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宴席知识 1

一、宴席的来由与演变 1

二、宴席的种类 2

三、宴席的组成 3

四、宴席使用的小件餐具、酒具与摆放 4

五、宴席上菜顺序 4

宴席菜单 6

一、广肚席 6

二、海参席 6

三、蹄筋席 7

四、全鱼席 7

五、全鸡席 8

六、全羊席 8

七、祝寿席 9

八、喜庆席 9

九、节日家宴 10

十、素菜席 10

十一、春季普通肉菜席 11

十二、夏季普通肉菜席 11

十三、秋季普通肉菜席 12

十四、冬季普通肉菜席 12

十五、普通宴席 13

菜点制作技术 14

一、海味山珍类 14

1、奶汁烧广肚 14

2、大葱烧海参 15

3、玉珠海参 15

4、乌龙献寿 16

5、烧鱿鱼 17

6、菜心猴头 17

7、三鲜火锅 18

二、猪牛羊肉类 19

1、烧三样 19

2、炸南式肉 19

3、穿葱排骨 20

4、椒盐排骨 21

5、湘莲炖排骨 22

6、麻腐拌烧肉 22

7、大酥肉 23

8、小酥肉 24

9、清蒸丸子 25

10、四喜丸子 25

11、烧丸子 26

12、红烧蹄膀 27

13、红烧肘子 28

14、万字一品肉 28

15、扒肘子 29

16、清炖全肘 30

17、炒心花 30

18、夹干肉 31

19、炸猪排 32

20、鱼香肉片 33

21、酱汁肉片 33

22、掸炝肉片 34

23、肉片烧蘑菇 35

24、糖醋里脊 35

25、无字三丝 36

26、爆里脊丝 37

27、韭黄（头）炒肉丝 38

28、氽里脊丝 33

29、烧瓤青椒 39

30、爆腰丝 40

31、酱瓜肉条 41

32、叉烧肉 42

33、肘花 43

34、掸炝腰片 43

35、什锦火锅 44

36、青蒸羊肉 45

37、大葱扒羊肉 45

38、焦烧羊肉 46

39、软烧羊肉 47

40、大葱爆羊肉 48

41、白萝卜炖羊肉 48

42、烧羊肚 49

43、炒羊腰花 50

44、烩银丝 50

三、鱼虾类 51

1、清蒸鱼 51

2、红烧个鱼 52

3、油浸鱼 53

4、煎烧鲤鱼 54

5、寿字煨个鱼 54

6、黄焖鱼 55

7、烧瓦块鱼 56

8、红烧桂鱼 56

9、葡萄鱼 58

10、炝鱼片 58

11、炸鱼排 59

12、番茄鱼仁 60

13、爆鱼丝 61

14、烧白鱼丸 61

15、清炖鱼头尾汤 62

16、五香鱼 62

17、红烧鳝段 63

18、炒鳝糊 64

19、炸焦虾 65

20、盐水虾 65

21、炸葡萄虾 66

22、油烹大青虾 67

23、蕃茄虾仁 67

四、禽蛋类 68

1、红扒全鸡 68

2、疆字一品鸡 69

3、清蒸仔鸡 69

4、料子鸡 70

5、炸熘仔鸡 71

6、炖全鸡 71

7、烧鸡块 72

8、炖鸡块 73

9、莲菜炖鸡块 73

10、黄焖鸡 74

11、生煸鸡块 74

12、芙蓉鸡片 75

13、爆鸡丝 76

14、炸八块 76

15、宫宝鸡丁 78

16、道口烧鸡 78

17、扒鸡 80

18、爆双脆 81

19、红扒鹌鹑 82

20、菜心鹌鹁蛋 82

21、烧虎皮鸽蛋 83

22、煎焖鸡蛋 84

五、素菜类 84

1、熘黄菜 84

2、菜心磨菇 85

3、红烧金针翅 85

4、糖醋素桂鱼 86

5、烧素鳝 88

6、麻辣豆腐 89

7、蚂蚁上树 90

8、大金钩炒掐菜 90

9、菠菜炒菜花 91

10、油激黄瓜 91

11、菜心香菇 92

12、烧蘑菇 93

13、醋熘土豆丝 93

14、烧茄子 94

15、烧茄夹 94

16、醋熘豆芽 95

17、烧南北 96

18、砂锅豆腐 96

19、虾子烧包菜 97

20、白扒豆腐 98

21、四鲜烤麸 98

22、素排骨 99

23、炒麻辣面筋 100

24、烧面筋 101

25、烧腐竹 101

26、口蘑烩鲜莲 102

27、炸藕夹 103

28、黄焖莲菜 103

29、烧莲菜棒 104

30、炒青笋 105

31、烧冬瓜 105

32、海米冬瓜 106

33、海米芹菜 106

34、炝芹菜 107

35、干烧冬笋 107

36、油闷冬笋 108

37、炒菜心 100

38、海米菜心 109

39、素几样 110

40、扒白菜 110

41、海米炖白菜 111

42、酸辣白菜 111

43、麻辣白菜 112

44、海米烧云豆 112

45、虾子烧茭白 113

46、剥皮花生 114

47、酱剥皮花生 114

六、甜菜类 115

1、玫瑰荸荠糕 115

2、琥珀桃仁 116

3、拔丝香瓜（甜瓜） 116

4、红袍莲籽 117

5、西瓜蛊 117

6、蜜汁南荠 113

7、蜜汁菠萝 118

8、拔丝南荠 119

9、干蒸山药 119

10、蜜汁莲子 120

11、一品糍粑 121

12、八宝饭 121

13、炒什锦八宝饭 122

14、冰糖炖几样 123

15、冰糖炖大团圆 123

16、蜜汁几样 123

七、汤类 124

1、苜蓿汤 124

2、鸡蛋汤 124

3、肉片汤 125

4、肉丝榨菜汤 126

5、酸辣肚丝汤 126

6、酸辣鸡丝汤 127

7、白滑豆腐汤 128

8、海米炖冬瓜 128

9、菠萝甜汤 129

10、冰糖银耳汤 129

11、水果杂烩汤 129

12、山楂汤（涝） 130

13、山楂苹果汤 130

14、冰糖橘子汤 131

15、桂花栗子汤 131

八、冷拼类（酱、卤） 132

1、松鹤延年（冷盘） 132

2、五香酱牛内 134

3、五味鸡 135

4、糖拌三鲜 135

5、卤肚子 136

6、卤口条 136

7、酱口条 137

8、芥末拌肘子 137

9、拌白肉 138

10、肉丝拌粉皮 138

11、桂花肚 139

12、拌肚丝 140

13、卤猪肝 140

14、火腿肠 141

15、酱牛肉 141

16、酱羊肉 142

17、羊肉拌杂烩 143

18、白切鸡 143

19、鸡丝拌粉皮 144

20、变蛋 144

21、兰花莴苣 145

22、拌辣油黄瓜 146

23、炝拌莲菜 146

九、面点类 147

1、萝卜丝饼 147

2、火腿饼 148

3、椒盐饼 149

4、鸳鸯酥合 149

5、卧桃酥 150

6、苹果酥 150

7、鲜花饼 151

8、桂花饼 152

9、山楂饼 152

10、柿花饼 153

11、鸡蛋夹沙糕 153

12、西瓜糕 154

13、薄荷夹心绿豆糕 155

14、江米夹沙糕 155

15、桂花馒头 156

16、全蛋馓其玛 156

17、糖粘馓 157

18、冰花月季蛋馓 157

19、桂花包子 158

20、水晶包子 159

21、八宝素包子 159

22、恭喜发财 160

23、灌汤包子 161

24、灌汤烧麦 162

25、锅贴 163

26、鸡蛋小菜合 164

27、寿桃 164

28、开花馍 165

29、鸡丝卷 166

30、银丝卷 166

31、如意卷 167

32、抓皮春卷 167

33、荷叶饼 168

34、油旋 169

35、荆芥鸡蛋煎饼 169

36、长寿面 170

37、鸳鸯面 170

38、三鲜面 171

39、清汤卧果面 172

40、鸡蛋炝锅面 173

41、肉丝炝锅面 173

42、炸酱面 174

43、焦炒面 174

44、炒面蛹 175