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第1章 绪论 1

1.1 食品安全的基本概念 2

1.1.1 食品安全的定义 2

1.1.2 食品安全学的研究目的和研究内容 3

1.1.3 食品污染分类 3

1.2 食品安全的发展历史和现状 6

1.2.1 食品安全的发展历史 6

1.2.2 食品安全的现状 7

1.2.3 食品安全面临的挑战 8

思考题 9

第2章 生物性污染与食品安全 11

2.1 细菌污染与食品的腐败变质 12

2.1.1 细菌污染对食品安全性的影响 12

2.1.2 食品的腐败变质 16

2.1.3 食品腐败变质的危害和控制措施 21

2.2 霉菌及其毒素的污染与食品安全 23

2.2.1 霉菌及其毒素概述 23

2.2.2 霉菌毒素对食品安全的影响 26

2.3 病毒、寄生虫污染与食品安全 42

2.3.1 病毒污染与食品安全 42

2.3.2 寄生虫与食品安全 48

思考题 54

第3章 农用化学品对食品的污染 57

3.1 氮肥对食品的污染 59

3.1.1 氮肥概述 59

3.1.2 滥用氮肥对农产品的污染 60

3.1.3 滥用氮肥对人体健康的危害 62

3.2 农药残留对食品的污染 62

3.2.1 农药概述 62

3.2.2 食品中残留农药的来源 63

3.2.3 食品中残留农药对健康的危害 65

3.2.4 食品中农药残留的控制 71

3.3 兽药残留对食品的污染 72

3.3.1 兽药残留概述 72

3.3.2 抗菌类药物残留与食品安全 72

3.3.3 激素残留与食品安全 78

3.3.4 其他兽药残留对食品安全的影响 83

思考题 88

第4章 有害元素对食品的污染 90

4.1 有害元素污染食品概况 91

4.1.1 食品中有害元素来源 91

4.1.2 影响有害元素毒性的因素 92

4.2 汞对食品的污染 93

4.2.1 食品中汞的来源 94

4.2.2 食品中汞残留的危害 96

4.2.3 食品中汞的允许限量 97

4.3 镉对食品的污染 97

4.3.1 食品中镉的来源 97

4.3.2 食品中镉残留的危害 98

4.3.3 食品中镉的允许限量 100

4.4 铅对食品的污染 101

4.4.1 食品中铅的来源 101

4.4.2 食品铅污染对健康的危害 102

4.4.3 控制食品中铅污染的措施 105

4.5 砷对食品的污染 105

4.5.1 食品中砷的来源 106

4.5.2 食品中砷残留的危害 107

4.5.3 控制食品中砷污染的措施 108

4.6 其他限量元素对食品的污染 109

4.6.1 铬对食品的污染 109

4.6.2 铝对食品的污染 111

思考题 113

第5章 有害有机物对食品的污染 115

5.1 N-亚硝基化合物对食品的污染 116

5.1.1 N-亚硝基化合物的分类 116

5.1.2 食品中N-亚硝基化合物的来源 117

5.1.3 N-亚硝基化合物对健康的危害 120

5.1.4 预防N-亚硝基化合物污染食品的措施 121

5.2 多环芳烃化合物对食品的污染 123

5.2.1 食品中的多环芳烃化合物的来源 123

5.2.2 多环芳烃化合物对健康的危害 125

5.2.3 预防多环芳烃化合物污染食品的措施 126

5.3 杂环胺类化合物对食品的污染 127

5.3.1 食品中杂环胺类化合物的来源 129

5.3.2 杂环胺类化合物对健康的危害 130

5.3.3 预防杂环胺污染食品的措施 130

5.4 丙烯酰胺对食品的污染 131

5.4.1 食品中的丙烯酰胺的来源 131

5.4.2 食品中丙烯酰胺的产生机理 132

5.4.3 丙烯酰胺的毒性 135

5.4.4 预防丙烯酰胺污染食品的措施 136

5.5 氯丙醇对食品的污染 136

5.5.1 食品中氯丙醇的来源 136

5.5.2 氯丙醇对健康的危害 138

5.5.3 预防氯丙醇污染食品的措施 139

5.6 多氯联苯对食品的污染 140

5.6.1 食品中多氯联苯的来源 141

5.6.2 多氯联苯对健康的危害 142

5.6.3 预防多氯联苯污染食品的措施 145

5.7 二噁英对食品的污染 145

5.7.1 食品中二噁英的来源 146

5.7.2 二噁英对健康的危害 147

5.7.3 预防二噁英污染食品的措施 150

思考题 151

第6章 食品添加剂与食品安全 153

6.1 食品添加剂概述 154

6.1.1 食品添加剂的定义与分类 154

6.1.2 食品添加剂的使用原则 156

6.1.3 食品添加剂的安全性与管理 156

6.2 安全性较低的食品添加剂与食品安全 160

6.2.1 护色剂对食品安全的影响 160

6.2.2 膨松剂对食品安全的影响 162

6.2.3 漂白剂对食品安全的影响 163

6.3 禁用添加物对食品安全的影响 165

6.3.1 过氧化苯甲酰（benzoyl peroxide,BPO） 167

6.3.2 甲醛与吊白块 168

6.3.3 染料 169

6.3.4 三聚氰胺 173

思考题 175

第7章 加工食品的安全性 177

7.1 油脂和油炸食品的安全问题 178

7.1.1 油脂酸败对健康的影响 178

7.1.2 反式脂肪酸对健康的影响 179

7.1.3 芥子苷和芥酸对健康的影响 180

7.1.4 残留棉酚对健康的影响 182

7.1.5 油炸食品的安全问题 183

7.2 调味品的安全问题 183

7.2.1 酱油的安全问题 183

7.2.2 食醋的安全问题 185

7.2.3 其他调味品的安全问题 185

7.3 酒类的安全性 186

7.3.1 蒸馏酒的安全问题 187

7.3.2 酿造酒的安全问题 189

7.3.3 配制酒的安全问题 193

7.4 辐照食品的安全性 193

7.4.1 辐照加工技术概述 193

7.4.2 辐照食品的安全性及其评价 194

7.5 其他加工食品的安全性 196

7.5.1 肉制品的安全性 196

7.5.2 乳制品的安全性 198

7.5.3 水产品的安全性 200

思考题 201

第8章 转基因食品的安全性 202

8.1 转基因食品概述 203

8.1.1 转基因食品基础 203

8.1.2 转基因技术在食品工业中的应用 208

8.1.3 转基因食品的发展现状与发展趋势 210

8.2 转基因食品潜在的安全问题 212

8.2.1 转基因食品安全问题的由来 212

8.2.2 转基因食品潜在的安全问题 213

8.2.3 转基因食品安全性的争论 215

8.3 转基因食品安全性评价 215

8.3.1 评价转基因食品安全性的基本原则 216

8.3.2 转基因食品安全性评价的内容 217

8.3.3 转基因食品安全性评价的方法 219

8.4 转基因食品的安全管理 222

8.4.1 国际上转基因食品的安全管理 222

8.4.2 我国对转基因食品的管理 224

思考题 226

第9章 食物中毒及其预防 228

9.1 食源性疾病与食物中毒 229

9.1.1 食源性疾病的概念 229

9.1.2 食物中毒概述 231

9.2 细菌性食物中毒及其预防 233

9.2.1 金黄色葡萄球菌食物中毒 233

9.2.2 沙门氏菌食物中毒 235

9.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒 238

9.2.4 肉毒梭菌食物中毒 240

9.2.5 志贺氏菌食物中毒 242

9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒 243

9.2.7 空肠弯曲杆菌食物中毒 245

9.2.8 致病性链球菌食物中毒 246

9.2.9 单核细胞增生李斯特菌食物中毒 248

9.2.10 其他细菌导致的食物中毒 249

9.3 有毒动植物食物中毒及其预防 253

9.3.1 豆类毒素与食物中毒 254

9.3.2 生物碱糖苷与食物中毒 256

9.3.3 生氰糖苷与食物中毒 257

9.3.4 蘑菇毒素与毒蕈中毒 259

9.3.5 河豚毒素与食物中毒 261

9.3.6 组胺与食物中毒 263

9.3.7 贝类毒素与食物中毒 264

9.3.8 含其他有毒有害成分的食品与食物中毒 268

9.4 化学性食物中毒及其预防 269

9.4.1 化学性食物中毒概述 269

9.4.2 亚硝酸盐食物中毒 270

9.4.3 砷化合物食物中毒 271

9.4.4 其他化学品引起的食物中毒 272

思考题 274

第10章 食品质量安全监管和保障体系 276

10.1 食品质量安全监管体系 277

10.1.1 食品法律法规体系 277

10.1.2 食品安全标准体系 291

10.2 食品质量安全认证体系 296

10.2.1 良好生产规范（GMP） 296

10.2.2 危害分析与关键点控制（HACCP） 298

10.2.3 ISO 22000:2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》 303

10.2.4 无公害农产品、绿色食品、有机食品认证 308

10.2.5 食品生产许可（QS） 310

思考题 312