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第一章 食品卫生概述 1

第一节 生物性污染 2

一、细菌及其毒素对食品的污染 2

二、霉菌及其毒素对食品的污染 3

三、寄生虫和虫卵对食品的污染 4

四、昆虫对食品的污染 5

第二节 化学有毒物的污染 5

一、农药对食品的污染与危害 6

二、工业“三废”对食品的污染 6

三、亚硝胺和3，4苯并芘对食品的污染 7

四、添加剂对食品的污染 8

第三节 放射性物质对食品的污染 10

第二章 各类食品的卫生 11

第一节 粮食卫生 11

一、卫生要求 11

二、质量鉴别 12

三、米、面的保管 13

第二节 豆制品与酱腌菜卫生 13

一、豆类与豆制品的卫生要求 13

二、豆制品的卫生标准 14

三、酱腌菜卫生 15

四、酱腌菜的卫生标准 15

第三节 食用油脂卫生 16

一、卫生要求 16

二、油脂的质量鉴别和卫生处理 18

三、食用植物油卫生标准 19

第四节 肉与肉制品卫生 19

一、卫生要求 21

二、质量鉴别和卫生处理 22

第五节 水产品卫生 27

一、卫生要求 27

二、质量鉴别 28

第六节 禽类卫生 29

一、卫生要求 29

二、禽肉的质量鉴别和卫生处理 30

第七节 蛋的卫生 30

一、卫生要求 31

二、质量鉴别 32

三、鲜蛋的卫生标准 32

四、冰蛋的卫生标准 33

第八节 奶及奶制品的卫生 34

一、卫生要求 34

二、质量鉴别 35

三、消毒牛乳卫生标准 35

四、全脂牛乳粉卫生标准 36

第九节 调味品的卫生 37

一、卫生要求 38

二、质量鉴别 39

三、酱油卫生标准 39

四、食醋卫生标准 40

第十节 蔬菜及干鲜果品的卫生 41

一、卫生要求 42

二、质量鉴别 42

第十一节 冷饮食品的卫生 43

一、卫生要求 43

二、质量鉴别 44

三、冷饮卫生标准 44

第十二节 酒类的卫生 45

一、卫生要求 46

二、质量鉴别 47

三、白酒卫生标准 47

四、发酵酒卫生标准 48

第十三节 糖果、糕点的卫生 49

一、糖果卫生 49

二、糕点卫生 50

三、质量鉴别 51

四、糕点卫生标准 51

第十四节 罐头食品卫生 52

一、几种常见变质现象 53

二、罐头食品的卫生要求 54

三、质量鉴别 54

第十五节 低温保藏食品 55

第三章 食品企业卫生管理与要求 57

第一节 食品企业基本卫生要求 57

一、厂址和地段选择 57

二、建筑布局 57

三、卫生设施 58

四、建立健全卫生组织和卫生制度 58

第二节 各类食品企业的卫生要求 59

一、公共饮食业 59

二、副食品行业 64

三、食品加工企业 67

第三节 食品包装容器卫生 79

一、食品包装的卫生学意义 79

二、主要食品包装物及卫生问题 79

第四节 个人卫生 80

第五节 环境卫生与除害 81

第六节 几类主要食品生产经营过程的卫生控制 81

一、肉及肉制品 81

二、乳及乳制品 83

三、冷饮食品 86

四、糕点类食品 89

第四章 食物中毒及肠道传染病 91

第一节 概述 91

一、食物中毒的概念 91

二、有毒食物形成的原因 91

三、食物中毒的共同特点 92

四、食物中毒的分类 92

第二节 细菌性食物中毒 93

一、沙门氏菌属食物中毒 94

二、变形杆菌食物中毒 95

三、副溶血性弧菌食物中毒 96

四、葡萄球菌食物中毒 97

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒 98

六、肉毒中毒 99

第三节 有毒动植物中毒 100

一、河豚鱼中毒 100

二、鱼类引起的组胺中毒 101

三、动物性甲状腺中毒 102

四、发芽土豆中毒 102

五、豆角中毒 103

六、含亚硝酸盐类蔬菜中毒 104

第四节 有毒化学物质中毒 105

一、砷中毒 105

二、油脂酸败中毒 106

第五节 霉变甘蔗中毒 107

第六节 肠道传染病 108

一、概述 108

二、病毒性肝炎 109

三、伤寒和副伤寒 110

四、细菌性痢疾 110

第五章 营养卫生知识 112

第一节 人体需要的营养素 112

一、蛋白质 112

二、脂类 113

三、碳水化合物 114

四、无机盐与微量元素 114

五、维生素 115

六、水 117

第二节 人体热能需要量及来源 117

一、人体热能需要量 117

二、热能的来源 118

第三节 常用食物的营养成分 118

第四节 烹调加工与营养素 119

第五节 营养与疾病 120

一、营养缺乏病 120

二、几种与营养有关的慢性病 126

附录：食品卫生法规 130

一、中华人民共和国食品卫生法(试行) 130

二、食品卫生监督工作程序(试行) 140

三、违反<中华人民共和国食品卫生法(试行)>行政处罚程序(试行) 147

四、辽宁省食品商贩和集市贸易食品卫生管理条例(试行) 154

五、辽宁省食品卫生许可证发放管理办法 157

六、辽宁省食品生产经营人员健康检查管理办法 159

七、辽宁省食品生产经营者从外省采购食品索取检验合格证的规定 160

八、中华人民共和国卫生部，商业部《食品加工、销售、饮食卫生五、四制》 161