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绪论 1

第1章 蔬菜的美容驻颜功效 5

1.1 概述 5

1.1.1 肌肤结构及功能 5

1.1.2 肌肤衰老机制 8

1.1.3 肌肤衰老的防治 11

1.2 蔬菜中美容驻颜的功效成分 12

1.2.1 具有抗氧化活性的维生素 12

1.2.2 抗氧化氨基酸或抗氧化肽 14

1.2.3 抗氧化多酚类物质 14

1.2.4 抗衰老活性多糖 18

1.2.5 抗氧化酶类 22

1.2.6 其他功效成分 22

1.3 几种驻颜美容的蔬菜 23

1.3.1 健康驻颜的山药 24

1.3.2 润肤养颜的胡萝卜 27

1.3.3 海带的养颜功效 30

1.3.4 滋润肌肤的南瓜 33

1.3.5 其他养颜护肤的蔬菜 35

参考文献 36

第2章 蔬菜对肥胖症的防治功效 38

2.1 肥胖症概述 38

2.1.1 肥胖症分类及其危害 38

2.1.2 肥胖症的现状及发展趋势 43

2.1.3 肥胖症的发病原因 45

2.1.4 肥胖症的防治 49

2.2 药食同源蔬菜对肥胖症的防治功效 53

2.2.1 蔬菜中防治肥胖症的功效成分 53

2.2.2 功效成分的降脂减肥机理 59

2.3 具有降脂减肥功效的蔬菜 61

2.3.1 芹菜的降脂保健作用 61

2.3.2 魔芋的减肥功效 63

2.3.3 姜的减肥降脂作用 63

2.3.4 木耳的降脂减肥作用 65

2.3.5 其他蔬菜的减肥作用 66

参考文献 67

第3章 蔬菜对抑郁症的防治功效 69

3.1 抑郁症概述 69

3.1.1 抑郁症分类及诊断标准 69

3.1.2 抑郁症的发展趋势 74

3.1.3 抑郁症的病因 75

3.1.4 抑郁症的防治方法 76

3.2 蔬菜中防治抑郁症的功效成分 79

3.2.1 氨基酸 79

3.2.2 B族维生素 81

3.2.3 不饱和脂肪酸 82

3.2.4 碳水化合物 83

3.2.5 具有抗氧化的黄酮、多酚等小分子物质 83

3.2.6 微量元素 84

3.3 对抑郁症具有防治功效的蔬菜 84

3.3.1 黄花菜对抑郁症的防治功效 84

3.3.2 黄瓜对抑郁症的防治功效 87

3.3.3 其他有助于缓解抑郁的蔬菜 88

参考文献 90

第4章 蔬菜的抗癌防癌功效 91

4.1 癌症概述 91

4.1.1 癌症特征 91

4.1.2 癌症发生的现状与趋势 93

4.1.3 癌症的病因 95

4.2 科学饮食预防癌症 101

4.2.1 饮食对癌症发生的影响 101

4.2.2 科学饮食是预防癌症的重要途径 105

4.3 蔬菜中的抗癌防癌功效成分 106

4.3.1 丰富的叶绿素具有抗突变作用 106

4.3.2 某些蔬菜中富含硫化合物 108

4.3.3 蔬菜中富含类胡萝卜素物质 113

4.3.4 蔬菜中富含维生素C和维生素D 117

4.3.5 氨基酸和蛋白质 120

4.3.6 蔬菜中含有抗癌防癌功效的多糖类物质 123

4.3.7 蔬菜中含有干扰素诱生剂 128

4.3.8 蔬菜中多不饱和脂肪酸的作用 129

4.3.9 蔬菜中富含具有抗癌防癌功效的黄酮类物质 130

4.3.10 蔬菜中富含膳食纤维 134

4.3.11 蔬菜中含有多种具有抗肿瘤功效的微量元素 135

4.4 具有抗癌防癌功效的明星蔬菜 140

4.4.1 天然防癌蔬菜——番茄 140

4.4.2 防治胃肠癌的大蒜 145

4.4.3 防癌新秀——花椰菜、白菜等十字花科蔬菜 151

参考文献 161

第5章 蔬菜对心脑血管疾病的防治功效 164

5.1 概述 164

5.1.1 心脑血管疾病特征 165

5.1.2 心脑血管疾病发生现状 167

5.1.3 心脑血管疾病的主要病因 168

5.2 科学饮食预防心脑血管疾病 172

5.3 蔬菜中防治心脑血管疾病的功效成分 173

5.3.1 植物甾醇类物质 173

5.3.2 黄酮类物质 177

5.3.3 多酚类物质 182

5.3.4 低聚糖对心脑血管疾病的防治功效 188

5.3.5 类胡萝卜素对心脑血管疾病的防治功效 191

5.3.6 硫辛酸、核黄素等维生素对心脑血管疾病的防治功效 197

5.3.7 微量元素与心脑血管疾病 200

5.3.8 反式脂肪酸类化合物与心脑血管疾病 215

5.4 介绍几类对心脑血管系统有益的蔬菜 219

5.4.1 葱蒜类蔬菜 220

5.4.2 茄果类蔬菜的防治功效 223

5.4.3 豆类蔬菜的功效 224

5.4.4 瓜类蔬菜的功效 225

5.4.5 十字花科蔬菜 226

5.4.6 食用菌 227

参考文献 231

第6章 烹调方式对蔬菜功效成分的影响 233

6.1 关注蔬菜功效成分 233

6.2 不同烹调方式对蔬菜功效成分的影响 236

6.2.1 不同烹调方式对蔬菜抗氧化活性的影响 237

6.2.2 不同烹调方式对蔬菜中黄酮类成分的影响 243

6.2.3 不同烹调方式对蔬菜中多酚成分的影响 247

6.2.4 不同烹调方式对蔬菜中多糖成分的影响 250

6.2.5 不同烹调方式对蔬菜中微量元素的影响 251

6.3 烹调过程中蔬菜功效成分的保护 254

6.4 烹调方式对蔬菜中有害成分的影响 257

6.4.1 不同烹调方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 257

6.4.2 烹调方式对蔬菜中农药残留水平的影响 260

6.5 蔬菜烹调不当易引起中毒 263

参考文献 263