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第一章 水 1

概论 1

分子水 1

水之物理性质 4

生物化合物之溶解度 5

水所居间的化学反应 6

水——一种营养物 7

第二章 溶液 9

表示浓度的方法 9

溶液之特性 10

溶液之物理性质 11

溶液的化学性质 16

第三章 胶态 26

胶体的一些性质 26

胶体溶液的制备方法 27

胶体粒子上之电荷 27

胶体粒子的双层 28

电泳 29

胶体之沉淀 30

保护性胶体 32

凝胶体 32

乳状液 34

泡沫 36

黏度 36

第四章 醣类 40

分类 40

单醣类 41

醣类之反应 48

醣之羟基的反应 57

醣类之颜色反应 59

醣类各论 59

具有生物重要性的醣类衍生物 61

双醣类 63

三醣类 65

多醣类 66

同多醣类 66

异多醣类 70

多醣类之酶性分解 74

醣之生物合成 79

结构与甜味之关系 84

第五章 脂类 88

脂类之类型 88

甘油三酸酯的变质 104

脂类的代谢 109

脂肪酸的合成 116

第六章 蛋白质 122

胺基酸与肽键 122

胺基酸的分类 124

胺基酸之化学 124

蛋白质分类 129

蛋白质的构造 131

蛋白质的物理与化学性质 135

蛋白水解酶类 137

胺基酸代谢 139

DNA，RNA与蛋白质合成 140

蛋白质的合成 149

胺基酸其他的代谢任务 151

氮平衡 151

氮之代谢命运 151

蛋白质的营养价值 154

第七章 酶 156

做为催化剂的酶 156

酶所催化之反应的性质 157

命名与分类 165

食品酶类 166

酶之应用 169

酶性褐变 172

酶之不溶性化 175

第八章 维他命 178

噻胺（Thiamine，维他命B1） 178

核黄素（Riboflavin，维他命B2） 183

菸碱酸〔Niacin(Nicotinic Acid)〕 186

吡哆素群（Pyridoxine Group，维他命B6） 188

泛多酸（Pantothenic Acid） 190

生物素（Biotin） 192

叶精（Folacin） 195

维他命B12（氰基钴胺素，Cyanocobalamin） 198

胆碱（Choline） 199

抗坏血酸〔Ascorbic Acid（维他命C）〕 200

维他命A 203

维他命D 207

维他命E〔α-生育醇（α-Tocopherol）〕 209

维他命K 211

第九章 食物中的矿物质 215

金属离子——配合基相互作用及其在生化营养中的任务 215

金属在营养上的面面观 218

阴离子性矿物质在营养上的面面观 226

金属与阴离子之分析方法 229

分析法 229

低於微量的微量元素 231

微量矿物质之特殊面 231

第十章 光合作用 233

叶绿体 233

叶绿素 233

类胡萝卜素 235

光合作用 235

第十一章 发酵与醣解 239

厌氧性醣解与发酵之途径 239

厌氧性发酵作用的生成物 243

第十二章 呼吸作用 249

柠檬酸环 249

柠檬酸环的调节 255

有机酸的聚积 257

醣类代谢及其他途径 258

有机酸在食物中的分布 262

关於有机酸的其他变化 264

第十三章 食物与能量 268

太阳能与光合作用 268

光合与化合自营性细胞反应 268

动物对食物的利用 269

食物转变为能量 270

电子转移及氧化性磷酸酯化作用 271

来自食物的能量 273

第十四章 食物苷类 276

花菁苷类 276

类黄酮〔Flavonids（花黄质Anthoxanthins）〕 278

苷类的生物合成 281

某些苷类的突出特性 282

影响花青苷类安定性的因子 284

花青苷类与类黄酮类的分析技术 284

丹宁质 286

第十五章 调味化合物 289

一般种类芳香种子与植物 289

必需油脂 289

含油树脂类 294

其他调味料 295