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第一章 绪论 1

第一节 啤酒工业简史及发展状况 1

第二节 啤酒工业现状及发展趋势 4

一、啤酒工业现状 4

二、发展趋势 5

第三节 啤酒的主要成分及营养价值 6

一、啤酒的主要成分 6

二、啤酒的营养价值 7

第四节 啤酒分类 8

第二章 酿造原料 12

第一节 大麦与麦芽 12

一、大麦的品种 12

二、大麦的籽粒构造及其生理作用 13

三、麦芽 14

四、麦芽的质量评价 14

第二节 辅助原料 17

一、添加辅助原料的目的与要求 17

二、辅助原料的种类 18

三、辅助原料搭配应用的注意事项 19

第三节 啤酒花及其制品 19

一、酒花的品种 19

二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用 20

三、酒花制品的种类及其使用方法 23

四、免煮沸酒花制品在啤酒酿造中的应用 25

第四节 酶制剂 26

一、酶制剂的种类及其作用机理 26

二、酶制剂的使用原则 28

第五节 酿造用水 29

一、水源 29

二、酿造用水的要求 29

三、水中影响啤酒质量的主要因素 31

四、水的处理方法与操作 34

第三章 麦芽汁制备 36

第一节 原料粉碎 37

一、原料的预处理 37

二、粉碎的目的与要求 37

三、粉碎的方法 38

四、粉碎设备的操作与维护 39

五、麦芽粉碎的技术条件 44

第二节 糖化理论 46

一、糖化的目的与要求 46

二、糖化时主要酶的作用 46

三、糖化时主要物质变化 47

四、糖化过程的影响因素 51

五、糖化方法 53

第三节 麦芽汁过滤 57

一、过滤的目的 57

二、麦芽汁过滤方法 58

三、麦糟的输送 65

四、过滤设备的操作与维护 65

第四节 麦芽汁煮沸 65

一、麦芽汁煮沸的目的与作用 65

二、麦芽汁煮沸的方法 66

三、麦芽汁煮沸过程中的变化 68

四、煮沸的技术条件 70

五、酒花的添加 71

六、煮沸锅的操作与维护 72

第五节 麦芽汁的澄清和冷却 74

一、概述 74

二、热凝固物的分离技术 74

三、冷凝固物的分离技术 77

四、麦芽汁的冷却与充氧 78

五、麦芽汁制备过程的关键 80

第四章 啤酒酿造 82

第一节 啤酒酵母 82

一、酵母的分类、结构和组成 82

二、酵母的新陈代谢、特性 83

三、酵母的选育与扩大培养 84

第二节 啤酒发酵机理 87

一、啤酒发酵的基本理论 87

二、影响发酵的主要因素 95

第三节 锥形发酵罐发酵 96

第五章 啤酒过滤 105

第一节 概述 105

第二节 啤酒过滤原理 105

第三节 啤酒过滤方法 106

第四节 啤酒离心分离 107

一、离心分离的原理 107

二、啤酒离心机及其分离过程 108

三、使用啤酒离心机应注意的问题 109

四、离心机的优缺点 109

第五节 啤酒无菌过滤 109

一、概述 109

二、滤芯的分类 110

三、用于无菌过滤滤芯应具备的条件 111

四、滤芯的安装 111

五、无菌过滤的生产流程 111

六、滤芯过滤的操作及灭菌 112

第六节 高浓度稀释技术 112

一、稀释率 113

二、稀释啤酒的工艺特点 113

三、稀释用水 115

四、滤前稀释和滤后稀释 119

五、麦芽汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量 119

六、稀释啤酒的优缺点 120

第六章 啤酒包装 121

第一节 瓶装啤酒 121

一、啤酒灌装的基本原则 121

二、啤酒灌装的形式与方法 121

三、灌装系统的工艺要求 122

四、灌装系统的注意事项 127

第二节 罐装啤酒 129

第三节 其他包装方式 130

第七章 啤酒稳定技术 132

第一节 啤酒的非生物稳定性 132

一、多酚对啤酒非生物浑浊的影响 132

二、提高啤酒非生物稳定性的措施 133

第二节 啤酒的生物稳定性 135

第三节 啤酒的风味稳定性 136

一、啤酒中风味物质的来源 136

二、啤酒中风味物质的分类 136

三、啤酒的风味稳定期 137

四、氧和氧化 137

第四节 啤酒的泡沫稳定性 139

一、啤酒的泡沫性能 139

二、影响啤酒泡沫的主要因素 140

三、啤酒中对泡沫有负面影响的物质 140

四、改进啤酒泡沫的措施 140

第八章 啤酒生产的废水处理和副产物利用 143

第一节 废水处理 143

一、概述 143

二、废水污染强度的表示方法 143

三、啤酒工业废水的性质和污染来源 144

四、啤酒工业废水的污染强度 146

五、啤酒厂降低废水污染强度的措施 147

六、啤酒工业废水的处理方法 149

第二节 副产物利用 153

一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量 153

二、副产物的利用 154

参考文献 162