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第1章 绪论 1

1.1 食品分析的概念和作用 2

1.2 食品分析的任务和研究内容 2

1.3 食品分析的方法 3

1.4 国内外食品分析标准简介 6

第2章 食品分析的基本程序 8

2.1 食品样品的采集与保存 9

2.2 样品的制备与预处理 11

2.3 食品分析方法的选择 17

2.4 食品分析的误差与数据处理 19

第3章 食品的感官检验与评定 26

3.1 感官检验的概念与特点 27

3.2 感官检验的准备与要求 28

3.3 食品感官检验评定方法 32

第4章 食品的物理检验法 40

4.1 物理检测的意义 41

4.2 物理检测的内容 41

4.3 物理检测的几种方法 56

第5章 酸度的测定 81

5.1 酸度的概念 82

5.2 酸度测定的意义 82

5.3 食品中有机酸的种类与分布 83

5.4 酸度的测定 85

5.5 食品中有机酸的测定 91

第6章 水分和水分活度的测定 96

6.1 水的作用 97

6.2 水分的存在状态 97

6.3 水分的测定 99

6.4 水分活度值的测定 106

第7章 灰分及几种重要矿物元素的测定 111

7.1 灰分的测定 112

7.2 几种重要矿物元素的测定 116

第8章 脂类的测定 132

8.1 食品中的脂类物质及含量 133

8.2 脂类物质测定的意义 133

8.3 脂类物质测定方法 134

8.4 食用油脂常见理化指标的测定 144

8.5 油脂掺伪快速检验 153

第9章 糖类物质的测定 157

9.1 糖类物质概述 158

9.2 可溶性糖类的测定 158

9.3 淀粉的测定 170

9.4 纤维素的测定 177

9.5 果胶物质的测定 184

第10章 蛋白质和氨基酸的测定 189

10.1 蛋白质概述 190

10.2 蛋白质的含量测定 192

10.3 氨基酸的定量测定 211

10.4 氨基酸的分离及测定 222

第11章 维生素的测定 230

11.1 维生素概述 231

11.2 脂溶性维生素测定 232

11.3 水溶性维生素测定 242

第12章 食品添加剂的测定 255

12.1 食品添加剂概述 256

12.2 甜味剂的测定 257

12.3 防腐剂的测定 265

12.4 发色剂的测定 270

12.5 漂白剂的测定 275

12.6 合成色素的测定 280

第13章 食品中有毒有害物质的测定 285

13.1 有毒有害物质的概念及种类 286

13.2 食品中有害物质的分析测定技术 286

13.3 常用仪器及注意事项 288

13.4 食品中限量元素的测定 300

13.5 食品中农药残留量的检测方法 322

13.6 食品中兽药残留检测方法 329

13.7 食品中致癌致畸物的测定 337

13.8 食品中其他有害物质的测定 343

第14章 食品分析新技术新方法简介 350

14.1 转基因食品检测方法 351

14.2 食品分析新技术简介 360

附录一 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖 380

附录二 常用试剂与缓冲液配制方法 387

参考文献 402