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绪论 1

一、我国发酵食品历史及工业发展现状 1

二、发酵食品生产发展趋势 2

三、食品发酵特点及发酵食品分类 3

四、学习方法 4

第一章 发酵食品微生物及微生物的代谢 5

第一节 发酵食品微生物种类与用途 5

一、工业上常用的细菌 5

二、工业上有重要用途的酵母菌 7

三、工业上有重要用途的霉菌 8

第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏 10

一、菌种的选育 10

二、菌种的衰退、复壮与保藏 15

第三节 微生物基础代谢调节 17

一、微生物的初级代谢 18

二、微生物的次级代谢 21

三、微生物发酵中的代谢调控 22

第四节 食品发酵的生化机制——微生物的代谢 24

一、原料降解 25

二、单糖形成目的产物 30

三、代谢产物间的再平衡 34

思考题 34

第二章 微生物发酵及其过程控制 35

第一节 培养基及其制备 35

一、培养基的种类和用途 35

二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源 36

三、培养基及发酵基质的制备 39

第二节 培养基及发酵基质的灭菌 41

一、主要灭菌方法 41

二、培养基加热灭菌的理论基础 44

三、培养基加热灭菌温度和灭菌时间的计算 47

四、影响培养基灭菌效果的因素分析 50

第三节 空气净化及溶氧技术 52

一、空气过滤除菌 52

二、溶氧控制技术 53

第三节 发酵的一般工艺及过程控制 57

一、发酵的一般工艺过程 57

二、发酵的工艺类型 59

三、补料对发酵的影响及其控制 62

四、发酵过程参数检测 63

五、发酵过程有关数据的采集检测 67

第四节 固态发酵的特点及控制措施 69

一、固态发酵的特点 69

二、固态发酵的主要调控因素及其控制措施 71

三、大规模固态发酵需要考虑的工程问题 73

四、固态发酵设备和设施 75

第五节 液态发酵的特点及其调节控制 79

一、液态发酵的工艺特点 79

二、液态发酵的调控参数及其控制措施 79

三、发酵过程中杂菌的污染与防治 85

四、液态发酵系统组成 87

思考题 91

第三章 酒精发酵与白酒酿造 92

第一节 酒精发酵 92

一、酒精发酵原料 92

二、酒精发酵微生物及其发酵机制 93

三、酒精发酵工艺 97

四、酒精蒸馏与精馏 99

第二节 白酒酿造 103

一、白酒的分类及特点 103

二、白酒的生产用曲及生物学特点 103

三、典型香型白酒的生产工艺 111

四、白酒的蒸馏、陈酿与勾兑技术 121

思考题 129

第四章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造 130

第一节 黄酒（米酒）酿造 130

一、黄酒的分类及特点 130

二、黄酒生产原料 131

三、黄酒酿造的主要微生物及作用 133

四、黄酒酿造工艺 134

五、影响黄酒质量的关键因素及控制措施 150

第二节 啤酒酿造 151

一、啤酒的分类及特点 151

二、啤酒生产原辅料 152

三、麦芽制备 155

四、麦汁制备工艺 160

五、啤酒发酵 165

六、啤酒包装与成品啤酒 176

第三节 葡萄酒酿造 179

一、葡萄酒分类及酿酒原料 179

二、葡萄酒酿造的微生物及作用 183

三、葡萄酒原料的处理 184

四、葡萄酒酿造 185

五、葡萄酒的调配、澄清、过滤和灌装 193

六、副产物的综合利用 196

思考题 197

第五章 食醋酿造 198

第一节 食醋分类与原料 198

一、食醋的分类及酿造原料 198

二、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂 200

第二节 食醋酿造原理与工艺 203

一、食醋酿造基本原理 203

二、食醋酿造工艺 206

三、我国名优食醋酿造工艺 212

四、食醋的质量标准 215

思考题 215

第六章 发酵豆制品 216

第一节 酱油酿造 216

一、酱油的分类及原料 216

二、酱油酿造主要微生物 220

三、酱油酿造机理 222

四、种曲 224

五、制曲 227

六、酱油发酵 230

七、酱油的提取 233

八、酱油的杀菌、配制 234

九、酱油澄清、贮存及包装 236

第二节 发酵酱类制品 236

一、发酵酱类制品的分类及原料 237

二、发酵酱类制品生产工艺 238

第三节 腐乳 245

一、腐乳的分类及原料 245

二、腐乳发酵微生物 247

三、腐乳生产机理 249

四、腐乳生产工艺 251

五、影响腐乳质量因素、产品缺陷及控制 258

第四节 其他发酵豆制品 260

一、豆豉 260

二、纳豆 265

三、味噌 266

思考题 268

第七章 发酵肉及发酵乳制品 270

第一节 发酵肉制品 270

一、发酵肉制品定义及种类 270

二、发酵肉制品微生物及发酵剂 271

三、肉发酵成熟过程中的生物化学变化 275

四、典型发酵肉制品生产工艺 278

第二节 发酵乳制品 282

一、发酵乳定义及种类 283

二、发酵乳主要微生物 284

三、酸乳形成机制 285

四、酸乳及其加工 287

五、其他发酵乳 292

六、乳酸菌饮料 297

第三节 天然干酪加工 300

一、干酪及原料 300

二、干酪微生物 302

三、干酪形成机制 304

四、天然干酪的加工工艺 307

五、干酪的质量控制 309

六、几种主要干酪的加工工艺 310

思考题 315

第八章 发酵果蔬及发酵面制品 316

第一节 蔬菜发酵 316

一、发酵酸菜分类及原料菜的选择 316

二、蔬菜发酵微生物及作用 317

三、生产工艺 319

四、发酵蔬菜质量缺陷及控制 323

五、发展趋势 325

第二节 果醋酿造 325

一、果醋的分类 325

二、果醋酿造微生物及酿造机制 326

三、果醋加工工艺 327

四、果醋常见质量问题与控制 328

第三节 面包制作 329

一、面包分类及原辅料 329

二、面团发酵微生物及作用机制 331

三、面包制作工艺 335

四、面包的质量标准 337

第四节 馒头制作 338

一、馒头分类及原辅料 338

二、馒头制作的主要微生物及发酵机制 340

三、馒头制作工艺 340

四、馒头的质量标准 343

思考题 343

第九章 发酵食品的安全性及清洁生产 345

第一节 发酵食品的安全性 345

一、微生物菌种安全问题 345

二、发酵食品工艺安全问题 347

三、发酵食品中有毒有害物残留 351

第二节 发酵食品生产环境污染及三废处理 352

一、发酵食品工业对环境污染 352

二、发酵食品工业废渣的利用与处理 353

三、发酵食品工业废水的综合利用与处理 354

思考题 356

参考文献 357