焙烤食品工艺与设备PDF电子书下载

绪论 1

第一章 焙烤食品的原料 6

第一节 小麦粉及其他常用粉 6

第二节 油脂 22

第三节糖 29

第四节水 34

第五节 疏松剂 37

第六节 蛋品 45

第七节 乳品 47

第八节 食盐 50

第九节 果料 52

第十节 食品添加剂 56

第二章 面包的生产 69

第一节 概述 69

第二节 原料的预处理 72

第三节 面团的调制 76

第四节 面团的发酵 86

第五节 面团制作 95

第六节 面包的烘烤 112

第七节 面包的冷却与包装 128

第八节 其他生产面包的方法 134

第九节 面包的质量标准 138

第十节 面包的常见缺陷及其保鲜 139

第三章 饼干的生产 143

第一节 饼干的分类及其生产工艺流程 143

第二节 原料的配比及预处理 148

第三节 面团的调制 155

第四节 面团的辊轧 164

第五节 饼干的成型 173

第六节 饼干的烘烤 195

第七节 饼干的冷却与包装 206

第八节 其他类型饼干的生产 211

第九节 饼干的质量标准 226

第四章 糕点的制作 231

第一节 糕点制作的基本技术 231

第二节 蛋糕类糕点 260

第三节 酥性类糕点 267

第四节 酥层类糕点 273

第五节 单皮类糕点 279

附录一 实验室设备工具参考目录 289

附录二 实验室管理规则 291

附录三 面包、饼干的检验评比 294

附录四 主要参考书目 297