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第一章 营养学知识 1

第一节 碳水化合物 2

一、碳水化合物对人体的作用 2

二、碳水化合物的分类 3

三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量 5

第二节 脂类 6

一、脂类对人体的作用 6

二、脂肪酸的分类 7

三、脂肪营养价值的评价 8

四、膳食中脂类的主要来源和供给量 9

第三节 蛋白质 10

一、蛋白质对人体的作用 10

二、蛋白质的组成与分类 10

三、蛋白质的互补作用 13

四、食物蛋白质的营养评价 14

五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量 15

第四节 能量 16

一、能量的作用和单位 16

二、人体的能量消耗 16

三、能量的计算 18

四、膳食中能量的主要来源和供给量 18

第五节 维生素 19

一、维生素的命名 19

二、维生素的分类 19

第六节 矿物质 22

一、矿物质的概述 22

二、矿物质对人体的作用 22

三、矿物质的分类和含量 22

第七节 水 24

一、水在人体内的分布 24

二、水的生理功能 24

三、人体水的平衡 24

四、水的需要量和来源 26

第八节 各种营养素之间的关系 27

一、产热营养素之间的关系 27

二、维生素与产热营养素之间的关系 28

三、氨基酸之间的相互关系 28

四、维生素之间的关系 28

五、无机盐与微量元素之间的关系 28

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 29

第二章 食物的消化吸收 31

第一节 概述 32

一、消化 32

二、吸收 32

第二节 消化系统 33

一、消化系统的组成 33

二、消化腺 33

三、消化管 34

第三节 食物的消化 38

一、食物在口腔中的消化 38

二、食物在胃中的消化 38

三、食物在小肠中的消化 40

四、食物在大肠中的消化 42

五、营养物质的消化 42

第四节 食物的吸收 43

一、食物在口腔内的吸收 43

二、食物在胃中的吸收 43

三、食物在小肠内的吸收 43

四、食物在大肠中的吸收 49

第三章 烹饪原料的营养 53

第一节 植物性原料的营养价值 54

一、谷类原料的营养价值 54

二、豆类原料的营养价值 56

三、蔬菜水果类原料的营养价值 57

第二节 动物性原料的营养价值 61

一、畜禽肉类原料的营养价值 61

二、水产品的营养价值 63

三、蛋及其制品的营养价值 65

四、乳类及其制品的营养价值 66

第三节 其他加工原料的营养价值 68

一、调味品的营养价值 68

二、食用油脂的营养价值 69

第四章 合理膳食结构 73

第一节 平衡膳食 74

一、平衡膳食的定义 74

二、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 74

三、世界膳食结构 79

四、中国食物与营养发展纲要（2001～2010年） 79

第二节 合理烹饪 81

一、合理烹饪的意义 81

二、食物成分在烹调中的主要变化 81

三、烹饪加工方法与食品质量 83

四、合理的烹饪 86

第三节 营养食谱的编制 88

一、营养食谱的编制原则 89

二、主食、副食品种和数量的确定 89

三、食谱的确定 91

第四节 营养不良症 93

一、长期营养不足引起的营养缺乏症 93

二、营养过剩 96

三、营养误区 100

第五节 特殊人群的膳食要求 102

一、孕妇的营养与膳食 102

二、孕期营养需要 103

三、乳母的营养与膳食 105

四、婴幼儿的营养与膳食 107

五、学龄前儿童的营养与膳食 108

六、学龄儿童的营养与膳食 108

七、青少年的营养与膳食 109

八、老年人的营养与膳食 109

第五章 营养菜式制作概述 113

第一节 烹饪原料的基本知识 114

一、常见烹饪原料的分类 114

二、烹饪原料的可食性含义 114

三、中国烹饪原料的选用特点 114

四、烹饪原料的品质鉴定 114

五、烹饪原料的保管 116

第二节 常用烹饪的原料 118

一、粮食 118

二、蔬菜 119

三、水产 122

四、肉禽类 123

五、干货制品 124

六、调味品 125

七、果品 125

第三节 原料的初步加工 126

一、蔬菜的初步加工 126

二、水产品的初步加工 126

三、家禽家畜的初步加工 126

四、干货原料涨发加工 127

第四节 刀工技术 133

一、刀工 133

二、刀法的种类 134

三、原料加工成形 134

四、原料部位的使用 137

五、合理配菜 139

第六章 烹调技术 143

第一节 烹调的作用 144

一、烹的作用 144

二、调的作用 144

第二节 火候 145

火候 145

第三节 原料受热后营养素的变化与应用 146

一、蛋白质在烹饪中的变化 146

二、脂肪在烹饪中的变化 148

三、碳水化合物在烹饪中的变化 150

四、维生素在烹饪中的变化 154

五、矿物质在烹饪中的变化 157

六、水在烹饪中的变化 160

第四节 调味 163

一、味的种类 163

二、调味的方法 165

三、调味的基本原则 165

四、调味品的保管 166

五、菜肴的味感 166

六、中国人的口味 168

七、芡汁的作用 168

第五节 烹调方法 169

一、熬 169

二、煲 169

三、？ 169

四、蒸 170

五、炖 170

六、扣 170

七、炒 170

八、泡 170

九、焖 170

十、扒 170

十一、炸 171

十二、煎 171

十三、煀 171

十四、焗 171

十五、浸 171

十六、灼 171

十七、滚 171

十八、烩 171

十九、川 172

二十、清 172

二十一、烧烤 172

二十二、卤 172

第六节 营养菜式制作 172

一、凉拌菜 172

二、干果类 173

三、素菜类 174

四、名贵干货类 176

五、野味类 177

六、禽类 177

七、畜类 183

八、水产类 188

第七章 食品污染 195

第一节 食品卫生与安全概述 196

一、国际食品安全现状 197

二、我国食品安全现状 198

第二节 食品污染概述 199

一、食品污染分类 199

二、污染食品对人体健康的危害 200

第三节 生物性污染及其预防 201

一、自然界中细菌的分布 201

二、食品中细菌污染的来源 202

三、食品微生物卫生指标 202

四、霉菌及其毒素的污染 203

五、食品腐败变质的原因 205

六、食品腐败变质的预防 206

第四节 化学性污染及其预防 208

一、农药和兽药污染 208

二、有毒金属污染 210

三、化学致癌物污染 212

第五节 食品容器及包装材料污染 216

一、塑料和塑料添加剂 216

二、橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂 216

三、其他包装材料 217

第六节 食品添加剂 217

一、食品添加剂的概念 217

二、食品添加剂的卫生管理及使用原则 217

三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂 218

第八章 食物中毒 221

第一节 细菌性食物中毒 223

一、细菌性食物中毒发生的原因 223

二、几种主要的细菌性食物中毒 224

三、细菌性食物中毒的处理原则 227

四、细菌性食物中毒的预防措施 227

第二节 真菌毒素和霉变食品中毒 227

一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒 227

二、有黑斑的番薯诱发的食物中毒 228

第三节 有毒动植物引起的食物中毒 229

一、有毒植物食物中毒及预防 229

二、有毒动物食物中毒及预防 232

第四节 化学性食物中毒 233

一、农药引起的食物中毒及预防 234

二、亚硝酸盐引起的食物中毒及预防 234

第九章 各类食品卫生与安全 237

第一节 食品质量安全 238

一、食品质量安全市场准入制度 238

二、食品质量安全市场准入标志 238

第二节 粮豆类、蔬果类的卫生与安全 239

一、粮豆类的卫生与安全 240

二、蔬菜、水果的卫生及安全 241

第三节 肉类及其制品的卫生与安全 241

一、畜肉的卫生与安全 242

二、禽肉的卫生与安全 243

三、水产品食品的卫生与安全 244

第四节 蛋类、奶类的卫生与安全 245

一、蛋类的卫生与安全 246

二、奶类及奶制品的卫生与安全 246

第五节 食用油脂的卫生与安全 247

一、油脂酸败及预防 247

二、油脂污染和天然存在的有害物质 247

三、高温加热油脂的毒性及预防 248

第十章 食物新资源的安全 251

第一节 无公害农产品、绿色食品和有机食品的安全性 252

一、无公害农产品 252

二、绿色食品 252

三、有机食品 253

四、无公害农产品、绿色食品和有机食品三者的关系 254

第二节 转基因食品的安全性 255

一、转基因食品 255

二、转基因食品的管理条例 255

三、转基因食品的安全问题 255

第三节 保健食品的安全性 256

一、保健食品 256

二、保健食品的特性 257

三、保健食品的标志 257

第十一章 餐饮业卫生管理 259

第一节 餐饮业的发展 260

一、中国的餐饮业 260

二、绿色饭店概念的提出 260

第二节 餐饮业卫生管理制度 262

一、食品卫生法 262

二、餐饮卫生法规和管理制度 263

三、加工操作的卫生管理 267

四、餐饮服务的卫生管理 270

参考文献 273