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一、炒货制品的原料和调料 1

（一）炒货制品的原料 1

1．花生及花生米 1

2．黑瓜子 1

目录 1

3．白瓜子 2

4．葵花子 2

5．蚕豆 2

6．大豆 3

7．核桃仁 3

8．栗子 4

9．松子 4

10．榛子 4

1．八角 5

11．香榧子 5

（二）炒货制品的调料 5

2．花椒 6

3．小茴香 6

4．桂皮 6

5．食用香精 7

6．糖精 7

7．食盐 7

8．食糖 7

9．饴糖 8

二、炒货的制作方法 9

（一）炒货的基本制作方法 9

1．炒制类的基本制作方法 9

2．油氽类的基本制作方法 10

4．糖衣类的基本制作方法 11

3．烧煮类的基本制作方法 11

（二）各种炒货的具体制作方法 13

1．花生炒制品 13

五香花生米（干炒） 13

奶油花生米 13

咸花生米 14

椒盐花生米 15

炒花生果 15

油氽花生米 16

五香花生米（水煮） 16

卤花生 17

盐水花生米 17

咸味花生果 17

糖花生米 18

冰糖花生米 18

花生沾 19

苏州丁果糖 19

南味花生糖 20

蛋黄花生 20

潮州猪油花生糖 21

可可花生 22

鱼皮花生 22

2．瓜子炒制品 23

话梅瓜子 23

奶油瓜子 24

玫瑰瓜子 24

香草瓜子 25

干咸瓜子 25

甘草瓜子 26

酱油西瓜子 26

五香西瓜子 27

十香西瓜子 27

盐霜白瓜子 28

椒盐白瓜子 28

盐霜葵花子 29

烤香葵花子 29

五香葵花子 30

3．蚕豆炒制品 30

开花蚕豆 30

砂炒蚕豆 31

油氽开花蚕豆 32

油氽豆片 32

油氽辣味开花蚕豆 33

五香蚕豆 33

捂酥豆 34

糖豆瓣 35

茴香豆 35

怪味豆 36

可可糖豆瓣 37

4．黄豆炒制品 37

粉盐豆 37

油氽黄豆 38

五香黄豆 38

甜黄豆 38

多味笋豆 39

笋脯黄豆 39

酱黄豆 39

麻味腌豆 40

豆酥糖 40

5．核桃炒制品 41

椒盐大胡桃 41

油氽桃仁 42

椒盐小胡桃 42

白糖胡桃 43

酱核桃仁 43

桂花糖核桃 44

6．栗子炒制品 45

糖炒栗子 45

五香栗子 45

7．松子炒制品 46

盐炒松子 46

白糖松子 46

8．榛子炒制品 47

椒盐榛子 47

9．香榧子炒制品 47

椒盐香榧子 47

11．芝麻炒制品 48

淡炒芝麻 48

椒盐杏仁 48

10．杏仁炒制品 48

浇切糖 49

卢氏麻片 49

附录 51

附录1：花生米的品质要求 51

附录2：怎样贮藏花生米 51

附录3：黑瓜子的品质鉴别及贮藏 52

附录4：白瓜子的品质鉴别 53

附录5：葵花子的品质鉴别 53

附录6：蚕豆的品质要求 54

附录7：核桃仁去苦涩的方法 54

附录8：栗子的品质鉴别 55

附录9：松子的品质鉴别 55

附录10：榛子的品质鉴别 56