酱油酿造法PDF电子书下载

第一章 总论 1

第一节 什么是酱油 1

第二节 酱油的种类 4

第二章 普通酱油制造法 6

第一节 制造普通酱油的理论 6

甲 麹菌 9

乙 酵母菌 12

丙 细菌类 14

丁 酿造酱油时微生物的作用 15

第二节 原料 17

甲 大豆 18

乙 小麦 20

丙 食盐 22

丁 水 24

戊 麹种 24

第三节 原料处理之一——麹原料的处埋 25

第一项 大豆的处理 25

一 精选 26

二 洗涤 26

三 浸水 27

四 煮熟及蒸熟 29

第二项 小麦的处理 37

一 精选 37

二 炒焙 37

三 硏碎 40

第四节 原料处理之二——制麹 41

第一项 麹室 44

第二项 麹盘 53

第三项 麹室及麹盘的杀菌 54

第四项 制麹工作 57

第五节 原料处理之三——盐水的调制 78

第六节 配制 86

第七节 酱油醪 92

第八节 醪的榨液法 106

第九节 加火 121

第十节 制成酱油 131

第十一节 糟酱油 135

第十二节 淡色酱油 140

第十三节 副产物的利用 141

第三章 特殊酱油制造法 145

第四章 溜酱油制造法 147

第五章 特殊制麹法 153

第六章 酱油速酿法 158

第七章 粗氨基酸液制造法 164

第八章 酱油加工剂 173

第九章 结论 176