肉类小食品生产PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 休闲小食品分类 1

一、休闲食品分类 1

二、肉类营养价值 2

第二节 肉品保藏技术 10

一、冷却保鲜 10

二、冷冻保藏 12

三、真空包装技术 15

四、辐射保鲜 16

五、化学保藏法 18

六、气调包装技术 19

七、其他保藏方法 20

第三节 肉类休闲食品加工方法 20

一、油炸方法 20

二、烧煮方法 22

三、肉干加工方法 23

四、肉松加工方法 25

五、肉脯加工方法 29

六、肉糜脯加工方法 30

第二章 肉类休闲食品原料 31

第一节 调味品 31

一、咸味剂 31

二、鲜味剂 32

三、甜味剂 33

四、其他调味品 34

第二节 香辛料 35

一、天然香辛料 35

二、天然混合香辛料 39

三、提取香辛料 40

第三节 添加剂 41

一、发色剂 41

二、发色助剂 41

三、着色剂 42

四、防腐剂 43

五、保水剂 45

六、增稠剂 46

七、抗氧化剂 49

第三章 鸡肉类休闲小食品 51

第一节 肉脯、肉松、肉干食品类 51

一、鸡肉脯 51

二、复合型鸡肉脯 52

三、美味鸡肉脯 53

四、复合型鸡胚肉脯 54

五、骨糜重组鸡肉脯 55

六、鸡松 57

七、鸡肉松 57

八、义乌鸡松 58

九、涪陵鸡肉松 59

十、鸡骨泥肉松 60

十一、鸡肉干 61

十二、风味鸡肉干 62

第二节 腌腊、油炸食品类 63

一、五香鸡翅中 63

二、卤凤爪 64

三、多味鸡心 65

四、卤鸡肫 65

五、香酥鸡丁 66

六、多味鸡肫片 67

七、鸡肉虾条 68

八、膨化鸡肉片 69

九、鸡片酥 70

十、美味鸡片酥 70

十一、鸡肉虾条 71

第三节 蛋制品食品类 72

一、五香茶鸡蛋 72

二、卤制蛋 72

三、虎皮蛋 73

四、蛋松 74

五、家制鸡蛋松 74

六、可可蛋白 75

第四章 鸭肉类休闲食品 76

第一节 肉脯、肉松、肉干食品类 76

一、鸭肉脯 76

二、鸭肉松 76

三、酥鸭蛋松 78

四、鸭肉干 78

第二节 腌腊、酱卤食品类 79

一、多味鸭头 79

二、香酥鸭枣 80

三、多味鸭翅段 80

四、多味鸭掌 81

五、卤鸭肫 82

六、多味鸭肫片 82

七、腊味鸭肫 83

八、多味鸭心 84

九、皮蛋香肠 84

第五章 鹅肉类休闲小食品 86

第一节 肉脯、肉松、肉干食品类 86

一、鹅脯 86

二、多味鹅肉脯 87

三、朗德鹅肉干 88

四、传统鹅肉干 89

五、太仓式鹅肉松 90

六、传统鹅肉松 91

七、朗德鹅肉松 93

八、新型鹅肉松 94

第二节 腌腊、酱卤食品类 96

一、多味鹅头 96

二、香酥鹅枣 97

三、五香鹅翅 98

四、多味鹅翅段 98

五、多味鹅舌 99

六、多味鹅心 100

七、多味鹅掌 100

八、醉鹅掌 101

九、香糟鹅掌 102

十、风味鹅杂 102

十一、卤水鹅片 103

十二、多味鹅肝片 104

十三、多味鹅肫片 105

十四、卤鹅肫 105

十五、鹅火腿 106

十六、腌制鹅火腿 107

第六章 猪肉类休闲小食品 109

第一节 肉脯类 109

一、靖江猪肉脯 109

二、燕麦猪肉脯 110

三、传统猪肉脯 112

四、家制猪肉脯 112

五、三山牌猪肉脯（福州） 113

六、上海猪肉脯 113

七、新型肉脯 114

八、新工艺猪肉脯 115

九、花生酱猪肉脯 117

十、新型大豆蛋白猪肉脯 119

十一、厦门黄金香肉脯 120

十二、上海猪肉条 121

十三、醇香猪肉条 122

十四、香猪烤肉片 123

第二节 肉干类 123

一、五香肉干 123

二、天津五香猪肉干 124

三、脆嫩五香猪肉干 125

四、鞍山枫叶肉干 126

五、麻辣猪肉干 127

六、成都麻辣猪肉干 128

七、上海猪肉干 129

八、武汉猪肉干 130

九、垫江肉干 130

十、咖喱猪肉干 131

十一、上海咖喱猪肉干 132

十二、颗颗猪肉干 133

十三、家制五香肉干 133

十四、香菇肉干 134

第三节 肉松类 135

一、太仓肉松 135

二、福建肉松 136

三、济南猪肉松 137

四、上海猪肉松 138

五、福州“鼎日有”肉松 139

六、家制肉松 140

第四节 熏肉、火腿肠类 141

一、熏肉 141

二、济南熏肉 142

三、家制熏肉 142

四、猪肉南瓜火腿肠 143

五、平菇火腿肠 144

六、椰果火腿肠 145

七、钙营养强化火腿肠 146

八、金针菇火腿肠 147

第五节 酱、卤肉类 148

一、上海蜜汁小肉 148

二、上海蜜汁小排 149

三、小包装酱排骨 150

四、天津糖排骨 151

五、湖南糖酥排骨 151

六、上海糖醋小排骨 152

七、小包装哈尔滨糖醋排骨 153

八、炸排骨 154

九、小包装无锡肉骨头 154

十、肉枣 155

十一、五香肉枣 156

十二、方模盐水蹄 157

十三、层层脆 158

十四、节节香 159

十五、辣香血皮 159

十六、茶肠 160

十七、火腿肠 161

十八、兰州半熏肠 162

十九、味精肉 162

二十、无硝盐广式精肉条 163

二十一、烤叉肉 164

二十二、五香猪耳朵 165

二十三、五香猪舌 166

二十四、哈尔滨风干口条 166

二十五、北京熏口条 167

二十六、卤猪肝 168

二十七、猪肝肠 169

二十八、卤猪心 170

二十九、卤猪肚 170

第七章 牛肉类休闲小食品 172

第一节 肉脯类 172

一、五香牛肉脯（安徽） 172

二、传统牛肉脯 172

三、明溪肉脯干（福建） 173

四、靖江牛肉脯 174

五、安庆五香牛肉脯 175

六、北京牛肉脯 176

七、陕西五香腊牛肉 176

八、茶味牛肉脯 177

九、胡萝卜牛肉脯 178

十、新型牛肉脯 179

十一、脆嫩牦牛肉脯 181

十二、休闲牛肉棒 182

十三、墨西哥烤牛肉 183

十四、麻辣牛肉豆腐条 184

十五、方便牦牛肉条 185

十六、巴渝灯影牛肉片 186

十七、牛肉米片 187

十八、牛肉糕 189

第二节 肉干类 190

一、牛肉干 190

二、山东牛肉干 192

三、灯影牛肉干 192

四、牦牛肉干 195

五、新型牦牛肉干 196

六、多味牦牛肉干 198

七、脆嫩牛肉干 199

八、酱牛肉干 201

九、风味牛肉干 202

十、北京风味牛肉干 203

十一、靖江牛肉干 204

十二、五香牛肉干 205

十三、靖江五香牛肉粒 206

十四、五香牛肉干（黑龙江） 207

十五、五香牛肉干（哈尔滨） 208

十六、五香辣味牛肉干 208

十七、五香辣味牛肉干（安徽） 209

十八、四川麻辣牛肉干 210

十九、乳酸发酵香辣牛肉干 211

二十、咖喱牛肉干 213

二十一、俄式咖喱牛肉干 215

二十二、茶味牛肉干 215

二十三、鱼腥草风味牛肉干 217

二十四、油炸牛肉干 218

二十五、米片牛肉干 219

二十六、大豆牛肉干 219

二十七、大豆蛋白牛肉干 220

二十八、重组牛肉干 221

二十九、半干型嫩化五香牛肉干 224

第三节 肉松类 225

一、传统牛肉松 225

二、平都牛肉松 227

三、哈尔滨牛肉松 228

四、家制牛肉松 229

五、牛肉丝 230

六、多味牛肚丝 230

第八章 羊、兔肉类休闲小食品 232

第一节 羊肉小食品加工 232

一、羊肉脯 232

二、藏羊肉脯 232

三、浙江仙居羊肉干 234

四、四川羊肉干 234

五、风味羊肉干 235

六、莎夫羊肉干 236

七、发酵羊肉干 236

八、羊肉松 238

九、山羊肉松 239

十、风味羊肉丝 240

十一、陕西五香腊羊肉 241

十二、烤羊肉串 242

十三、五香羊肉串 243

第二节 兔肉小食品加工 244

一、五香兔脯 244

二、传统兔肉脯 245

三、复合型兔肉脯 247

四、麻辣兔肉脯 248

五、新型香酥兔肉脯 250

六、带骨兔肉脯 251

七、灯影兔肉 253

八、兔肉丝 254

九、兔肉松 255

十、烤兔肉条 256

十一、兔肉干 256

十二、麻辣兔肉干 257

十三、香辣兔肉丁 259

十四、兔肉糕 260

参考文献 262