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第一章　水分 1

1.1　概述 1

1.2　水对食品品质的影响 4

1.3　水分活度及其对食品品质的影响 7

1.4　水与食品的加工和贮藏 10

第二章　矿物质 14

2.1　矿物质的分类、存在形式与性质 14

2.2　矿物质的生理功能与重要的矿物质 20

第三章　碳水化合物 27

3.1　概述 27

3.2　单糖 27

3.3　低聚糖 38

3.4　多糖 45

第四章　脂质 68

4.1　概述 68

4.2　油脂的结构和组成 69

4.3　油脂的物理性质 72

4.4　油脂的氧化 79

4.5　油脂的其他化学变化 92

4.6　油脂的质量评价 96

4.7　油脂加工化学 97

4.8　复合脂及衍生脂 102

第五章　蛋白质 106

5.1　概述 106

5.2　氨基酸的理化性质 108

5.3　蛋白质的结构 112

5.4　蛋白质的变性作用 114

5.5　蛋白质的功能性质 120

5.6　食品加工过程中蛋白质的变化 135

5.7　食品中的常见蛋白质 141

第六章　维生素 147

6.1　概述 147

6.2　水溶性维生素 149

6.3　脂溶性维生素 153

6.4　维生素在食品加工中的变化 157

第七章　酶 161

7.1　概述 161

7.2　酶的作用特点与机理 164

7.3　影响酶作用的因素 165

7.4　酶的固定化 168

7.5　酶促褐变 170

7.6　酶在食品加工中的应用 175

第八章　色素 190

8.1　概述 190

8.2　吡咯色素 191

8.3　多酚色素 198

8.4　类胡萝卜素 208

8.5　几种天然色素 212

8.6　人工合成色素 213

第九章　风味物质 216

9.1　概述 216

9.2　食品的味感 217

9.3　食品的基本味感 219

9.4　常见味感物质 227

9.5　嗅感物质 231

9.6　各类食品的香气及其香气物 239

9.7　食品中香气形成的途径 245

9.8　食品加热时形成的香气成分 246

9.9　食品加工与香气控制 248

第十章　食品添加剂概述 252

10.1　概述 252

10.2　食品添加剂的分类及使用原则 255

10.3　食品添加剂使用标准和管理办法 256