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第一章 绪论 1

第一节 食品发酵与酿造概述 1

一、发酵与发酵工业 1

二、酿造与酿造工业 2

三、食品发酵与酿造的历史 2

第二节 食品发酵与酿造的研究对象及与生物技术的关系 4

一、食品发酵与酿造的研究对象 4

二、食品发酵工程对食品加工的影响 6

三、现代生物技术在食品发酵中的应用 6

第三节 食品发酵与酿造的现状和发展趋势 7

一、我国发酵工业的研究概况 7

二、我国发酵工业的主要进步 7

三、与先进国家相比存在的差距 7

四、我国发酵工业的具体发展目标 8

五、国际发酵工程研究方向 10

第二章 食品发酵技术原理 11

第一节 发酵食品中的微生物 11

一、发酵食品与酵母菌 11

二、发酵食品与细菌 12

三、发酵食品与霉菌 14

四、螺旋藻 16

第二节 发酵方式 16

一、固态发酵 16

二、液态发酵 18

第三节 发酵技术的过程控制 19

一、温度对发酵过程的影响及其控制 19

二、pH对发酵过程的影响及其控制 20

三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制 21

四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制 23

五、泡沫对发酵过程的影响及其控制 23

六、其他因子在线控制 24

第三章 啤酒生产技术 25

第一节 啤酒的原料及其发展 25

一、大麦 25

二、麦芽 25

三、酿造用水 25

四、酒花 27

五、辅助原料 27

六、啤酒工业现状 28

七、啤酒的发展趋势 28

第二节 啤酒生产工艺流程 28

一、制麦 29

二、糖化工序 31

三、发酵工序 31

四、过滤工序 32

五、包装工序 33

第三节 成品啤酒 34

一、概述 34

二、啤酒的非生物稳定性 35

三、啤酒的风味稳定性 35

第四节 啤酒工厂的三废处理及副产品利用 36

一、啤酒工厂的废水处理 36

二、啤酒工厂的废物处理 36

三、副产品的综合利用 36

第四章 白酒生产技术 38

第一节 原辅料和填充料 38

一、白酒生产对原料的要求 38

二、酿制白酒的主要原料 39

三、辅助原料及填充料 40

四、水 40

第二节 白酒生产工艺 40

一、固态法发酵 40

二、半固态法发酵 45

三、液态发酵法 46

第三节 白酒的贮存 47

一、贮存容器 47

二、贮藏环境 47

三、贮藏时间 47

第四节 白酒的勾兑 47

一、勾兑的原理 47

二、勾兑的作用 48

三、白酒的勾兑和调味 48

第五章 葡萄酒生产技术 50

第一节 葡萄酒分类与成分 50

一、葡萄酒的分类 50

二、葡萄酒的成分 51

第二节 葡萄酒的酿造 52

一、葡萄酒生产原料 52

二、葡萄酒发酵的微生物 53

三、红葡萄酒的酿造方法 54

四、白葡萄酒的酿造 56

五、桃红葡萄酒的酿造 58

第三节 葡萄酒发酵的后续处理 59

一、葡萄酒的贮存（陈酿） 59

二、葡萄酒的调配 59

三、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤 59

四、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮 60

第六章 黄酒的生产技术 61

第一节 黄酒的分类 61

第二节 酿造黄酒的糖化发酵剂 62

一、黄酒酿制过程中的主要微生物 62

二、红曲 62

三、麦曲 63

四、酒母 65

五、酒药 66

六、纯种根霉 66

第三节 黄酒的生产 68

一、生产黄酒的主要原料 68

二、黄酒的酿造工艺流程 69

第七章 发酵乳制品生产技术 71

第一节 发酵乳制品概述 71

一、酸奶定义与分类 71

二、发酵乳对人体的健康作用 72

第二节 发酵剂 73

一、菌种 73

二、发酵剂的概念和种类 74

三、使用发酵剂的目的 74

四、发酵剂的制备 74

五、发酵剂的保存方法 76

第三节 酸奶的生产工艺 77

一、凝固型酸奶的生产工艺 77

二、搅拌型酸奶的生产工艺 79

第四节 乳酸菌发酵 80

一、乳酸菌 80

二、益生菌 82

第八章 发酵豆制品生产技术 84

第一节 酱油 84

一、酱油概述 84

二、酱油的原料和辅料 85

三、酿造酱油的生产工艺 85

第二节 腐乳 89

一、腐乳概述 89

二、腐乳生产工艺 92

第三节 豆豉 94

一、豆豉概述 94

二、豆豉的加工工艺及质量标准 95

三、豆豉的营养价值 96

四、豆豉的加工工艺及质量标准 99

第四节 纳豆 100

一、纳豆概述 100

二、纳豆的生产工艺 101

三、纳豆的营养价值 102

第五节 丹贝 103

一、丹贝概述 103

二、丹贝的生产工艺 103

第九章 发酵果蔬制品生产技术 105

第一节 果酒生产工艺 105

一、果酒概述 105

二、果酒的制造工艺 107

第二节 果醋生产工艺 109

一、果醋概述 109

二、果醋的制造工艺 110

第三节 泡菜生产工艺 111

第十章 发酵肉制品的生产技术 113

第一节 发酵肉制品的种类及特点 113

一、发酵肉制品的种类 113

二、发酵肉制品的特点 114

三、营养特征 114

第二节 肉制品常用的微生物及其特征 114

一、发酵肉制品优势菌的定义 114

二、发酵肉制品中的有利发酵的微生物种类及其作用 114

三、肉制品中优势菌种筛选标准 115

第三节 发酵肉的生产工艺 116

一、发酵肉 116

二、肉制品种类及特征 116

三、灌肠的一般加工工艺 117

四、西式火腿 121

五、去骨火腿 122

第十一章 食醋生产技术 124

第一节 食醋概述 124

一、食醋概述 124

二、酿醋相关微生物 124

第二节 酿醋原料及预处理 126

一、制醋原料 126

二、原料的预处理 126

第三节 食醋生产工艺流程 127

一、固态发酵法酿制麸曲醋 127

二、酶法液化通风回流法生产食醋 130

三、液态深层通风发酵法生产食醋 131

四、醋塔法制醋 131

第十二章 味精的生产技术 133

第一节 味精概述 133

一、味精的生理作用和安全性 133

二、味精的性质 133

第二节 味精的生产流程 134

第十三章 单细胞蛋白质生产技术 136

第一节 单细胞蛋白概述 136

第二节 单细胞蛋白生产技术 137

一、单细胞蛋白（SCP）生产原料 137

二、单细胞蛋白生产技术 138

第十四章 酶制剂发酵生产技术 141

第一节 淀粉酶 141

一、淀粉酶概述 141

二、淀粉酶的分类 141

第二节 蛋白酶 145

一、酸性蛋白酶 145

二、碱性蛋白酶 147

三、中性蛋白酶 147

第三节 纤维素酶的生产 148

一、纤维素酶的生产概论 148

二、纤维素酶固体生产工艺技术 148

三、纤维素酶的生产方法 149

四、影响纤维素酶生产的因素 149

五、纤维素酶的生产应用 150

第四节 其他酶类的生产 150

一、果胶酶 151

二、葡萄糖异构酶 151

三、溶菌酶 152

第十五章 食品添加剂的发酵生产技术 154

第一节 食品添加剂概述 154

第二节 添加剂的发酵法生产 154

一、黄原胶 154

二、红曲 157

三、乳酸菌素 159

四、糖醇 163

五、真菌多糖 170

第十六章 微生物性功能食品发酵生产技术 176

第一节 多不饱和脂肪酸 176

一、多不饱和脂肪酸的来源 176

二、多不饱和脂肪酸的生物合成及生理功能 177

三、多不饱和脂肪酸的生物资源 177

四、多不饱和脂肪酸的主要功效 178

第二节 低聚糖 178

一、低聚糖的生理功能 178

二、低聚糖的种类 180

三、低聚糖的保健作用 181

第三节 活性多肽 182

一、活性多肽概述 182

二、活性多肽发展史 182

三、酪蛋白磷酸肽 183

四、谷胱甘肽 183

五、降血压肽 184

第四节 微生态制剂 185

一、微生态制剂及其特性 185

二、影响微生态制剂作用的因素 187

第十七章 发酵综合利用 189

第一节 核苷、核苷酸及其类似物的微生物发酵 189

一、核苷酸的代谢机理 189

二、核苷酸类物质生产菌的分离和选育 190

三、发酵法生产核苷酸类物质 191

第二节 氨基酸发酵 193

一、概述 193

二、氨基酸发酵机理 195

第三节 发酵与环境保护 196

一、沼气发酵 196

二、污水处理 197

三、发酵床养猪技术 199

第四节 发酵法生产紫杉醇 199

一、紫杉醇概述 199

二、微生物发酵法产紫杉醇 199

三、紫杉醇产生菌的工程菌株构建与发酵生产 200

四、微生物法生产紫杉醇的巨大效益 201

第十八章 发酵安全管理 203

一、食品发酵安全的由来 203

二、影响发酵食品安全生产的主要因素 203

三、发酵食品安全生产常用检测方法 204

四、发酵食品安全生产的管理和控制 205

五、几种发酵食品的安全管理举例 207

参考文献 218