素菜烹饪学PDF电子书下载
- 电子书积分:10 积分如何计算积分?
- 作 者:屈守芳著
- 出 版 社:北京:中国财政经济出版社
- 出版年份:1992
- ISBN:7500516290
- 页数:225 页
第一章 绪论 1
第一节 素菜概况 3
第二节 素菜的特征 7
第三节 素菜在菜肴中的地位 13
第二章 素菜的起源 17
第一节 素菜的起源 17
第二节 素菜的发展 20
第三节 素菜烹饪学的建立 23
第三章 素食的构成 31
第一节 寺院素食 31
第二节 宫廷素食 39
第三节 民间素食 42
第四章 素菜原料 46
第一节 素菜原料的运用 46
第二节 素菜原料的分类 48
第三节 野生素菜原料 56
第四节 人工种植素菜原料 62
第五章 素菜原料的贮藏 64
第一节 素菜原料变质的因素 65
第二节 素菜原料的贮藏原理 67
第三节 素菜原料的贮藏方法 72
第六章 素菜的初步加工处理 78
第一节 干料涨发 78
第二节 浆、糊、芡的形成机理 82
第三节 面筋制品 90
第四节 素汤制作 92
第七章 烹调原理 96
第一节 烹的原理 96
第二节 调的原理 106
第三节 素食的调味及调味品制作 121
第八章 素菜的烹调方法 127
第一节 凉菜烹调方法 128
第二节 热菜烹调方法 134
第九章 素菜的造型艺术 163
第一节 素菜造型及其特点 163
第二节 造型菜的由来与发展 166
第三节 菜肴造型的一般原则 169
第四节 造型菜的创制 177
第五节 菜肴造型方法 187
第六节 食品雕刻 189
第十章 素席 200
第一节 素席的种类及作用 201
第二节 素席的构成及程序 203
第三节 素席的发展趋向 207
第四节 素席实例 212
第十一章 素菜的发展 217
第一节 素菜的几种发展模式 217
第二节 素菜的推广与运用 221
后记 223
- 《烹饪与饮食文化》邢伟,朱鹏举编著 2017
- 《烹饪英语》华路宏 2017
- 《烹饪大师》徐光荣著 1997
- 《纸杯减肥法 2周瘦到底》(韩)孙维那著 2013
- 《纯天然的果蔬汁 玩转榨汁机》吴佩琦主编 2013
- 《肝病吃什么速查手册 肝病的饮食原则》刘建桥编著 2013
- 《百姓防癌保健手册》中日友好医院中西医结合肿瘤科主编;李佩文,万冬桂,李利亚,朱世杰,贾立群,刘猛编 2013
- 《中国食材辞典》李朝霞主编 2012
- 《养生五谷杂粮粥 全彩》于净编著 2013
- 《自然的超级食品 迷你蔬菜乐活DIY》(新西兰)希尔著;曾雅雯译 2011
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《信息系统安全技术管理策略 信息安全经济学视角》赵柳榕著 2020
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019