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第一章 禽类食品生产原辅料 1

第一节 禽的种类 1

一、鸡 1

二、鸭 2

三、鹅 3

四、肉鸽 4

第二节 调味品 5

一、咸味剂 5

二、鲜味剂 6

三、甜味剂 6

四、其他调味品 7

第三节 香辛料 7

一、香味调料 8

二、辣味调料 10

三、香辛料提取物 11

第四节 肉类添加剂 12

一、发色剂 12

二、发色助剂 12

三、着色剂 13

四、防腐剂 14

五、品质改良剂 15

六、增稠剂 16

七、乳化剂 18

八、抗氧化剂 20

第二章 鸡肉食品加工 21

第一节 腌腊制品 21

一、板鸡 21

二、腊鸡片 22

三、腊味板鸡 22

四、河南腌鸡 24

五、广州腊鸡 24

六、广州腊鸡姑 24

七、江西琵琶腊鸡 25

八、江西弋阳腊鸡 26

九、成都元宝鸡 27

第二节 风干制品 28

一、成都风鸡 28

二、云南风鸡 28

三、扬州风鸡 29

四、湖南泥风鸡 29

五、长沙南风鸡 30

第三节 熏制品 30

一、湖南熏鸡 30

二、安阳熏鸡 31

三、江苏熏鸡 32

四、香油熏鸡 32

五、哈尔滨熏鸡 33

六、内蒙古熏鸡 34

七、辽宁锦州熏鸡 35

八、山东聊城熏鸡 35

九、北京天德居熏鸡 36

十、辽宁沟帮子熏鸡 37

十一、山西太原六味斋熏鸡 38

第四节 蒸制品 39

一、八宝鸡 39

二、清蒸笋鸡 39

三、汽锅乌鸡 40

四、霸王别鸡 40

五、枣菇蒸鸡 41

六、姜汁仔鸡 41

七、蒸西瓜鸡 42

八、香菇蒸鸡 42

九、清蒸冬菇鸡 42

十、五香脱骨鸡 43

十一、清蒸人参鸡 43

十二、湖北粉蒸鸡 44

第五节 焖、炖制品 44

一、茄子焖鸡 44

二、栗子焖鸡 45

三、菱角焖鸡 45

四、咖喱焖鸡 46

五、清炖全鸡 46

六、桂圆炖鸡 47

七、牛奶焖嫩鸡 47

八、黄花菜炖鸡 48

九、人参乌骨鸡 48

十、栗子黄焖鸡 49

十一、腐竹黄焖鸡 49

十二、何首乌炖鸡 50

第六节 酱卤制品 50

一、白斩鸡 50

二、布袋鸡 51

三、怪味鸡 51

四、道口烧鸡 52

五、白果烧鸡 53

六、广州卤鸡 54

七、常熟酱鸡 54

八、上海油鸡 55

九、广州油鸡 55

十、符离集烧鸡 56

十一、关德功烧鸡 57

十二、广州桶子鸡 57

十三、老鸡铺卤鸡 57

十四、哈尔滨酱鸡 58

十五、山东德州扒鸡 59

第七节 糟制品 60

一、糟鸡杂 60

二、古井醉鸡 60

三、醉八仙鸡 61

四、五夫醉鸡 62

五、杭州糟鸡 63

六、河南糟鸡 63

七、香糟鸡翅 64

八、美味糟鸡 64

九、香糟肥嫩鸡 65

十、福建醉糟鸡 65

第八节 烤制品 66

一、烤笋鸡 66

二、炭烤笋鸡 67

三、八珍烤鸡 67

四、松仁烤鸡 68

五、荷叶烤鸡 68

六、烤脱骨鸡 69

七、番茄烤鸡 70

八、荷叶烤鸡 70

九、十香醉烤鸡 71

十、黄泥叫花鸡 71

十一、客家盐焗鸡 72

十二、北京天德居烤鸡 73

第九节 炸制品 73

一、油淋鸡 73

二、香酥鸡 74

三、纸包鸡 76

四、炸鸡肝 77

五、麻辣炸鸡 77

六、香酥鸡块 78

七、脆皮童子鸡 79

八、酥炸南乳鸡 80

九、金陵脆炸鸡 80

第三章 鸭肉食品加工 83

第一节 腌腊制品 83

一、腊鸭腿 83

二、盐水鸭 83

三、南京板鸭 84

四、南安板鸭 84

五、建瓯板鸭 87

六、江西板鸭 87

七、宁波腊鸭 88

八、白市驿板鸭 88

九、南京琵琶鸭 89

十、南宁腊鸭饼 90

第二节 蒸制品 90

一、神仙鸭子 90

二、生蒸鸭子 91

三、葱烧肥鸭 91

四、干贝鸭子 92

五、银杏蒸鸭 93

六、八宝蒸鸭 93

七、四川太白鸭 94

八、清蒸江米鸭 94

第三节 焖制品 95

一、黄焖鸭 95

二、豉汁焖鸭 96

三、黄酒焖鸭 96

四、白酸焖鸭 97

五、冬菜焖鸭 98

六、沙茶焖鸭块 98

七、精炖蘑菇鸭 99

八、红炖腐皮鸭 99

第四节 酱制品 100

一、酱鸭 100

二、酱鸭卷 101

三、酱鸭脯 102

四、苏州酱鸭 102

五、杭州酱鸭 103

六、南京酱鸭 104

七、酱鸭肴肉 104

八、酱香鸭腿 105

九、双色酱鸭脯 106

十、什锦布袋鸭 107

十一、安徽六安酱鸭 108

第五节 卤制品 109

一、卤鸭 109

二、香酥鸭 109

三、樟茶鸭 111

四、广州卤鸭 111

五、杭州卤鸭 112

六、苏州卤鸭 112

七、红曲卤鸭 113

八、玫瑰卤鸭 113

九、腐乳卤鸭 114

十、冰糖卤鸭 114

十一、美味卤鸭 115

十二、南京盐水鸭 115

第六节 糟制品 117

一、糟鸭 117

二、福式糟鸭 118

三、醉椒盐鸭 118

四、啤酒蒸鸭 119

五、江苏糟鸭 119

六、醉香鸭肠 120

七、合肥糟板鸭 121

八、香糟肥嫩鸭 122

九、北京香糟蒸鸭 122

第七节 熏烤制品 123

一、熏鸭脯 123

二、啤酒烤鸭 123

三、樱桃烤鸭 124

四、樟茶熏鸭 125

五、无为熏鸭 126

六、北京烤鸭 127

七、广东烤鸭 128

八、江北熏鸭 129

九、叉烧填鸭 130

十、济南烤鸭 130

十一、开封烤鸭 132

十二、南京烤鸭 132

十三、成都烤鸭 133

十四、压力锅烤鸭 134

第八节 炸制品 134

一、香酥鸭 134

二、香酥鸭子 135

三、酥炸鸭子 135

四、黄扒鸭子 136

五、金葱扒鸭 137

六、三河酥鸭 137

七、珍珠鸭子 138

八、参芪鸭条 139

九、麻辣鸭块 139

十、八宝酥鸭 140

十一、脱骨酥鸭 141

第四章 鹅肉食品加工 142

第一节 酱卤制品 142

一、酱鹅 142

二、五味鹅 143

三、盐水鹅 143

四、酱汁卤鹅 144

五、卤鹅火腿 145

六、风味鹅杂 146

七、潮州卤鹅 147

八、卤水鹅片 147

九、五香卤鹅 148

十、香卤鹅膀 149

十一、红卤酱鹅 150

十二、潮汕卤水鹅 150

十三、湖南卤狮头鹅 152

十四、八角酱鹅肉 153

第二节 腌腊制品 153

一、风鹅 153

二、板鹅 154

三、鹅火腿 155

四、腊香板鹅 156

五、腌制鹅火腿 157

六、宁波花椒鹅 158

七、风腊鹅肫 158

第三节 熏烤制品 159

一、烤鹅 159

二、烧鹅 159

三、传统熏鹅 160

四、乐清熏鹅 160

五、苏州烤鹅 161

六、广东烧鹅 162

七、宁波烧鹅 162

八、广东烧鹅脚扎 163

第四节 肉干制品 163

一、多味鹅肉脯 163

二、朗德鹅肉干 164

三、传统鹅肉干 165

四、传统鹅肉松 166

五、朗德鹅肉松 166

六、新型鹅肉松 167

七、太仓式鹅肉松 168

第五节 油炸制品 169

一、香酥鹅 169

二、脆皮鹅 169

三、五香炸鹅 170

四、香酥鹅排 172

五、香酥鹅颈 172

六、麻辣鹅肝 173

七、五香鹅翅 173

第六节 糟制品 174

一、糟鹅 174

二、醉鹅掌 175

三、糟鹅肝 175

四、香糟鹅掌 176

第七节 罐头制品 176

一、烧鹅罐头 176

二、鹅肥肝酱罐头 178

第五章 肉鸽食品加工 181

第一节 酱卤糟制品 181

一、糟菜鸽 181

二、酱汁鸽子 181

三、麻辣香酥乳鸽 182

四、盐水乳鸽软罐头 183

第二节 油炸制品 184

一、炸乳鸽 184

二、烧白鸽罐 185

三、红煨乳鸽 185

四、黄油鸽卷 186

五、熏炸乳鸽 186

六、脆皮炸双鸽 187

七、蚝油烧菜鸽 188

八、松仁白鸽松 188

第三节 熏烤制品 189

一、金黄香鸽 189

二、核桃鸽脯 190

第六章 鹌鹑食品加工 191

第一节 酱卤腌制品 191

一、卤鹌鹑 191

二、腊鹌鹑 191

三、焖酥鹌鹑 192

四、子姜鹌鹑 192

五、五香鹌鹑 193

六、脱骨扒鹌鹑 194

七、调味鹌鹑罐头 195

第二节 油炸制品 195

一、香酥鹌鹑 195

二、香脆鹌鹑 196

三、葡汁鹌鹑 196

四、梅花鹌鹑 197

五、油炸鹌鹑 197

第三节 熏烤制品 198

一、熏鹌鹑 198

二、烤鹌鹑 198

三、鹌鹑肉干 199

参考文献 200