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第1章历史的回顾 1

发酵食品 1

发酵剂培养物 2

目 录 3

表 录 3

1．作为添加剂用于奶制品中的微生物 3

表录 3

2．作为添加剂用于蔬菜和果制品中的微生物 4

3．肉制品中添加的微生物 5

肉类加工 6

图录 6

4．美国香肠的分类 8

6．未经加热处理的香肠 9

5．根据加热处理德国香肠／肉糜制品的分类 9

肉类菌丛 10

定义 14

7．干香肠和半干香肠的加工特性 14

第2章干香肠和半干香肠 14

8．干香肠和半干香肠的水分与蛋白质比率 15

9．干香肠和半干香肠的成分分析 16

肉蛋白质 17

原料肉 19

1．pH值与保水力关系图 19

图 录 19

配料 20

加工 21

发酵 23

加热和干燥 24

2．干香肠（萨拉米）回收率（产量） 25

10．干香肠的其他加工程序 27

微生物学 28

12．葡萄糖转化为丙酮酸、乳酸（同型乳酸发酵）的途径 30

11．可生长在腌制肉中的细菌、碳水化合物厌氧代谢的主要产物 30

14．分解肉制品蛋白质部分的微生物新陈代谢体系 31

13．异型乳酸发酵 31

后接种菌 34

发酵剂培养物 35

配方 36

论述 50

第3章肉发酵用微生物 50

15．香肠和腌制肉制品的发酵剂微生物 51

16．某些成品香肠的活菌总数 53

17．发酵香肠中分离到的片球菌的生理特性 54

18．啤酒片球菌FP 1株的生理特性 55

19．片球菌属 56

片球菌属 57

20．用于生产肉制品的肉和禽检验法规 58

乳杆菌 61

21．乳杆菌株的发酵速度 63

微球菌 65

3．发酵阶段乳杆菌逐占主导地位 68

4．腌制肉的颜色变化 69

22．葡萄球菌属的菌种鉴别特性 71

霉菌和酵母 72

23．有关国家干香肠霉菌利用概况 73

前言 77

第4章 肉发酵的影响因素 77

肉 77

配料 77

非肉配料 79

5．食盐浓度和温度对混入乳杆菌的香肠发酵到pH5.1时的影响 80

6．含0％或1％的不同碳水化合物的发酵香肠中乳酸蓄集的速度 81

值的下降速度 82

7．含0％或1％不同碳水化合物的发酵香肠中pH 82

24．发酵香肠中香辛料对培养物的刺激作用 83

8．不同初始葡萄糖浓度对掺入乳杆菌的香肠发酵的影响 83

9．含有不同香辛料混合物的干香肠在发酵过程中pH值的变化 84

10．香辛料配料对乳杆菌发酵到pH 5.0时的香肠发酵时间的影响 85

加工 86

11．磷酸盐对萨拉米香肠（含1％葡萄糖）在23.9℃下发酵的影响 87

12．温度对微球菌株香肠发酵的影响 88

13．温度对由乳杆菌香肠发酵的影响 88

14．肠衣直径对萨拉米香肠在23.9℃下发酵的影响 89

培养物 90

25．发酵肉制品问题和原因指南 92

第5章 肉制品安全性和货架期 96

引言 96

安全性 96

26．与发酵肉加工有关的食物中毒细菌和霉菌的生长特点 98

27．干香肠的时间——温度控制 100

15．发酵香肠在24.9℃时pH值降低图线 101

情况 103

28．干香肠在22～24℃下葡萄球菌肠毒素的发生 103

29．在2 7℃时熏制式香肠的肉毒素发生情况 105

30．在5℃由乳杆菌和片球菌产生的过氧化物 105

31．保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌和啤酒片球菌在5℃下在碎牛肉中对嗜冷菌生长的影响 105

货架期 107

不发酵的肉制品 107

营养知识 108

亚硝酸盐 109

第6章培根中亚硝胺的还原 109

亚硝胺 110

乳杆菌培养物 112

32．产品制备用的物质（肉和禽类检验法规） 113

33．影响油煎培根中亚硝胺水平的不同因素 114

35．加工后培根腹肉的典型分析 115

34．培根注射产量——成对腹肉 115

36．腌制盐水的稳定性 116

37．培养的下腹肉在熏制前的保存作用 118

发酵培养物的商业应用 119

38．加热循环对培养培根的影响 119

39．成对下腹肉加工培根时其瘦肉和脂肪组织中pH和亚硝酸盐浓度（ppm）的比较 120

40．培根组织中亚硝含量（ppb）的比较 120

肉毒梭菌的控制 121

41．在21天冷藏后生产培根的组成分析 121

42．毒性结果的小结 122

16．亚硝酸钠、蔗糖和植物乳杆菌对培根中肉毒梭菌毒素形成和pH值的影响 123

17．亚硝酸钠、蔗糖和植物乳杆菌对培根中肉毒梭菌毒素形成和pH值的影响 124

43．毒性结果小结 125

第7章腌制肉制品 127

44．成熟10天后发酵成型火腿的酸性和产量 131

45．成型火腿的色值 131

46．干腌火腿肌肉中可滴定酸和pH值的比较 132

第8章微生物在肉类加工中的利用前景 133

发酵肉加工名词术语注释 136

附录 136

pH值及其测定方法 140