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第1章 绪论 1

1.1食品化学的定义和特色 2

1.2食品化学的发展历史 2

1.3食品化学的研究内容和方法 3

1.4食品化学对食品技术发展的影响 7

1.5目前我国食品化学研究的重要方向 8

1.6食品化学的学习方法 8

第2章 水分 10

2.1水和冰的结构 11

2.2水和冰的物理性质 13

2.3水在食品中的存在及转移 14

2.4水分活度 18

2.5水分吸附等温线 21

2.6水分活度和食品稳定性的关系 24

2.7食品玻璃化转变 26

第3章 碳水化合物 31

3.1碳水化合物的分类 32

3.2食品单糖的结构、性质和变化 32

3.3食品低聚糖的结构、性质和变化 42

3.4淀粉的结构、性质和变化 48

3.5植物细胞壁多糖、结构、性质和变化 57

3.6亲水性多糖胶的结构、性质和功能 63

3.7膳食纤维及其性质 72

第4章 脂类 76

4.1脂质的分类、命名、组成和结构 77

4.2常见的食用油脂 82

4.3油脂的物理化学特征值 87

4.4油脂的物理性质 87

4.5油脂的水解和酮型酸败 93

4.6油脂的氧化和抗氧化剂 94

4.7油脂的高温裂解和热氧化反应 102

4.8油脂加工中的变化 105

第5章 蛋白质 109

5.1蛋白质和氨基酸的分类 110

5.2氨基酸的性质 114

5.3蛋白质的结构 119

5.4蛋白质的变性 126

5.5蛋白质的功能性质及其改良技术原理 129

5.6食品加工中蛋白质发生不利于食品营养和安全性的变化 141

5.7肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化 145

5.8牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化 152

5.9鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化 155

5.10大豆蛋白的组成和功能性质 156

5.11小麦蛋白的组成和功能性质 157

第6章酶 159

6.1酶学基础 160

6.2酶促褐变 166

6.3酶对食品质量的影响 169

6.4酶在食品加工中的应用 174

6.5酶的固定化 179

6.6酶法分析 181

第7章 维生素与矿物质 186

7.1维生素的分类和营养属性 187

7.2各种水溶性维生素的结构和性质 189

7.3各种脂溶性维生素的结构和性质 198

7.4食品中维生素损失的常见原因和几种维生素的降解反应 201

7.5食品中的矿物质元素的分类和生理功能概述 209

7.6食品中矿物质元素生物利用性的影响因素 219

7.7矿物质成分的功能性质 221

第8章 色素 223

8.1色素的概念和食品色素的分类 224

8.2食品天然色素的结构、性质和变化 225

8.3控制食品天然色素不良变色和失色的技术原理 235

8.4食品着色剂的分类、结构和性质 239

第9章 食品风味成分 241

9.1风味的生理基础和影响因素 242

9.2风味和风味物质的关系 245

9.3食品主要呈味物的分类和性质 259

9.4食品香气分类和香气物 266

9.5植物源食品风味成分的形成途径 272

9.6食品加工中风味物的产生和变化 275

9.7食品中不良风味的产生反应 282

第10章 食品添加剂 285

10.1食品添加剂的定义和分类 286

10.2食品添加剂的安全性和使用卫生标准 286

10.3常用食品添加剂的种类、结构和功能 287

10.4食用香料和香精的分类和功能 294

10.5食品加工助剂 295

第11章 保健成分及其功能 296

11.1保健食品的定义和其功能分类 297

11.2保健食品功能因子的类别、结构、性质和功能 298

11.3食品保健功能的生理生化基础 310

11.4保健功能因子在食品加工中的可能变化 316

11.5保健功能因子的食用安全性问题 320

第12章 毒害成分 322

12.1食品生产投入品残留和环境污染物 323

12.2微生物污染产生的食品毒害成分 328

12.3植物源食品中的有毒和有害成分 330

12.4动物源食品中的有毒和有害成分 333

12.5食品加工中产生的食品毒害成分 335

12.6非法使用在食品中的有害化工品 337

12.7减除或破坏食品中毒害成分的技术原理 339

第13章 食品分散系 342

13.1分散系的分类、形成方法和一般特性 343

13.2多相分散系的表面现象 349

13.3胶粒间的相互作用及影响因素 354

13.4典型分散系的类型、结构、稳定性和影响因素 359

第14章 反应动力学和食品货架寿命预测 371

14.1货架期食品的变化和其影响因素 372

14.2化学反应动力学 374

14.3微生物生长模型 387

14.4食品货架期预测 390

参考文献 396