物性食品污染的预防与控制 13

第一节 动物性食品安全性评价 13

一、动物性食品安全性评价的定义 13

二、食品安全性评价的程序 13

三、食品安全性评价的适用范围 13

四、常用指标 13

第二节 动物性食品检验的一般程序 14

一、样品的采集、制备和保存 15

二、样品的预处理 20

三、样品的检测 20

四、数据分析与统计 20

五、检验报告的出具 21

第三节 生物性污染的预防与控制 22

一、生物性污染的危害 22

二、生物性污染的预防与控制措施 24

第四节 化学性污染的预防与控制 24

一、化学性污染的危害 24

二、化学性污染的预防与控制措施 25

第五节 放射性污染的预防与控制 25

一、动物性食品放射性核素污染的危害 26

二、动物性食品放射性污染的控制措施 26

【复习思考题】 26

第二单元 屠宰动物的兽医卫生监督与检验 27

第三章 屠宰加工企业建立的兽医卫生监督 28

第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 28

一、屠宰加工企业场址选择的卫生要求 28

二、屠宰加工企业总平面布局及卫生要求 29

第二节 屠宰加工企业主要部门的卫生要求 30

一、宰前饲养场 30

二、病畜隔离圈 31

三、候宰圈 31

四、屠宰加工车间 31

五、急宰车间 32

六、化制车间 32

七、分割肉车间 33

第三节 供水与污水处理系统的卫生要求 33

一、供水系统 33

二、污水处理系统 33

第四节 屠宰加工企业的消毒 35

一、有关消毒的一些概念 35

二、消毒的方法 36

三、屠宰加工企业各场所的消毒 37

【复习思考题】 38

第四章 屠宰动物收购和运输的兽医卫生监督 39

第一节 屠宰动物收购的兽医卫生监督 39

一、收购前的准备 39

二、收购时的检疫 39

三、收购时的饲养管理 40

四、转运前的准备 40

第二节 屠宰动物的运输方法 40

第三节 屠宰动物运输的兽医卫生监督 42

第四节 应激性疾病（运输性疾病）及预防措施 43

一、常见的应激性疾病 43

二、应激性疾病的预防措施 44

【复习思考题】 45

第五章 屠宰动物宰前检疫与宰前管理 46

第一节 宰前检疫 46

一、宰前检疫的意义 46

二、屠畜宰前检疫 46

三、家禽宰前检疫 49

四、家兔宰前检疫 50

第二节 宰前管理 51

一、休息管理 51

二、停饲管理 51

【复习思考题】 52

第六章 动物屠宰加工的兽医卫生监督 53

第一节 生猪屠宰加工的兽医卫生要求 54

一、淋浴 54

二、致昏 54

三、刺杀放血 55

四、剥皮或脱毛 56

五、开膛和净膛 57

六、去头蹄、劈半 58

七、胴体修整 58

八、内脏整理 58

九、皮张鬃毛整理 58

第二节牛、羊屠宰加工的兽医卫生要求 59

一、致昏 59

二、刺杀放血 59

三、剥皮与去头、蹄 59

四、开膛与净膛 60

五、胴体劈半 60

六、内脏整理 60

七、皮张整理 60

第三节 家禽屠宰加工的兽医卫生要求 60

一、致昏 60

二、刺杀放血 61

三、褪毛 61

四、净膛 61

五、胴体修整 62

六、内脏、羽毛整理 62

第四节 家兔屠宰加工的兽医卫生要求 62

一、致昏 62

二、宰杀放血 62

三、剥皮 62

四、截肢、去尾 62

五、开膛与净膛 63

六、胴体修整 63

第五节 生产人员的卫生要求与人身防护 63

【复习思考题】 63

第七章 屠宰动物宰后检验 64

第一节 宰后检验概述 64

一、宰后检验的目的和意义 64

二、宰后检验的基本方法与技术要求 64

三、宰后淋巴结的检验 66

第二节 宰后检验的程序及要点 70

一、猪宰后检验的程序及要点 70

二、牛羊宰后检验的程序及要点 73

三、禽宰后检验的程序及要点 75

四、兔宰后检验的程序及要点 76

第三节 宰后检验后的处理 78

【复习思考题】 81

第八章 屠宰动物常见疫病的检验与处理 82

第一节 屠宰动物常见传染病的检验与处理 82

一、炭疽 82

二、结核病 83

三、鼻疽 83

四、布鲁菌病 84

五、口蹄疫 84

六、猪丹毒 85

七、狂犬病 86

八、钩端螺旋体病 86

九、猪传染性水疱病 87

十、猪地方流行性肺炎 87

十一、猪瘟 87

十二、猪蓝耳病 88

第二节 屠宰动物常见寄生虫病的检验与处理 89

一、囊尾蚴病 89

二、旋毛虫病 89

三、孟氏双槽蚴病 90

四、弓形虫病 91

五、棘球蚴病 91

六、住肉孢子虫病 92

七、肺线虫病 92

八、细颈囊尾蚴病 93

第三节 禽常见疾病的鉴定及处理 93

一、高致病性禽流感 93

二、新城疫 94

三、禽沙门菌病 94

四、禽巴氏杆菌 95

五、鸡马立克病 96

六、鸡传染性法氏囊 96

七、鸡传染性支气管炎 97

八、鸡传染性喉气管炎 97

九、禽痘 97

第四节 兔常见疾病的鉴定及处理 98

一、兔病毒性出血症 98

二、兔密螺旋体病 98

三、兔魏氏梭菌病 99

四、兔葡萄球菌病 99

五、兔出血性败血症 99

六、兔结核病 100

七、兔泰泽病 100

八、野兔热 101

九、兔疥癣 101

十、兔球虫病 101

【复习思考题】 102

第九章 屠宰动物常见病变的检验与处理 103

第一节 组织病变的检验与处理 103

一、出血性病变的检验与处理 103

二、组织水肿的检验与处理 104

三、败血症的检验与处理 104

四、蜂窝织炎的检验与处理 105

五、脂肪组织坏死的检验与处理 105

六、脓肿的检验与处理 105

七、擦伤和淤伤 106

第二节 皮肤及器官病变的检验与处理 106

一、皮肤病变的检验与处理 106

二、肺脏病变的检验与处理 107

三、心脏病变的检验与处理 107

四、肝脏病变的检验与处理 108

五、脾脏病变的检验与处理 109

六、肾脏病变的检验与处理 109

七、胃肠病变的检验与处理 109

第三节 性状异常肉的检验与处理 110

一、气味和滋味异常肉的检验与处理 110

二、色泽异常肉的检验与处理 110

第四节 肿瘤的检验与处理 112

【复习思考题】 115

第三单元 屠宰动物产品的卫生检验 117

第十章 肉及肉制品的加工卫生与检验 118

第一节 肉的概述 118

一、肉的概念 118

二、肉的形态结构 119

三、肉的化学组成 120

四、肉的食用意义 123

第二节 肉在保藏时的变化与新鲜度的检验 124

一、肉在保藏时的变化 124

二、肉新鲜度的检验 127

第三节 肉的冷冻加工卫生与检验 132

一、肉的冷冻加工及卫生要求 132

二、冷冻肉的卫生检验 137

三、冷冻肉常见的异常现象及处理 138

四、冷库的卫生管理 139

第四节 腌腊肉制品的卫生检验 140

一、腌腊肉制品的加工卫生 140

二、腌腊肉制品的卫生检验 141

第五节 熟肉制品的卫生检验 143

一、熟肉制品的加工卫生 144

二、熟肉制品的卫生检验 144

第六节 肉类罐头的卫生检验 146

一、肉类罐头的加工卫生 146

二、肉类罐头的卫生检验 147

【复习思考题】 149

第十一章 屠宰动物副产品的加工卫生与检验 150

第一节 食用副产品的加工卫生与检验 150

一、食用副产品的加工卫生 150

二、食用副产品的卫生检验 150

第二节 肠衣的加工卫生与检验 150

一、肠衣的加工卫生要求 151

二、肠衣品质的感官检验 151

三、肠衣的常见缺陷及卫生处理 153

第三节皮、毛的加工卫生与检验 154

一、皮张的加工卫生与检验 154

二、毛类的加工卫生与检验 155

第四节 生化制药原料的采集与卫生要求 156

一、动物生化制药原料 156

二、动物生化制剂原料采集的卫生要求 156

三、生化制药原料的初加工卫生 157

第五节 血液收集与加工卫生要求 158

一、血液收集的卫生要求 158

二、血液初步加工卫生要求 158

【复习思考题】 158

第十二章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 159

第一节 市场肉类兽医卫生监督与检验概况 159

一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 159

二、市场肉品卫生监督检验现状 159

三、专职肉品卫生监督检验员的职责 159

第二节 市场肉类兽医卫生监督与检验的一般程序和方法 160

一、各种动物肉的监督检验要点 160

二、市场肉类兽医卫生检验的一般程序 160

第三节病、死畜禽肉的检验与处理 161

一、感官检查和剖检 161

二、细菌学检验 162

三、理化检验 163

四、病、死畜禽肉的处理 164

第四节 劣质肉的检验与处理 164

一、注水肉的监督检验与处理 164

二、公、母猪肉的监督检验与处理 165

第五节 肉种类的鉴别 166

一、外部形态学特征比较 166

二、骨的解剖学特征比较 167

三、淋巴结特征鉴别 168

四、脂肪熔点的测定 168

五、免疫学方法鉴别 169

第六节 肉类交易市场的兽医卫生监督 169

一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督 169

二、违章处理 170

【复习思考题】 171

第四单元 其他动物产品的卫生检验 173

第十三章 乳及乳制品的卫生检验 174

第一节 乳的概述 174

一、乳的概念 174

二、乳的化学组成和物理性状 174

三、影响乳品质的各种因素 178

第二节鲜乳的生产加工卫生 179

一、鲜乳的生产卫生 179

二、鲜乳的初加工卫生 180

第三节 鲜乳的卫生检验 182

一、样品的采集 182

二、感官检验 182

三、理化检验 183

四、微生物检验 184

五、乳房炎乳检验 185

六、掺假掺杂乳检验 186

七、抗生素残留乳检验 186

八、鲜乳的卫生评价 186

第四节 乳制品的加工卫生与检验 187

一、奶粉的加工卫生与检验 187

二、炼乳的卫生检验 188

三、酸牛乳的卫生检验 190

四、奶油的卫生检验 191

【复习思考题】 192

第十四章 蛋及蛋制品的卫生检验 193

第一节 蛋的形态结构与化学组成 193

一、蛋的形态结构 193

二、蛋的化学组成 195

第二节 蛋的卫生检验 196

一、蛋在保藏时的变化 196

二、蛋的贮存保鲜方法 197

三、蛋的新鲜度检验 198

四、蛋的卫生标准及商品评定 200

第三节 蛋制品的卫生检验 201

一、干蛋品的加工卫生与检验 201

二、冰蛋品的加工卫生与检验 202

三、再制蛋的加工与检验 203

四、蛋制品的卫生标准 204

【复习思考题】 206

第十五章 水产品的卫生检验 207

第一节 鱼的解剖结构及其保藏时的变化 207

一、鱼的解剖结构 207

二、鱼在保藏时的变化 208

第二节 水产品的卫生检验 210

一、鱼的新鲜度检验 210

二、贝甲类的卫生检验 212

三、有毒水产品的鉴别 214

第三节 水产品的卫生评价 215

一、鱼的卫生评价 215

二、贝甲类的卫生评价 215

【复习思考题】 216

实训指导 217

实训一 菌落总数的测定 217

实训二 大肠菌群的测定 219

实训三 盐酸克伦特罗的ELISA检测 220

实训四 肉类联合加工企业的教学参观 221

实训五 猪的宰后检验技术 222

实训六 家禽的屠宰加工及检验技术 226

实训七 家兔的屠宰加工及检验技术 229

实训八 屠畜主要传染病的鉴定 231

实训九 旋毛虫病畜肉的检验 233

实训十 黄脂肉与黄疸肉的鉴别 236

实训十一 肉新鲜度检验 237

实训十二 病死畜禽肉的检验 242

实训十三 注水肉的检验 243

实训十四 免疫学方法鉴别肉种类 246

实训十五 鲜乳的一般性状检验 247

实训十六 乳腺炎乳检验 250

实训十七 乳中抗生素残留检验 251

实训十八 乳中掺假掺杂物的检验 253

实训十九 鲜蛋的新鲜度检验 254

实训二十 鲜鱼的新鲜度检验 255

附录 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 258

参考文献 260