酿造食品加工技术PDF电子书下载

第一章 酒类的酿造 1

第一节 白酒的酿造 2

一、白酒的分类 2

二、白酒的发酵机理 4

三、大曲的生产工艺 5

四、白酒生产工艺流程及操作要点 23

五、大曲白酒的蒸馏 34

六、大曲白酒的老熟、勾兑和调味 45

七、提高大曲酒质量的工艺措施 58

第二节 啤酒的酿造 62

一、概述 62

二、啤酒酿造工艺 63

三、啤酒生产新技术 69

四、从事微型自酿啤酒生产技术和设备研发的公司举例 70

第三节 葡萄酒酿造 71

一、概述 71

二、葡萄酒酵母 72

三、葡萄酒酿造原料 75

四、发酵前的准备工作 82

五、红葡萄酒生产工艺 90

六、白葡萄酒生产工艺 94

第四节 黄酒的发酵 98

一、黄酒酿造的原料和糖化发酵剂 99

二、黄酒酿造的工艺过程 100

第二章 发酵调味品的酿造 109

第一节 酱油的酿造 110

一、酱油酿造的原料 111

二、菌种与制曲 114

三、酱油的酿造工艺 122

第二节 醋的酿造 129

一、酿醋原料 129

二、酿醋用微生物 130

三、醋的酿造工艺 132

第三章 其他发酵食品的酿造 138

第一节 豆腐乳的发酵生产 138

一、豆腐乳生产的原料 138

二、豆腐乳的生产工艺 139

三、我国著名腐乳简介 142

第二节 豆豉的酿造 148

一、毛霉豆豉的生产工艺 149

二、曲霉豆豉制作工艺 152

三、细菌型豆豉的生产工艺 153

第三节 大豆酱的酿造 156

一、原料 156

二、菌种与制曲 156

三、制酱 157

第四节 蚕豆辣酱的酿造 157

一、原科 158

二、菌种与制曲 158

三、制酱 159

第五节 甜面酱的酸造 159

一、京酱园制酱法 160

二、南酱园制酱法 161

三、加酶发酵法 162

四、液态曲法酿制甜面酱 162

参考文献 164