食品卫生学 原理与实践PDF电子书下载

1　食品卫生与食品工业 1

1.1　食品卫生的意义 1

1.2　食品卫生的定义 2

1.2.1　卫生与清洁 2

1.2.2　食品卫生与食品安全 3

1.2.3　食品卫生与食品安全危害 4

1.3　食品卫生学的概念 6

1.3.1　食品卫生学的发展历史 6

1.3.2　食品卫生学与公共卫生学的区别 7

1.3.3　现代食品卫生学的主要研究内容与发展趋势 7

1.4　与食品卫生相关的法律和法规 8

本章小结 8

思考题 9

第1篇　原理篇 12

2 生物性污染与食品卫生的关系 12

2.1　腐败菌对食品的污染 12

2.1.1　腐败菌的来源 12

2.1.2　腐败菌的污染途径 14

2.1.3　常见腐败菌的种类 15

2.1.4　影响食品腐败变质的因素 15

2.1.5　食品腐败变质中的化学变化 18

2.1.6　食品腐败变质的鉴定 19

2.1.7　几种常见食品的腐败变质与控制措施 20

2.2　致病菌对食品的污染 32

2.2.1　常见致病菌 32

2.2.2　致病菌污染的主要预防措施 39

2.3　病毒对食品的污染 40

2.3.1　病毒的来源 40

2.3.2　病毒的传播 40

2.3.3　常见病毒对食品的污染与食源性疾病 41

2.3.4　病毒污染的主要预防措施 43

2.4　寄生虫对食品的污染 43

2.4.1　寄生虫的传染源和传播途径 43

2.4.2　畜禽肉中常见的寄生虫污染与食源性疾病 43

2.4.3　鱼贝类中常见的寄生虫污染与食源性疾病 45

2.4.4　其他食品中常见的寄生虫污染与食源性疾病 47

2.4.5　寄生虫污染的主要预防措施 48

2.5　病媒生物对食品的污染 48

2.5.1　啮齿类动物的污染及防治 48

2.5.2　昆虫的污染 50

2.5.3　鸟类的污染及防治 52

2.5.4　病媒生物的综合防治 52

本章小结 54

思考题 54

3　化学性污染与食品卫生的关系 56

3.1 天然存在的化学物质及其控制措施 56

3.1.1　真菌毒素 56

3.1.2　藻类毒素 60

3.1.3　植物毒素 63

3.1.4　动物毒素 65

3.1.5　食品过敏原 67

3.2　环境污染导致的化学危害及其预防措施 68

3.2.1　痕量金属的污染 68

3.2.2　有机物污染 73

3.2.3　控制环境污染物的主要措施 74

3.3　有意加入的化学品及其预防措施 74

3.3.1　食品添加剂 74

3.3.2　非食物性的有毒有害物质 78

3.3.3　投毒 79

3.4　无意或偶然加入的化学品及其预防措施 79

3.4.1　农药 80

3.4.2　兽药或饲料添加剂 84

3.4.3　工厂中使用的化学药品 85

3.5　食品加工中产生的化学危害及其预防措施 86

3.5.1　亚硝胺 87

3.5.2　氯丙醇 87

3.5.3　3,4-苯并芘 87

3.5.4　杂环胺类 88

3.5.5　丙烯酰胺 88

3.5.6　铅、砷等有害物质 88

3.5.7　预防措施 88

3.6　来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施 88

3.6.1　塑料制品及其危害性 89

3.6.2　橡胶制品及其危害性 89

3.6.3　食品包装用纸及其危害 90

3.6.4　其他包装材料和容器及其危害 90

3.6.5　控制措施 91

3.7　放射性污染造成的化学危害及其预防措施 91

3.7.1　放射性污染的来源 91

3.7.2　放射性污染的危害 92

3.7.3　预防和控制措施 93

3.8　食品企业控制化学危害的常用措施 94

本章小结 94

思考题 95

4　物理性污染与食品卫生的关系 96

4.1　物理性污染及其来源 96

4.2　物理性危害 97

4.2.1　食品本身潜在的物理性危害 97

4.2.2　食品中异杂物导致的物理性危害 99

4.2.3　物理性危害的评价 100

4.3　预防物理性污染的卫生措施 100

本章小结 100

思考题 101

第2篇　实践篇 104

5　食品生产卫生设计 104

5.1　厂区与布局 104

5.1.1 食品生产企业工厂设计要求 104

5.1.2　食品生产企业工厂选址要求 104

5.1.3　总平面布置（厂区的布局） 105

5.1.4　环境卫生 106

5.2　厂房 107

5.2.1　工厂内部的整体设计 107

5.2.2　车间分区 107

5.2.3　车间入口 108

5.2.4　窗、墙、天花板、地面、通道 110

5.2.5　库房 112

5.3　设施 112

5.3.1　洗手消毒设施 112

5.3.2　给排水设施 113

5.3.3　废弃物处理设施 113

5.3.4　供电与照明设施 114

5.3.5　通风和温控设施 114

5.4　设备 114

5.4.1　卫生设备设计的目的 114

5.4.2　设备的结构 115

5.5　加工设计 121

5.6　卫生设计和验证 121

本章小结 124

思考题 124

6　食品生产的卫生要求 125

6.1　生产环境卫生 125

6.1.1　不同生产区域的卫生要求 125

6.1.2　清洗和消毒的原理与方法 127

6.2　生产人员卫生 138

6.2.1　保持生产人员卫生的重要性 138

6.2.2　个人健康 139

6.2.3　手和手的卫生 139

6.2.4　生产人员的卫生要求 141

6.3　生产工艺卫生 141

6.3.1　原材料卫生 142

6.3.2　食品接触面卫生 158

6.3.3　设备和设施卫生 160

6.3.4　工艺技术卫生 162

6.3.5　成品贮存和运输卫生 163

本章小结 165

思考题 166

7　食品生产的卫生管理 167

7.1　食品生产卫生管理要素 167

7.1.1　原辅材料的卫生管理 167

7.1.2　设备的卫生管理 170

7.1.3　生产过程中的卫生管理 170

7.1.4　成品的卫生管理 172

7.1.5　废弃物和副产品的卫生管理 173

7.1.6　有毒有害化合物的卫生管理 173

7.1.7　虫害和动物饲养的卫生管理 174

7.1.8　员工个人卫生及健康管理 178

7.2　良好操作规范 180

7.2.1　GMP的起源和发展 180

7.2.2　食品GMP及其实施情况 181

7.3　卫生标准操作程序 187

7.3.1　SSOP的主要内容 187

7.3.2　SSOP与GMP的关系 188

7.3.3　SSOP与前提方案的要求 188

7.4　HACCP在食品卫生中的作用 189

7.4.1 HACCP体系的起源与发展 189

7.4.2 GMP、SSOP与HACCP 190

7.4.3　HACCP原理简介 191

7.4.4　实施HACCP的12个步骤 192

7.5 全面质量管理在食品卫生中的作用 195

7.5.1　TQM在卫生管理中的作用 195

7.5.2　有效卫生的质量保证 195

7.5.3　卫生质量保证的任务与职责 196

本章小结 197

思考题 197

8　各类食品生产中常见的卫生问题 198

8.1　乳与乳制品 198

8.1.1　鲜乳 198

8.1.2 巴氏杀菌乳、灭菌乳 199

8.1.3　乳粉 200

8.1.4　酸乳 201

8.2 肉与肉制品生产中常见的卫生问题 203

8.2.1　鲜（冻）畜肉 203

8.2.2　鲜（冻）禽肉 205

8.2.3　腌腊肉制品 206

8.2.4　熟肉制品 207

8.3　水产品 209

8.3.1　鲜、冻动物性水产品 209

8.3.2　腌制生食动物性水产品 210

8.3.3　盐渍鱼 211

8.3.4　动物性水产品干制品 211

8.3.5　鱼糜制品 213

8.3.6　藻类制品 215

8.4　谷物类食品 216

8.4.1 麦片类 216

8.4.2　方便面 217

8.4.3　膨化食品 218

8.5　食用油及其制品 219

8.5.1　食用植物油 219

8.5.2　煎炸过程中的食用植物油 220

8.5.3　食用氢化油 221

8.5.4　食用动物油脂 221

8.5.5　油炸小食品 222

8.6　调味品 223

8.6.1　食用盐 224

8.6.2　味精 224

8.6.3　酱 225

8.6.4　酱油 226

8.6.5　食醋 226

8.7　饮料 229

8.7.1　瓶（桶）装饮用纯净水 229

8.7.2　碳酸饮料 230

8.7.3　果、蔬汁饮料 230

8.7.4　茶饮料 231

8.7.5　植物蛋白饮料 232

8.7.6　乳酸菌饮料 233

8.7.7 固体饮料 233

8.7.8　冷冻饮品 234

8.7.9　果冻 235

本章小结 236

思考题 236

9　卫生与管理 237

9.1　管理的作用与意义 237

9.2　卫生管理人员的职责 237

9.3　卫生管理的关键内容 238

9.3.1 人员培训 238

9.3.2　管理与监控 239

9.3.3　内、外部沟通 239

9.3.4　验证 240

9.4　食品卫生的持续改进 240

本章小结 241

思考题 241

参考文献 242