肉制品加工PDF电子书下载

目 录 1

前言 1

一、概 论 1

（一）我国肉制品加工简史 1

（二）肉制品加工的基本理论 3

（三）肉制品加工的卫生要求 16

二、家畜家禽的屠宰与加工 22

（一）宰前检验 22

（二）畜禽的屠宰与初步加工 24

（三）宰后检验 30

（四）肉禽的分级与冷藏 34

三、腌腊肉制品加工工艺 38

（一）咸肉加工工艺 38

（二）金华火腿（南腿）加工工艺 42

（三）如皋火腿（北腿）加工工艺 44

（四）板鸭加工工艺 46

（五）南京香肚加工工艺 47

（六）广式腊肉加工工艺 48

（七）广式腊肠加工工艺 50

（八）腊猪头加工工艺 54

（九）肉枣加工工艺 56

（十）南京盐水鸭加工工艺 57

（一）陆稿荐酱汁肉加工工艺 60

四、酱卤肉制品加工工艺 60

（二）镇江水晶肴蹄加工工艺 61

（三）五香酱肉加工工艺 63

（四）五香酱牛肉加工工艺 64

（五）烧羊肉加工工艺 65

（六）五香猪头方肉加工工艺 66

（七）酱排骨（无锡肉骨头）加工工艺 67

（八）扎蹄加工工艺 68

（九）卤下水加工工艺 70

（十）苏州酱鸭加工工艺 72

（一）叉烧加工工艺 73

五、熏烤肉制品加工工艺 73

（二）烧猪加工工艺 74

（三）烤乳猪加工工艺 75

（四）烤肉（烧肉）加工工艺 77

（五）烤鸭加工工艺 77

（六）培根加工工艺 78

（七）熏腿加工工艺 80

（八）熏牛脷加工工艺 81

（九）道口烧鸡加工工艺 81

（十）东北沟帮子熏鸡加工工艺 83

（十一）脱骨扒鸡加工工艺 84

六、灌肠类加工工艺 85

（一）猪肉灌肠加工工艺 85

（二）大红肠加工工艺 87

（三）小红肠加工工艺 88

（四）色拉米肠（熟肠）加工工艺 90

（五）猪肝肠加工工艺 91

（六）火腿肠加工工艺 92

（七）粉肠加工工艺 93

（八）风干香肠加工工艺 94

（九）大众红肠加工工艺 95

（十）格拉布斯灌肠加工工艺 96

（十一）南肠加工工艺 97

（十二）克拉克肠加工工艺 98

（一）太仓肉松加工工艺 100

七、肉松类加工工艺 100

（二）福建肉松加工工艺 102

（三）鸡松加工工艺 103

（四）鱼露肉松加工工艺 104

（五）咖喱猪肉干加工工艺 105

（六）猪肉脯加工工艺 106

（七）牛肉干加工工艺 107

（八）肉燕加工工艺 108

（九）皮丝加工工艺 109

八、新品种和新工艺 110

（一）方腿加工工艺 110

（二）熏火腿加工工艺 113

（三）三鲜肠加工工艺 116

（四）无硝腊肠新工艺 117

（五）肉松包装工艺的改进 118

（六）人造肠衣的应用 121

（七）新型辅料应用新工艺 124

（八）介绍国外几种肉制品的配方 127

九、家庭自制肉制品的方法 133

（一）腌腊肉制品 133

（二）酱卤肉制品 137

（三）烧烤肉制品 142

（四）灌肠肉松制作方法 147

（五）白烧肉制品 150

（六）油炸肉制品 154

（七）糟醉肉制品 158

十、肉制品的理化检验 163

（一）一般成分分析 163

（二）添加剂测定 170

（三）有害元素测定 178

十一、食品细菌学检验 186

（一）一般细菌检验 186

（二）肠道致病菌检验 195

（三）葡萄球菌与链球菌检验 202

（四）肉毒杆菌检验 205

附录一培养基 208

附录二标准溶液的配制 218