葡萄酒生产技术 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 葡萄酒发展史与文化 1

一、葡萄酒的起源与文化 1

二、中国葡萄酒与文化 2

第二节 世界葡萄酒生产与发展趋势 3

一、世界葡萄酒产量与消费量 3

二、世界葡萄酒产业发展趋势 6

第三节 我国葡萄酒生产的发展及趋势 8

一、我国葡萄酒生产的发展 8

二、中国葡萄酒业发展趋势 10

第四节 葡萄酒与健康 12

一、葡萄酒在人体内的转化 12

二、葡萄酒与营养 12

三、酒的保健作用 14

四、葡萄酒的辅助治疗作用 15

五、科学饮用葡萄酒 16

第五节 葡萄酒的安全性 16

一、葡萄原料的安全性 17

二、葡萄酒酿造加工过程的安全性 17

第六节 葡萄酒种类 20

一、酒精含量和葡萄酒的定义 20

二、葡萄酒的种类 21

参考文献 23

第二章 葡萄酒生产原料及辅料 24

第一节 葡萄 24

一、葡萄酒酿造用葡萄品种 25

二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求 34

第二节 葡萄酒生产的辅料 35

一、二氧化硫 35

二、果胶酶 36

三、酵母 39

四、乳酸菌 45

五、酵母营养助剂 46

六、酒精发酵促进剂 46

七、单宁 47

参考文献 49

第三章 酵母菌与酒精发酵 50

第一节 葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源 50

一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源 50

二、葡萄酒相关酵母的鉴定 52

第二节 酵母菌的营养及代谢 54

一、酵母菌的成分 54

二、葡萄酒酵母所含的酶 54

三、酵母菌需要的营养物质及代谢 55

第三节 酵母菌的酒精发酵 66

一、酒精发酵的化学反应 66

二、酒精发酵的主要副产物 67

三、葡萄酒发酵的其他副产物 67

第四节 葡萄酒酵母发酵技术 69

一、优良葡萄酒酵母菌株的特征 69

二、传统葡萄酒酒母的制备 70

三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵 73

四、葡萄酒酵母的不正常发酵 74

五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 77

参考文献 79

第四章 苹果酸-乳酸发酵 80

第一节 葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化 80

一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸 80

二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化 83

第二节 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 87

一、降酸作用 88

二、增加细菌学稳定性 88

三、风味修饰 88

四、乳酸细菌可能引发的病害 89

第三节 引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌 89

一、概述 89

二、不同的明串珠菌对苹果酸-乳酸发酵的影响 91

第四节 苹果酸-乳酸发酵机理 92

一、苹果酸-乳酸酶途径 92

二、双乙酰及其衍生物的生成机理 94

三、发酵条件对苹果酸-乳酸发酵的调控 95

四、分子生物学在苹果酸-乳酸发酵上的应用 96

第五节 苹果酸-乳酸发酵控制 97

一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中微生物菌群的变化 97

二、不添加活性乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵及控制 99

三、人工添加活性乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵及控制 100

四、苹果酸-乳酸发酵的新技术 101

参考文献 102

第五章 白葡萄酒的酿造 103

第一节 白葡萄酒生产工艺流程 103

第二节 白葡萄酒的酿造工艺 104

一、前处理 104

二、果汁澄清 106

三、酒精发酵 107

四、原酒陈酿 108

五、稳定性处理 108

第三节 葡萄汁及葡萄酒的氧化 108

一、葡萄汁的氧化 109

二、发酵的氧化 109

三、陈酿期的氧化 109

四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化 109

第四节 白葡萄酒香气的形成 110

一、自然条件的影响 110

二、葡萄品种的影响 111

三、酿造技术的影响 111

四、葡萄汁澄清的影响 111

五、发酵温度的影响 111

六、陈酿的影响 112

第五节 白葡萄酒酿造的特殊工艺 112

参考文献 113

第六章 红葡萄酒的酿造 114

第一节 干红葡萄酒生产工艺流程 114

第二节 红葡萄酒的酿造工艺 115

一、浸渍发酵容器 115

二、葡萄分选 117

三、葡萄除梗破碎 117

四、二氧化硫处理 119

五、果胶酶处理 119

六、原料的改良 120

七、浸渍与酒精发酵 124

八、皮渣分离 126

九、苹果酸-乳酸发酵 127

第三节 热处理果浆法 127

一、热处理果浆法酿制红葡萄酒的优点 127

二、热处理果浆法酿制红葡萄酒的缺点 128

三、热浸渍方法及工艺条件 128

第四节 二氧化碳浸渍酿造法 129

一、二氧化碳浸渍酿造法的原理 129

二、二氧化碳浸渍酿造法的特点 129

三、二氧化碳浸渍酿造法的管理 129

四、第二阶段（酒精发酵阶段）的管理 130

第五节 葡萄酒生产中的闪蒸技术 131

一、闪蒸技术原理 131

二、闪蒸工艺流程简介 131

参考文献 132

第七章 桃红葡萄酒的酿造 133

第一节 桃红葡萄酒的特点及原料品种 133

一、桃红葡萄酒的特点 133

二、桃红葡萄酒的原料品种 133

第二节 桃红葡萄酒的酿造技术 134

一、桃红葡萄酒的工艺特点 134

二、桃红葡萄酒的工艺流程 134

三、桃红葡萄酒的主要发酵设备 135

参考文献 137

第八章 香槟法起泡葡萄酒 138

第一节 起泡葡萄酒生产工艺流程及葡萄品种 138

一、起泡葡萄酒生产工艺流程 138

二、起泡葡萄酒的原料品种 139

三、起泡葡萄酒的原料要求 139

第二节 起泡葡萄酒原酒的酿造 139

一、压榨 139

二、对葡萄汁的处理 140

三、酒精发酵 140

四、原酒陈酿 141

五、勾兑 141

六、稳定性处理 141

第三节 葡萄原酒的二次起泡发酵（气泡产生） 141

一、瓶内发酵——传统法 141

二、罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产 143

三、充气法葡萄酒的生产 144

参考文献 145

第九章 低醇和冰葡萄酒的酿制 146

第一节 低醇葡萄酒的酿制 146

一、低醇葡萄酒的概述 146

二、低醇甜白葡萄酒生产工艺 147

第二节 冰葡萄酒的酿制 150

一、冰葡萄酒概述 150

二、冰葡萄酒的生产工艺 153

参考文献 154

第十章 白兰地的生产 155

第一节 白兰地的定义 155

一、可涅克白兰地 155

二、阿马尼亚克白兰地 156

三、其他白兰地 156

第二节 酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造 157

一、酿造白兰地的工艺流程 157

二、白兰地（葡萄）原酒的酿造技术 157

第三节 原白兰地酒的蒸馏技术 160

一、夏朗德壶式蒸馏法 160

二、阿马尼亚克的蒸馏（塔式连续蒸馏）法 164

第四节 白兰地的陈酿 166

一、白兰地在陈酿过程中的变化 166

二、橡木桶陈酿工艺 168

三、白兰地的人工老熟 170

第五节 白兰地酒的调配、勾兑 171

一、白兰地酒的勾兑、调配 171

二、白兰地酒的冷冻处理 173

三、白兰地酒的过滤 173

参考文献 173

第十一章 葡萄酒成熟与陈酿 174

第一节 葡萄酒成熟与陈酿的目的 174

一、减少 174

二、增加 175

三、延续 175

四、扩大（增加深度和复杂性） 175

五、陈酿目的与老熟效率结合的优化 176

第二节 葡萄酒成熟和陈酿的化学反应 176

一、概述 177

二、氧在葡萄酒成熟中的作用 180

三、影响葡萄酒成熟和贮存的因素 182

第三节 葡萄酒陈酿的方法 183

一、陈酿对原酒的要求 183

二、陈酿对贮存容器的要求 183

三、陈酿时的倒酒 183

四、陈酿时的添酒 184

五、陈酿时的贮存条件 185

六、陈酿、贮存的温度与氧气的控制 185

七、瓶内陈酿 186

第四节 葡萄酒的后修饰 186

一、后修饰的目的 186

二、后修饰的一般原则 187

三、后修饰技术 188

四、分级勾兑 189

第五节 快速老熟和陈酿 190

参考文献 191

第十二章 葡萄酒的澄清 192

第一节 葡萄酒的自然澄清 192

第二节 葡萄酒的机械澄清 192

一、硅藻土过滤 193

二、板框过滤 194

三、膜过滤 196

四、错流过滤 198

第三节 葡萄酒化学澄清 199

一、溶解性酪蛋白 199

二、皂土和酪蛋白混合制成的果汁澄清剂 200

三、蛋清粉 200

四、粉末状鱼胶 201

五、硅胶澄清剂 201

参考文献 201

第十三章 葡萄酒稳定性处理 202

第一节 葡萄酒稳定性处理的基础 202

一、葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析 202

二、葡萄酒浑浊沉淀的鉴别 205

三、葡萄酒稳定性处理方法合理选择 207

第二节 葡萄酒的热处理 212

一、热处理目的 212

二、热处理方法 213

第三节 葡萄酒的冷处理 213

一、冷处理的目的 213

二、冷处理方式及主要措施 214

第四节 提高红葡萄酒稳定性的工艺措施 217

一、适时采摘葡萄 217

二、添加复合果胶酶（含果胶酶和葡聚糖酶） 218

三、添加适量的VR单宁 220

四、采用下胶澄清新技术 220

五、采取在实验室中检测冷冻前后红葡萄酒pH值、总酸和电导率差来预测红葡萄酒冷稳定并调整红葡萄酒的pH值 222

第五节 葡萄酒生产中提高酒石稳定性 223

一、冷稳定处理过程的预测 224

二、酒石稳定性判断方法 225

参考文献 228

第十四章 葡萄酒的灌装与贮存 229

第一节 葡萄酒灌装前的准备 229

一、装瓶前的质量检测 229

二、酒瓶 230

第二节 葡萄酒的灌装 231

一、洗瓶 231

二、酒瓶的杀菌 231

三、装瓶 235

第三节 葡萄酒的贮存 239

参考文献 240

第十五章 葡萄酒副产物综合利用 241

第一节 酒石 241

一、粗酒石的回收 241

二、原料中酒石酸盐含量分析法 242

三、酒石酸及其盐类的制取 242

第二节 葡萄籽 243

一、葡萄籽中的主要化学成分 243

二、葡萄籽的回收 243

三、葡萄籽的开发应用 244

第三节 葡萄皮渣 253

一、从葡萄皮渣中提取色素 253

二、葡萄皮渣生产酒石酸 255

三、皮渣制白兰地 256

四、皮渣酿醋 257

五、白藜芦醇 258

六、活性炭的生产 259

七、饲料生产 259

八、可涅克油生产 260

第四节 酒脚 261

参考文献 261

第十六章 葡萄酒的质量和风味 262

第一节 葡萄酒的特性与主要成分 262

一、葡萄酒的特性 262

二、葡萄酒的主要成分 263

第二节 葡萄酒的风味 268

一、干白葡萄酒的风味特征 268

二、干红葡萄酒的风味特征 269

三、桃红葡萄酒的风味特征 270

四、起泡葡萄酒的风味特征 270

五、白兰地的风味特征 271

第三节 葡萄酒中香气风味物质含量的检测 272

一、葡萄酒中香气风味物质含量的检测方法 272

二、葡萄酒中香气风味物质含量的检测结果 273

第四节 葡萄酒的质量标准与配制葡萄酒的鉴别 278

一、葡萄酒的质量标准 278

二、配制葡萄酒的鉴别 280

参考文献 281

第十七章 葡萄酒中有机酸、白藜芦醇、氨基酸、γ-氨基丁酸和氨基甲酸乙酯含量的检测 283

第一节 葡萄生长及葡萄酒酿造过程中有机酸含量的变化 283

一、葡萄汁及葡萄酒中有机酸含量的检测方法 283

二、葡萄生长成熟及葡萄酒酿造过程中有机酸含量的变化 284

第二节 葡萄酒酿造过程中白藜芦醇含量的变化 289

一、葡萄汁及葡萄酒中白藜芦醇含量检测方法 290

二、白藜芦醇含量的变化 291

第三节 葡萄酒酿造过程中氨基酸含量的变化 297

一、葡萄汁及葡萄酒中氨基酸含量的检测方法 298

二、氨基酸含量的变化 300

第四节 葡萄酒酿造过程中γ-氨基丁酸含量的变化 307

一、葡萄汁及葡萄酒中γ-氨基丁酸含量检测方法 307

二、γ-氨基丁酸含量的变化 308

第五节 葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的变化 309

一、葡萄汁及葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量检测方法 310

二、氨基甲酸乙酯含量的变化 313

参考文献 319

第十八章 葡萄酒生产计算 323

一、物料衡算 323

二、用水量的计算 325

三、用电量的计算 325

四、耗冷量的计算 325

参考文献 325

附录 326

一、在不同温度下密度（D20/20）校正表 326

二、葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量的关系（20℃） 327

三、相对密度-总浸出物含量对照 328

四、葡萄酒国家标准（GB 15037—2006） 329

五、葡萄酒感官分级评价描述（资料性附录） 335

六、白兰地国家标准 336

七、蒸馏酒及配制酒卫生指标 338

八、发酵酒卫生指标 339

九、葡萄酒专业词汇 339