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副食品商品知识学 1

烟、酒、食糖、糖果、罐头、 1

乳制品、冷饮类部分 1

目录 1

第一章总论 1

第一节副食品商品学的对象与任务 1

第二节副食品的化学成分 3

一、水 4

二、矿物质 5

三、醣类 6

四、脂肪 7

五、蛋白质 7

六、有机酸 8

七、维生素 9

八、酶 11

九、醇 12

第三节副食品的品质及检验方法 12

第四节副食品商品的分类和意义 13

五、抽样调查 13

一、商品的分类 13

二、理化检验 13

四、生理学检验 13

三、微生物检验 13

一、感官检验 13

二、商品分类的意义 14

第五节副食品商品的包装、运输和保管 15

一、包装的种类及材料 15

二、包装容器的要求 18

三、副食品商品运输 18

四、副食品商品的保管 19

第二章烟叶与卷烟 20

第一节概述 20

第二节烟叶的植物学、生物学特征及化学组成 21

一、烟草的植物学特征 21

二、烟草的生物学特征 22

三、烟叶的化学组成 22

第三节烟叶的调制和分级 29

一、烟叶的调制 29

二、烟叶的分级 35

第四节烟叶的包装和保管 46

一、烟叶的包装 46

二、烟叶的保管 46

第五节卷烟 48

一、卷烟的原料 48

二、卷烟的生产 50

第六节卷烟烟丝的化学成份 51

一、糖份 51

三、烟碱 52

二、蛋白质 52

四、芳香物质 53

五、矿物质 53

第七节卷烟的规格 54

一、烟支 55

二、烟丝 56

三、光嘴卷烟和滤嘴卷烟 57

第八节卷烟的质量标准 58

一、卷烟的分级 58

二、各级卷烟（烤烟型）的质量标准 58

三、卷烟的品质指标 59

四、卷烟水分、燃烧性和松紧度的标准 62

第九节卷烟的吸湿性和含水量 64

一、卷烟的吸湿性 64

二、卷烟的平衡含水量 66

第十节卷烟的霉变 68

一、卷烟霉变的原因 68

二、卷烟霉变的过程 68

第十一节卷烟的运输和保管 70

一、卷烟的运输 70

二、卷烟的保管 71

第十二节其它烟制品 77

一、雪茄烟 77

二、烟丝 78

三、黄烟和水烟 79

四、鼻烟 79

五、嚼烟 80

第三章酒类 81

第一节概述 81

一、酿酒的基本原理 83

第二节酿酒的基本原理和酒的主要成分 83

二、酒的主要成分 84

三、酿酒的有关的微生物 87

第三节酒的命名和分类 90

一、酒的命名 90

二、酒的分类 90

笫四节白酒 91

一、白酒的原料 92

二、白酒的生产 96

三、白酒的品质指标和分类 101

四、白酒的加浆和酒精表的使用 106

五、白酒的混浊、变色、变味救治法 109

六、白酒中的国家名酒、优质酒 110

七、白酒的包装、运输和保管 128

第五节黄酒 130

一、黄酒的原料 131

二、黄酒的生产 131

三、黄酒的品质指标和分类 132

五、黄酒中的全国名酒、优质酒 136

四、黄酒发酸变质的救治 136

六、黄酒的包装、运输和保管 140

第六节啤酒 142

一、啤酒的原料 142

二、啤酒的生产 144

三、啤酒的品质指标和分类 146

四、啤酒的透明度和稳定性 150

五、啤酒中的国家名酒、优质酒 151

六、啤酒的包装、运输和保管 153

第七节葡萄酒 158

一、葡萄酒的原料 159

二、葡萄酒的生产 159

三、葡萄酒的品质指标和分类 160

四、干葡萄酒和甜葡萄酒 163

五、葡萄再制酒 165

六、葡萄酒中的国家名酒、优质酒 168

七、葡萄酒的包装、运输和保管 175

三、果酒的品质指标和分类 177

二、果酒的生产 177

一、果酒的原料 177

第八节果酒 177

四、果酒的病害与防治 179

五、果酒中的国家优质酒 180

六、果酒的包装、运输和保管 182

第九节配制酒 183

一、配制酒的原料 184

二、配制酒的生产 184

三、配制酒的品质指标和分类 185

四、配制酒中的国家优质酒 186

五、配制酒的包装、运输和保管 187

第十节其它酒 188

一、威士忌 188

二、白兰地 189

三、俄得克 189

四、金酒 189

五、老姆酒 190

六、清酒 190

七、鸡尾酒 190

第一节概述 191

第四章食糖 191

笫二节食糖的原料和生产 193

一、食糖的原料 193

二、食糖的生产 195

三、冰糖和方糖的加工 197

第三节食糖的种类和品质特点 198

一、制糖原料的分类 198

二、制造方法的分类 198

四、经营习惯的分类 199

三、糖的颜色分类 199

第四节食糖的品质指标 202

一、食糖的感官指标 202

二、食糖的理化指标 203

第五节食糖的成份和性质 205

一、食糖的化学成份 205

二、蔗糖的理化性质 206

第六节食糖的包装、运输和保管 207

一、食糖的包装 207

二、食糖的运输 208

三、食糖的保管 209

第五章糖果 216

第一节概述 216

第二节糖果的原料与生产 217

一、糖果的原料 217

二、糖果的生产 220

第三节糖果的种类及特点 227

一、硬糖 228

二、乳脂糖 229

四、奶糖 230

三、蛋白糖 230

五、软糖 231

六、夹心糖 232

七、抛光糖 232

八、胶姆糖与泡泡糖 233

九、药糖 233

十、巧克力糖果 234

第四节糖果的品质要求 234

一、糖果感官质量要求 234

一、糖果的包装 236

第五节糖果的包装、运输和保管 236

二、糖果的理化鉴定 236

二、糖果的运输 237

三、糖果的保管 237

第六章罐头 243

第一节概述 243

第二节罐头的分类 245

一、按罐藏原料分类 245

二、按加工方法分类 246

三、按罐藏容器分类 247

一、罐藏容器的生产 249

第三节罐藏容器 249

二、空罐洗涤 254

第四节罐头食品的生产 255

一、原料选择与预处理 255

二、装罐 260

三、排气与密封 262

四、杀菌与冷却 264

五、成品保温打检与包装 267

二、肉品化学成份在加热过程中的变化 269

第五节家畜、家禽类罐头 269

一、原料 269

三、生产工艺 271

四、肉类罐头生产中的质量问题 279

第六节水产品罐头 280

一、原料 280

二、生产工艺 281

三、水产品罐头生产中的质量问题 289

一、水果蔬菜的化学成份 290

第七节果蔬罐头 290

二、果蔬罐头的原料处理 296

三、果蔬罐头的生产工艺 297

四、果蔬罐头生产中的质量问题 304

第八节罐头的感官检验及质量标准 307

一、罐头的感官检验 307

二、罐头食品的质量标准 309

第九节罐头在贮藏中的质量变化 310

一、膨听 310

二、罐外锈蚀 312

三、罐内食品变色 313

四、罐头酸败变质 315

五、浑浊与沉淀 315

六、硫化斑 316

七、水产品罐头内的结晶沉淀 316

八、果汁罐头在贮藏期间的品质变坏 317

九、营养成份的变化 318

第十节罐头的保管方法 319

一、入库验收 319

三、仓库温湿度 320

二、仓库要求与堆码方法 320

第十一节罐头的打号 321

一、罐头产品名称代号 321

二、产地代号 322

三、厂名代号 323

四、罐头代号的打印形式 323

附表一全国各罐头厂名称代号 326

附表二、罐头产品名称代号 333

附录 346

一、乳制品的品种、生产和发展 349

第七章乳与乳制品 349

第一节概述 349

二、原料乳 350

三、牛乳的物理性质 358

四、牛乳中的微生物 359

五、牛乳的品质 363

六、牛乳的运输和保管 364

第二节乳粉 365

一、乳粉的种类及其成份 366

二、乳粉的质量标准 367

三、乳粉的制造 370

四、乳粉的理化特征 374

五、乳粉的感官检验方法 377

六、乳粉常见的变质现象和原因 378

七、乳粉的保管 379

八、速溶乳粉 381

第三节炼乳 383

一、炼乳的分类，成分和性质 383

二、炼乳的生产 385

四、炼乳常见的变质现象和原因 387

三、炼乳的质量标准 387

五、炼乳的包装和保管 392

第四节乳酪（奶油） 394

一、乳酪的种类、成份和性质 395

二、乳酪的生产 396

三、乳酪的质量标准 400

四、乳酪常见的变质现象和原因 401

五、乳酪的包装、运输和保管 404

第五节干酪 406

一、干酪的分类及其化学成份 407

二、干酪的生产 408

三、干酪的质量 412

四、干酪的包装和保管 412

第六节麦乳精 413

一、麦乳精的原料及配比 413

二、麦乳精的质量标准 414

附录 415

二、清凉饮料类 419

一、冷食类 419

第一节冷饮的分类及特点 419

第八章冷饮类 419

三、含生物碱饮料 420

四、矿泉饮料 421

第二节冰淇淋概述 421

一、冰淇淋的生产历史 421

二、冰淇淋的分类 422

三、冰淇淋的原料及特征 424

一、冰淇淋的原料配比 428

第三节冰淇淋的生产 428

二、冰淇淋的生产工艺 433

第四节冰淇淋生产机械与设备 441

一、混料缸 441

二、平衡缸 442

三、奶泵 442

四、均质机 442

五、杀菌设备 443

六、老化设备 444

七、凝冻机 444

八、冰淇淋成型设备 445

九、冷库 446

第五节冷饮食品卫生 447

一、冷饮食品的主要卫生问题 447

二、对冷饮食品原料的卫生要求 448

三、冷饮食品生产过程的卫生要求 448

四、冷饮食品的卫生管理 448

第一节预防性卫生监督管理 450

一、建筑设备的卫生审查 450

的卫生监督与管理 450

第九章食品生产经营单位 450

二、建筑设备的卫生要求 451

三、生产设备和用具、容器的卫生审查 456

四、新产品的卫生审查 457

五、食品从业人员的卫生审查 457

第二节经常性卫生监督管理 458

一、食品生产（加工）过程的卫生要求 458

二、食品运输过程中的卫生要求 459

三、食品贮存中的卫生要求 460

四、食品销售过程中的卫生要求 460