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一、食品巧选篇 1

怎样识别食品保存期限 1

怎样选购糖果 2

怎样鉴别巧克力 4

怎样挑选葵花子 4

怎样挑选黑瓜子 5

怎样挑选白瓜子 5

怎样鉴别糕点的质量 6

怎样鉴别面包的质量 7

怎样鉴别饼干 7

怎样挑选蛋糕 8

怎样挑选中秋月饼 9

怎样识别变质的糕点 10

怎样识别罐头食品优劣 10

怎样识别罐头盖上的钢印 12

怎样鉴别果品的质量 12

怎样鉴别桃子 13

怎样挑选杏 15

怎样鉴别苹果 16

怎样挑选红元帅苹果 17

怎样鉴别梨 18

怎样选购葡萄 20

怎样挑选葡萄干 21

怎样挑选石榴 21

怎样挑选乌枣 21

怎样鉴别红枣 22

怎样鉴选柑桔 23

怎样鉴选甜橙 25

怎样挑选樱桃 26

怎样选购柿子 26

柿子怎样脱涩 27

怎样挑选香蕉 28

怎样挑选柿饼 28

怎样挑选柠檬 29

怎样鉴选杨梅 29

怎样鉴选菠萝 31

怎样鉴选枇杷 32

怎样挑选椰子 34

怎样选择槟榔 34

怎样挑选橄榄 35

怎样鉴选荔枝 35

怎样鉴选桂圆 37

怎样鉴选桂圆肉 38

怎样鉴选核桃 39

怎样鉴选腰果仁 40

怎样挑选西瓜 40

怎样鉴选哈密瓜 41

怎样挑选番木瓜 42

怎样选购甘蔗 42

怎样识别大米质量的优劣 43

怎样选购面粉 43

怎样鉴别和选购挂面 44

怎样鉴别和选购葱 44

怎样选购辣椒 45

怎样鉴别姜与洋姜 45

怎样鉴选花椒 46

怎样鉴选八角 47

怎样挑选桂皮 47

怎样鉴别姜粉的质量 48

怎样识别真假胡椒粉 48

怎样鉴别掺杂的辣椒粉 49

怎样挑选花椒粉 50

怎样识别掺假芥末面 50

怎样鉴别芡粉品质 51

怎样鉴别味精的质量 51

怎样选用盐 52

怎样鉴别食糖质量优劣 52

怎样识别植物油质量的优劣 53

怎样识别掺假豆油 54

怎样识别芝麻油质量的优劣 55

怎样识别动物油脂质量的优劣 56

怎样识别酱油质量的优劣 56

怎样识别食醋质量的优劣 58

怎样鉴别豆酱、甜面酱和豆瓣酱质量 59

怎样鉴别和选购蔬菜 59

怎样鉴别和选购大白菜 60

怎样鉴别和选购洋白菜 60

怎样鉴别和选购青菜 60

怎样鉴别和选购菠菜 61

怎样选购芹菜 61

怎样挑选黄花菜 61

怎样挑选紫菜 62

怎样鉴选发菜 62

怎样鉴别和选购菜花 62

怎样挑选蒜苔 63

怎样鉴别和选购韭菜 63

怎样鉴别和选购黄瓜 64

怎样鉴别和选购南瓜 64

怎样选购水生蔬菜 65

怎样选购茄子 65

怎样选购豆类蔬菜 66

怎样挑选锦州什锦小菜 66

怎样鉴选榨菜 67

怎样鉴别霉干菜的质量 68

怎样选购腌香椿芽 68

怎样鉴选笋干 69

怎样鉴选玉兰片 70

怎样识别真假芦笋 71

怎样选购豆腐 71

怎样识别淀粉凉制品 72

怎样鉴选腐衣、腐竹 72

怎样识别水面筋与油面筋 73

怎样识别琼脂与明胶 73

怎样鉴选粉丝 74

怎样挑选莲子 74

怎样选购松子 75

怎样鉴别和选购蘑菇 76

怎样鉴选香菇 76

怎样识别真假燕窝 77

怎样挑选海蜇 78

怎样识别海参 78

怎样鉴别活禽的质量 79

怎样识别塞肫的家禽 80

怎样识别注水鸡鸭 80

怎样鉴别活禽屠宰与死禽冷宰 81

怎样鉴别冻禽的质量 81

怎样鉴别光禽的质量 82

怎样识别禽肉的鲜劣 82

怎样鉴别老鸡和嫩鸡 83

怎样鉴别草鸡和肉鸡 84

怎样鉴别烧鸡质量优劣 84

怎样挑选冻鸭 84

怎样鉴别和选购填鸭 85

怎样鉴别板鸭的质量 85

怎样鉴别野味食品是否新鲜 86

怎样识别鱼的种类 86

怎样鉴别鱼的新鲜度 87

怎样鉴别鱼的雌雄 88

怎样鉴别有毒的鱼 88

怎样鉴别海杂鱼、有毒鱼 89

怎样鉴别受污染的鱼 89

怎样识别病鱼 90

怎样识别江河鱼和湖水鱼 91

怎样鉴别青鱼和草鱼 91

怎样识别海鳗和河鳗 92

怎样鉴别花鲢和白鲢 92

怎样鉴别和选购鲫鱼 93

怎样鉴别鱿鱼质量 93

怎样鉴别墨鱼的鲜度 93

怎样鉴别银鱼质量 94

怎样鉴别和选购带鱼 94

怎样挑选咸鱼 95

怎样挑选干鱼制品 95

怎样鉴别水发鱼丸的质量 96

怎样识别鱼露质量的优劣 96

怎样识别用死黄鳝制成的鳝丝 97

怎样鉴别和选购鳝鱼 97

怎样挑选河蟹 98

怎样鉴别海蟹的质量 98

怎样鉴别海虾和河虾 99

怎样鉴别虾米质量 99

怎样挑选虾皮 100

怎样挑选海味珍品 100

怎样鉴别鲜肉的质量 101

怎样识别好坏畜肉 102

怎样鉴别家畜内脏的新鲜度 103

怎样识别猪肉的鲜劣 104

怎样识别瘟猪肉 105

怎样鉴别对虾鲜度 105

怎样识别米心肉 106

怎样识别硼砂肉 106

怎样鉴别肉制品的质量 107

怎样识别腊肉好坏 108

怎样鉴别火腿的级别及质量 108

怎样鉴别灌肠鲜度 109

怎样鉴别香肠的质量 110

怎样选购牛肉 110

怎样挑选羊肉 111

怎样挑选鲜蛋 112

怎样识别绵羊肉和山羊肉 112

怎样识别次蛋 113

怎样识别孵鸡淘汰蛋 114

怎样选购咸蛋 114

怎样鉴别糟蛋质量 115

怎样鉴别松花蛋质量 115

怎样识别茶叶 116

怎样鉴别新茶与陈茶 118

怎样鉴别春茶、夏茶与秋茶 118

怎样鉴别乌龙茶 119

怎样鉴别绿茶 120

怎样鉴别红茶 120

怎样挑选饮料品种 122

怎样识别变质果汁饮料 122

怎样识别酒精饮料质量的优劣 123

怎样鉴别冰淇淋的质量 123

怎样用理化方法鉴别蜂蜜的质量 124

怎样鉴别蜂王浆的质量 125

怎样鉴别牛奶是否掺假 125

怎样鉴别消毒鲜乳质量 126

怎样鉴别炼乳的质量 127

怎样鉴别奶粉的品质 128

怎样鉴别奶油质量 128

怎样鉴别麦乳精的质量 129

怎样选购干酪 130

怎样鉴别酒的质量 130

怎样识别酒类香型 131

怎样鉴别瓶酒质量 132

怎样识别真假名酒 132

怎样识别“洋酒” 134

怎样鉴选黄酒 135

怎样鉴别药酒的质量 135

怎样鉴别葡萄酒和果酒的质量 136

怎样鉴别啤酒的质量 137

怎样识别真假特制“五星”啤酒 138

二、食品加工与保鲜篇 139

怎样去壳剥皮 139

怎样发黑白木耳 140

怎样泡发笋干 140

怎样发莲子 141

怎样涨发干贝 141

怎样泡发海带 141

怎样涨发海蜇 142

怎样涨发燕窝 142

怎样涨发鱼翅 143

怎样泡发熊掌 143

怎样涨发鲍鱼 143

怎样涨发鱼肚 144

怎样涨发蹄筋 145

怎样宰杀鸡鸭 146

怎样宰杀家兔 146

怎样巧杀野禽 146

家禽怎样煺毛 147

怎样加工墨鱼 147

怎样剔取鸡肉 148

怎样进行整鸡、整鸭的去骨 149

怎样拆蟹肉 150

怎样制作鱼圆 151

怎样快速加工咸蛋 152

厨房清洗十法 153

怎样淘米 154

怎样洗螃蟹 154

怎样清除虾体内的污物 155

怎样洗猪肉及内脏 155

怎样贮存大蒜 156

怎样使香菜长期保鲜 157

怎样贮藏芹菜 157

家庭怎样冬藏大白菜 158

怎样保存红枣 159

怎样贮藏苹果 159

简便实用的家庭贮粮法 160

绿豆贮藏防蛀六法 160

怎样保存腊味 161

怎样存放牛奶 162

怎样保存鲜蛋 163

用电冰箱怎样冷冻肉类食品 164

怎样防止存放食品相克 165

我国八大菜系 166

三、烹调技术篇 166

怎样记菜谱 167

怎样巧记菜名和烹调法 169

刀工的要求 170

怎样掌握中国菜制作中常见的几种刀法 171

怎样选择烹调时的原料 172

怎样配菜 173

怎样挂糊、上浆与勾芡 174

烹调中原料怎样粘接 176

冻肉烹调时怎样挂浆 178

冷冻的食品怎样合理烹调 179

烹调中怎样保水与除水 180

怎样掌握火候 182

怎样认识调味品的作用和种类 183

怎样去掉菜籽油中的异味 183

怎样掌握油温 184

烹调中菜肴原料怎样过油 185

常用烹调技法 188

怎样巧用碱 192

怎样巧用葱、蒜 194

怎样巧用姜 194

烹调中怎样炒好糖色 195

川菜中的鱼香味型 196

由川菜的调制谈调味原则 198

家常菜常用的几种作料用法 200

口味多变的味汁 203

怎样做糖醋汁 205

怎样做鱼香汁 206

怎样配制怪味汁 206

怎样配制麻辣汁 206

怎样安全使用调味剂 207

怎样使菜肴鲜嫩 208

烹调中菜肴怎样着色 210

烹调中菜肴怎样造型 211

怎样制作食品雕刻 213

怎样使美食和美器搭配 214

怎样做凉拌菜 216

怎样调味菜才好吃 216

怎样食用受冻的蔬菜 217

怎样做油菜味道好 218

怎样炒青菜不易变黄 218

青椒怎样炒得脆嫩爽口 218

熬茄子怎样防止变黑 219

怎样炒土豆丝才有吃头 219

怎样巧烹豆腐 220

怎样炒豆芽 220

怎样快速烹制酱油黄豆 221

怎样用高压锅炒花生米 222

怎样使炸好的蚕豆不皮软 222

怎样做好拔丝菜 223

怎样做好香酥鸡 224

怎样在吃鱼时省油 225

怎样用一条鱼做三个菜 226

怎样防止煎鱼粘锅 227

怎样剔取净鱼肉 227

怎样做鱼丸 227

怎样做烩鳝 228

怎样做假鳝鱼丝 228

怎样烹饪加工河蟹 229

怎样烹制甲鱼 230

怎样扒烧整猪头 231

怎样烹制猪爪 232

猪排怎样做得鲜嫩 232

怎样做水晶肉皮冻 233

怎样烹制火腿 233

怎样吃排骨 234

牛肉分级及烹饪用法 235

怎样炖牛肉 236

怎样烹制西餐牛排 237

怎样烹调狗肉 239

怎样烹制兔肉 240

怎样烹制蛋食品 241

怎样做水炒鸡蛋 242

怎样烧汤 243

怎样做好甩袖汤 244

怎样烹制榨菜蛋汤 244

怎样制作清汤 245

冷菜制作小经验和冷菜烹调 247

怎样掌握添加调味品的顺序 248

炒菜时怎样放盐好 249

怎样掌握咸淡 249

怎样巧用酱油 250

怎样使用料酒 251

啤酒在调味上的妙用 251

怎样正确使用味精 252

怎样调制芥末糊 253

怎样巧用面酱 254

怎样吃蛤蜊味道鲜 255

怎样炒肉才能不巴锅 255

怎样烹制猪肝好 256

怎样炖肉才香 256

怎样煮茶味醇香 257

怎样快速熬绿豆汤 257

怎样煮各种咖啡 258

煮牛奶怎样掌握火候 258

怎样使用鲜酵母 259

怎样鉴别鲜酵母的质量 259

怎样快速发面 260

干面包怎样回软 260

油炸食品怎样制作才酥香松脆 260

怎样做蒸饼、千层饼 261

怎样使饺子味道更鲜美 262

怎样防止蒸包子粘底 262

怎样做生煎包子 262

怎样用压力锅煮水饺 263

怎样做好刀削面 264

怎样炸好面筋球 265

怎样做好醪糟 265

怎样制作八宝饭 267

做饺子馅不要挤水 268

蒸馒头碱大怎样补救 268

怎样巧做开花馒头 269