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绪论 1

第一章 稻谷及其初加工 10

第一节 稻谷的分类、质量标准及品质评价 10

一、稻谷的分类和质量标准 10

二、稻谷的品质评价 12

三、稻米质量的现代概念 12

四、稻谷的性质 13

第二节 制米工艺 15

一、普通大米 15

二、大米的分类和质量标准 17

第三节 稻米精深加工产品 19

一、不淘洗米 19

二、营养强化米 21

三、特等米 22

四、蒸谷米 22

五、胚芽米 22

第四节 米制食品 23

一、米粉丝 23

二、方便米 26

三、速煮糙米及糙米粉 27

第五节 大米的食用品质 27

一、大米直接蒸煮试验和米饭食品品评 27

二、米饭品质的预测试验法 28

三、影响大米食用品质的因素 31

四、大米的色香味 32

第六节 稻谷加工副产品的综合利用 34

一、稻壳的利用途径 34

二、米糠综合利用途径 34

第二章 小麦及其加工 38

第一节 小麦的分类和质量标准 38

一、我国小麦分类 38

二、我国小麦的质量标准 39

第二节 小麦的营养价值及加工适应性 40

一、小麦的营养价值 40

二、小麦的加工适应性 40

第三节 制粉工艺 42

一、小麦的清理流程 42

二、制粉工艺流程 46

三、粉路 48

四、小麦脱皮制粉技术 49

五、面粉的标准 50

第四节 面粉的化学成分及加工特性 51

一、面粉的化学成分 51

二、加工特性 54

三、面粉的“成熟” 58

第五节 面粉的食用品质 58

一、面粉的食用品质 58

二、面粉品质 61

三、面粉品质改良剂 61

四、营养强化剂 63

五、面粉的香味开发 64

第六节 面条生产工艺 65

一、面条加工的原辅料 65

二、机制挂面生产工艺 67

三、方便面 73

第七节 馒头 77

一、馒头生产工艺流程 77

二、生产原理和操作 77

第八节 小麦的深度加工利用 79

一、谷朊粉、小麦淀粉和小麦变性淀粉 79

二、麦麸膳食纤维食品 80

三、小麦胚芽系列食品 80

四、主食保健型面粉 81

五、速发面粉 81

六、小麦方便食品 82

第三章 烘焙食品 83

第一节 概述 83

第二节 烘焙食品的原辅料 83

一、面粉（flour） 83

二、食用油脂（edible oil and fat） 86

三、食糖（sugar） 88

四、膨松剂（leavening agents） 89

五、乳品（dairy products） 92

六、蛋品（egg products） 93

七、水（potable water） 95

八、面团改良剂 95

九、食品营养强化剂（food enrichment） 98

第三节 面包生产工艺 99

一、面包的分类 99

二、面包的制造方法 102

三、面包的原料及配方 103

四、面包的生产工艺 104

五、面包的老化和霉变 112

第四节 饼干生产工艺 113

一、饼干的种类 113

二、饼干生产的原辅料预处理及配方 114

三、饼干生产的工艺流程 115

四、饼干生产工艺操作 116

五、薄脆饼干的生产 124

第五节 蛋糕生产工艺 125

一、蛋糕的种类 125

二、蛋糕用粉标准及配方 126

三、蛋糕生产工艺 126

四、蛋糕生产中注意事项 127

第四章 淀粉的制取及其加工 129

第一节 概述 129

第二节 淀粉的性质 129

一、淀粉的物理性质 129

二、淀粉的化学性质 130

三、淀粉加工的原料及淀粉的种类 132

四、淀粉加工原料的主要成分 133

第三节 淀粉制取的一般工艺 134

一、淀粉制取的一般工艺 134

二、马铃薯淀粉的制取 136

三、玉米淀粉的制取 139

四、小麦淀粉的制取 141

五、豆类淀粉的制取 142

第四节 粉条（丝）及粉皮生产 144

一、薯类粉条 144

二、绿豆粉丝 145

三、粉皮生产 145

第五章 淀粉制糖 147

第一节 淀粉糖的种类及性质 148

一、淀粉糖的种类 148

二、淀粉糖的性质 149

第二节 淀粉糖的制取方法 151

一、酸法 151

二、酶法 151

三、酸酶法 153

第三节 酶法饴糖生产 153

一、酶法饴糖生产工艺流程 153

二、工艺操作 153

第四节 酸法转化糖浆的生产 155

一、工艺流程 155

二、工艺操作 155

第五节 果葡糖浆的生产 156

一、果葡糖浆生产的基本原理 157

二、固相异构酶的制备 158

三、果葡糖浆生产工艺 158

第六节 全糖 159

一、酸法全糖 160

二、酶法全糖生产工艺 160

第七节 异麦芽低聚糖的生产 163

第六章 变性淀粉 165

第一节 概述 165

一、国内外变性淀粉发展概况 165

二、变性淀粉及其种类 165

三、淀粉的变性作用 167

四、淀粉衍生物的特性 169

第二节 预糊化淀粉 171

一、制备原理 171

二、制备方法 171

三、预糊化淀粉的性质和用途 172

第三节 酸变性淀粉 172

一、酸变性淀粉的性质 172

二、酸变性原理 173

三、酸变性淀粉的生产 173

四、性质和用途 174

第四节 氧化淀粉 174

一、氧化淀粉生产原理 174

二、氧化淀粉的生产 175

三、氧化淀粉的性质 176

四、氧化淀粉的应用 177

第五节 交联淀粉 177

一、生产原理 177

二、交联淀粉的生产 178

三、性质和用途 178

第六节 阳离子淀粉 179

一、阳离子淀粉的种类 179

二、阳离子淀粉的制备原理和生产方法 179

三、阳离子淀粉的性质 180

四、阳离子淀粉的应用 180

第七节 淀粉接技共聚物 182

一、接枝共聚原理 182

二、淀粉接枝共聚物生产方法 182

三、淀粉接枝共聚物的用途 183

第八节 环糊精 184

一、概述 184

二、环糊精的生产原理 184

三、环糊精生产工艺 184

四、环糊精的性质 186

五、环糊精的应用 187

第七章 豆制品加工 188

第一节 大豆制品加工发展概况 188

第二节 大豆及其制品的营养与分类 190

一、大豆的种子结构 190

二、大豆种类及质量标准 190

三、大豆的营养成分 191

四、大豆的保健作用 193

五、大豆中的酶 195

六、大豆的呈味成分 196

七、豆制品的分类 197

第三节 豆制品生产的辅料 199

一、凝固剂 199

二、消泡剂 200

三、防腐剂 200

四、色素 200

五、水 201

第四节 主要豆制品的加工 201

一、豆浆及豆乳制品 201

二、豆腐 205

三、油豆腐 208

四、百页（千张） 208

五、腐竹 209

六、大豆粉 209

七、天培的加工 209

八、纳豆的制作 210

第五节 大豆蛋白的生产 211

一、大豆分离蛋白的制取 211

二、大豆浓缩蛋白（SPC）的生产工艺 212

三、功能性FSPC加工 213

四、大豆组织蛋白 213

五、大豆膏状食品的制法 214

第六节 大豆副产物的利用与大豆功能性食品开发 214

一、大豆中的营养保健成分 214

二、大豆功能性食品的生产工艺 216

第八章 马铃薯的加工与综合利用 219

第一节 马铃薯的特性及贮藏 219

一、马铃薯的地理分布 219

二、马铃薯块茎的结构及化学组成 219

三、马铃薯及其制品的营养价值 221

四、马铃薯的贮藏 222

第二节 速冻马铃薯条生产 225

一、速冻薯条原料要求 226

二、速冻马铃薯薯条生产工艺 226

三、法国油炸冻马铃薯条 227

第三节 马铃薯颗粒全粉 227

一、工艺流程 227

二、工艺要点 227

第四节 马铃薯食品加工 229

一、脱水马铃薯食品 229

二、油炸制品 231

三、膨化制品 232

四、冷冻制品 233

五、强化马铃薯制品 234

六、其他马铃薯食品 234

七、马铃薯贮藏加工中的褐变问题 235

第五节 马铃薯的综合利用 235

一、马铃薯的综合利用概述 235

二、单细胞蛋白的生产 235

三、薯渣的利用 236

第九章 植物油脂的提取及加工 237

第一节 植物油料及油脂 238

一、主要油料及其加工特点 238

二、油脂和脂肪酸 241

三、油脂的物理性质 243

四、油脂的化学特性值 244

第二节 植物油料预处理 245

一、油料预处理的主要工序及其设备 246

二、压榨法制油 249

第三节 浸出法提取植物油 250

一、浸出法制油的要素 250

二、浸出法制油的典型工艺与设备 253

第四节 水代法制油 255

一、小磨麻油制取的工艺流程 255

二、小磨麻油制取的工艺操作 255

第五节 油脂精炼 256

一、毛油中机械杂质的去除 258

二、脱胶 258

三、碱炼 260

四、脱色 262

五、脱臭 263

六、脱蜡及脱脂 264

七、典型油脂精炼工艺流程 265

第六节 油脂氢化 267

一、油脂氢化的反应速度 267

二、油脂氢化的选择性 268

三、油脂氢化过程中的异构化反应 269

四、氢化工艺 269