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基础知识 1

第一章　职业道德和相关法律法规知识 1

第一节　职业道德 1

一、职业道德的概念 1

二、职业道德的基本内容 2

三、职业道德的作用 3

第二节　相关法律法规知识 3

一、学习法律法规知识的重要性 3

二、《中华人民共和国食品安全法》相关知识 4

三、《中华人民共和国产品质量法》相关知识 4

四、《中华人民共和国农产品质量安全法》相关知识 5

五、《中华人民共和国安全生产法》相关知识 5

六、《中华人民共和国劳动法》相关知识 6

七、《乳品质量安全监督管理条例》相关知识 6

第二章　专业基础知识 6

第一节　牛乳的基本知识 6

一、牛乳的基本特性 6

二、牛乳预处理 8

三、常见乳制品种类及加工工艺流程简介 8

第二节　法定计量单位和数据处理 11

一、法定计量单位组成 11

二、法定计量单位的使用规则 13

三、乳品检验中常用的法定计量单位 14

四、数据记录和分析的基本概念 15

第三章　食品安全卫生知识及制度 16

一、食品安全卫生 16

二、安全作业及意外事故的预防 18

三、安全用电 18

四、自我安全保护及救助 18

杀、灭菌工 20

第四章　初级工 20

第一节　巴氏杀菌 20

一、巴氏杀菌工艺及参数的设定 20

二、巴氏杀菌常用设备操作 22

第二节　超高温灭菌 28

一、超高温灭菌工艺及参数的设定 28

二、超高温灭菌常用设备操作 30

第三节　阀门和泵的操作 32

一、阀门 32

二、泵 44

第四节　管路连接 51

一、管道系统 51

二、管道支撑件 51

三、特种安装管件 52

四、管路的常见连接方法 52

五、连接注意事项 53

第五章　中级工 54

第一节　常用杀、灭菌设备结构 54

一、板式换热器的结构 54

二、管式换热器的结构 57

第二节　杀、灭菌过程中异常情况的种类和处理 60

一、杀菌过程中异常情况的种类和处理 60

二、灭菌过程中异常情况的种类和处理 63

第三节　板式热交换器的拆装、清洗及组装 64

一、拆装前准备 65

二、拆装 65

三、组件重装 66

四、水压试验 67

第四节　均质机的操作 67

一、均质机操作步骤及要领 67

二、均质机日常维护 68

三、均质机操作注意事项 69

第六章　高级工 70

第一节　杀、灭菌设备的清洗 70

一、结垢形成原因分析及危害 70

二、结垢的预防 71

三、常用清洗剂的种类及使用 71

四、清洗设备操作及清洗程序 76

五、清洗效果的评估 82

第二节　均质机的清洗及故障排除 83

一、均质机的工作原理及结构 83

二、均质机的清洗 89

三、均质机常见故障及排除 89

参考文献 92

发酵工 93

第七章　初级工 93

第一节　发酵剂的保存和使用 94

一、不同形态发酵剂的保存 95

二、工作发酵剂的使用 96

第二节　发酵设备的操作 97

一、发酵设备的清洗和消毒 97

二、发酵设备温度测量和调整 103

三、搅拌器的使用 106

第三节　后发酵操作 108

一、阀门的种类及其使用 108

二、管路连接 110

三、干酪成熟条件 112

第八章　中级工 112

第一节　发酵剂制备 112

一、发酵剂培养基制备 112

二、发酵剂的传代步骤 112

三、发酵剂传代注意事项 114

第二节　发酵过程监控 116

一、发酵过程监控 116

二、发酵终点判定 118

第三节　后发酵操作 119

一、酸乳的翻缸冷却 119

二、干酪成熟期间的翻转 120

第四节　干酪压榨和加盐设备 121

一、干酪压榨机 121

二、干酪盐水槽 124

第九章　高级工 127

第一节　发酵剂特性 127

一、发酵剂菌种组成 127

二、发酵剂特性 129

三、发酵剂的营养要求 130

第二节　发酵剂质量评定 131

一、发酵剂的发酵特性 131

二、发酵剂质量判定 133

第三节　发酵乳制品生产工艺流程 134

一、凝固型酸牛乳 134

二、搅拌型酸牛乳 136

三、干酪 137

四、其他发酵乳制品 139

第四节　后发酵工艺和特性 142

一、后发酵工艺 142

二、后发酵特性 142

第五节　干酪成熟 143

一、干酪成熟条件的选择 144

二、干酪成熟设备的结构和操作 145

三、干酪成熟期间温、湿度的控制 145

四、干酪成熟过程中其他操作 148

第十章　技师 151

第一节　发酵设备 151

一、发酵设备的结构 151

二、发酵设备的维护与故障排除 158

第二节　发酵设备和工艺调试 159

一、发酵工艺设计 159

二、发酵设备调试 170

第三节　发酵乳制品作业指导书的编写 170

第四节　发酵乳制品质量保证措施 171

一、酸乳的质量缺陷和改进措施 171

二、干酪的质量缺陷和改进措施 178

参考文献 179

搅拌压炼工 180

第十一章　初级工 180

第一节　奶油概述 180

一、概念 180

二、分类 180

三、主要成分 181

四、加工 181

第二节　奶油的物理性质 181

一、色泽 181

二、硬度及组织状态 181

三、芳香味 182

四、物理结构 182

第三节　奶油成熟操作 182

一、物理成熟 182

二、稀奶油成熟设备操作 184

第四节　奶油搅拌操作 185

一、搅拌原理 185

二、搅拌操作 185

三、搅拌操作要点与注意事项 185

第五节　酪乳排出与辅料的添加 186

一、酪乳排出 186

二、加盐 186

三、色素的添加 187

第十二章　中级工 187

第一节　稀奶油成熟操作 187

一、稀奶油的处理 187

二、成熟设备的清洗和保养 189

第二节　奶油搅拌操作 190

一、搅拌设备 190

二、搅拌操作与终点判定 191

第三节　洗涤操作 192

一、洗涤试剂的配制 192

二、奶油粒的洗涤 192

第四节　奶油压炼操作 192

一、工作原理 192

二、操作要领 194

三、设备保养 194

第五节　奶油的质量标准 195

一、感官 195

二、理化指标 195

三、卫生指标 195

第十三章　高级工 196

第一节　稀奶油成熟操作 196

一、稀奶油的碘值及其对成熟的影响 196

二、不同碘值稀奶油处理温度的选择 197

三、稀奶油成熟程度对奶油质量的影响 197

第二节　奶油搅拌操作 198

一、搅拌过程理论 198

二、搅拌回收率的控制与提高 198

三、搅拌质量的影响因素 199

第三节　洗涤操作 200

一、排出酪乳时机的确定 200

二、洗涤过程控制 200

三、奶油的加盐和调色 201

第四节　奶油压炼操作 201

一、奶油水分含量的控制 201

二、压炼对奶油质量的影响 202

第十四章　技师 202

第一节　奶油的生产工艺流程 202

一、各类奶油产品的生产工艺流程 202

二、水分控制和奶油压炼曲线绘制 206

第二节　奶油的连续化生产（Fritz工艺） 206

第三节　奶油的包装与储存 208

第四节　奶油的特性及质量控制 209

一、奶油的特性 209

二、奶油生产的质量控制 210

第五节　奶油质量缺陷的原因及预防措施 211

一、奶油在贮藏过程中的变化及原因 211

二、微生物对奶油质量的影响 211

三、风味缺陷及预防 212

四、组织状态缺陷及预防 213

五、其他质量缺陷及预防 214

参考文献 214

结晶工 215

第十五章　初级工 215

第一节　晶种制备 215

一、乳糖的计算和称量 215

二、乳糖粉的烘干 217

第二节　糖浆配制 218

一、糖的溶解与搅拌 218

二、糖液浓度的测定 220

第十六章　中级工 222

第一节　晶种制备 222

一、超微粉碎机的操作 222

二、乳糖粉的筛分 223

第二节　配料和晶种添加 224

一、配料用量的计算和添加 224

二、晶种的添加方法 229

第十七章　高级工 231

第一节　冷却结晶 231

一、冷却结晶的目的 231

二、冷却结晶设备 231

三、乳糖晶体大小的影响因素 234

第二节　乳糖晶体大小的测定和质量判断 235

一、测定方法 235

二、质量判断 235

第十八章　技师 236

第一节　甜炼乳的质量指标 236

一、感官指标 236

二、理化指标 237

三、卫生指标 237

第二节　甜炼乳的主要质量缺陷及防止方法 237

一、变稠 237

二、脂肪上浮 239

三、钙盐沉淀 239

四、纽扣状凝块 240

五、胖罐 240

六、乳糖晶体粗大 242

七、乳糖沉淀 242

八、褐变 243

九、蒸煮味 243

十、气泡 243

参考文献 244

浓缩工 245

第十九章　初级工 245

第一节　牛乳浓缩的基本原理、目的及优点 245

一、牛乳浓缩的基本原理 245

二、牛乳浓缩的目的 245

三、牛乳真空浓缩的优点 246

第二节　单效升（降）膜式浓缩设备 246

一、单效浓缩设备的结构特点及工作原理 246

二、单效升（降）膜式浓缩设备的操作方法 248

第三节　盘管式浓缩设备 250

一、盘管式浓缩设备的结构特点及工作原理 250

二、盘管式浓缩设备的操作方法 251

第二十章　中级工 252

第一节　多效浓缩设备 252

一、结构及工作原理 252

二、设备操作 256

第二节　浓缩终点的判定 257

一、浓缩乳浓度的测定方法 257

二、浓缩终点的判定 260

第二十一章　高级工 260

第一节　浓缩附属设备的结构及工作原理 260

一、冷凝器 260

二、泡沫捕集器 263

三、常用的抽真空设备 264

第二节　板式浓缩设备 264

一、设备结构特点及工作原理 264

二、设备操作 266

三、设备维护及保养 266

第二十二章　技师 267

第一节　浓缩设备操作的常见故障及原因 267

一、真空度过低 267

二、真空度过高 268

三、冷却水倒灌 268

四、加热器表面结焦 268

五、跑料 269

六、出料中断 269

第二节　膜浓缩设备 270

一、膜过滤技术原理 270

二、超滤设备 271

三、反渗透设备简述 273

参考文献 274

干燥工 276

第二十三章　初级工 276

第一节　喷雾干燥概述 276

一、喷雾干燥的机理 276

二、喷雾干燥的特点 277

三、乳粉喷雾干燥设备简介 278

四、喷雾干燥的分类 278

第二节　压力喷雾干燥设备 280

一、压力喷雾干燥设备的型式 280

二、高压泵的结构及操作 283

第二十四章　中级工 285

第一节　压力喷雾干燥设备及其操作 285

一、压力雾化器 285

二、压力喷雾干燥的操作 286

第二节　离心喷雾干燥设备及其操作 288

一、离心喷雾干燥的原理 288

二、离心喷雾干燥设备的结构及操作 288

第三节　热风系统及其操作使用 289

一、热风系统 289

二、热风系统的操作使用 289

第二十五章　高级工 291

第一节　流化床及操作 291

第二节　细粉回收系统 292

一、布袋过滤器 292

二、旋风分离器 293

第三节　附聚、造粒设备 294

一、速溶乳粉的发展 294

二、附聚的定义及其分类 295

三、附聚干燥设备 295

第四节　滚筒干燥设备 298

一、工作原理 298

二、设备类型 298

三、设备操作和维护保养 298

第二十六章　技师 299

第一节　干燥工艺条件对乳粉品质的影响 299

一、浓缩乳的浓度和温度 299

二、高压泵的使用压力及喷头孔径大小 300

三、干燥温度 300

第二节　乳粉常见的质量缺陷及其产生原因 300

一、水分含量高 300

二、溶解度下降 300

三、颗粒形状及大小异常 301

四、脂肪氧化味 302

五、结块 303

六、色泽差 303

第三节　喷雾干燥过程中的故障及产生原因 303

一、焦粉的产生 303

二、干粉或潮粉的产生 304

三、出粉或扫粉困难 304

第四节　防火和防爆 305

一、概述 305

二、产生火灾、爆炸和触电的原因 305

三、防火和防爆措施 305

第五节　冷冻干燥 306

一、原理 306

二、设备组成 306

三、操作顺序 306

四、冷冻干燥速率及产品质量的影响因素 306

五、干燥曲线绘制 306

六、冷冻干燥的特点 307

参考文献 307

凝乳工 308

第二十七章　初级工 308

第一节　酸法凝乳的准备 308

一、试剂制备及使用 308

二、干酪素的概念和分类 311

三、原料乳预处理 313

第二节　酶法凝乳的准备 313

一、凝乳酶的特性和使用 313

二、干酪生产用发酵剂 315

三、称量及溶液浓度的计算 316

第二十八章　中级工 317

第一节　酸法凝乳 317

一、酸化 317

二、凝块的加热蒸煮与乳清分离 319

三、洗涤及脱水 321

四、干燥和粉碎 323

第二节　酶法凝乳 328

一、辅料的添加 328

二、凝乳切割 330

三、搅拌和升温 330

四、乳清排放 332

第二十九章　高级工 333

第一节　凝乳工艺与干酪素质量 333

一、凝乳工艺控制 333

二、凝乳工艺对产品质量的影响 334

第二节　凝块的后处理 335

一、凝乳酶添加 335

二、凝乳切割 336

三、加盐和堆酿 336

四、压榨 340

第三十章　技师 341

第一节　酸法凝乳的质量缺陷和改进方法 341

一、蛋白质的组成和结构 341

二、酸凝固 342

三、酸法凝乳产品质量的影响因素 342

四、工业干酪素的质量指标 344

第二节　酶法凝乳的质量缺陷和改进方法 345

一、酶凝固 345

二、酶法凝乳产品质量的影响因素 347

参考文献 349