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目录 1

第一章 食品营养 1

营养素功用 1

一、蛋白质 1

二、脂肪 1

三、碳水化合物 2

四、无机盐与微量元素 2

五、维生素 4

食物的消化和营养的吸收 5

一、消化、吸收的含义 5

三、胃是食物的中间加工站 6

二、食物的消化从口腔开始 6

四、小肠是营养物的主要吸收器官 7

五、大肠是“垃圾消纳场” 8

食物营养价值的评定 8

一、蛋白质营养价值的评定 8

二、食用脂类营养价值的评定 10

三、食物营养素含量 11

四、每日膳食中营养素供给量 19

第二章 烹饪原料 20

果蔬类 20

一、果蔬中主要的化学成分 20

二、果蔬的色、香、味 22

一、畜禽种类及营养 27

畜禽肉类 27

三、几种果蔬的加工 27

二、加热肉风味的变化 30

三、加热肉色的变化 31

四、烹调方法与维生素的保存率 32

水产品 34

一、鱼贝类的营养 34

二、水产品风味 36

三、水产品中的游离氨基酸和核苷酸 37

蛋及蛋制品 38

一、蛋的化学成分和营养价值 38

二、蛋品的色、香、味 41

四、鸡蛋的特性和利用 42

三、蛋的色、香、味的变化 42

乳及其制品 46

一、牛乳的化学成分和营养价值 46

二、牛乳的色、香、味 48

三、乳粉 50

四、奶油 51

五、干酪 53

六、酸牛乳 54

第三章 调味佐料 57

食油的功用 57

一、食油的成分 57

二、食油与烹调 57

三、食用植物油的特性 58

四、吃油与保健 59

珍贵的盐 60

一、生命离不开盐 60

二、食盐的咸味 61

三、用盐的科学 62

四、咸味和其它味的关系 62

风味独特的酱类 63

一、不得酱不食 63

二、美味酱油 64

三、豆豉 65

酸味与醋 66

一、酸味知识 66

二、醋是最好的调味品 67

三、吃醋对健康有益 68

甜味物质 69

一、主要的甜味物质 69

二、甜味的知识 70

三、甜味剂的应用 72

鲜味与味精 74

一、鲜味的构成 74

二、鲜味的精华——味精 75

三、合理使用味精 77

香辛料 79

一、大蒜 79

二、生姜 80

三、葱（包括葱白、葱汁） 81

四、辣椒（又名番椒、辣茄） 82

五、洋葱（又名玉葱） 83

六、花椒 84

七、八角茴香（又名大料、大茴香） 84

八、丁香 85

九、桂皮 85

十、咖喱粉 86

第四章 菜的精美化 88

宜人的颜色 88

一、颜色与食欲 88

二、食料的颜色 89

三、菜肴的颜色 90

一、食料的形状 92

悦目的形状 92

二、食品雕刻 93

三、码菜的方法 95

四、菜肴的装饰 96

鲜美的味道 97

一、烹调技艺 97

二、食品的最佳温度 101

合适的餐具 103

一、餐具的类别 103

二、颜色与纹饰 104

三、餐具卫生 104

第五章 素菜类 106

一、翡翠羹 106

二、炒双冬 107

三、芙蓉猴头 108

四、油焖茭白 110

五、冬冬青 111

六、虾子烧玉兰片 112

七、炸香椿鱼 113

八、赛香瓜 115

九、核桃仁烩口蘑 116

十、金边白菜 117

十一、香菇笋子 119

十二、奶油冬瓜球 120

十三、番茄滑蛋 120

十四、海米泡芹菜 122

十五、甜酸萝卜丝 123

十六、糖醋藕片 125

十七、拌海蜇皮 125

第六章 豆制品菜类 127

一、麻婆豆腐 127

二、沙锅鱼头豆腐 128

三、鲜蘑炖豆腐 130

四、香橼豆腐 131

五、烫干丝 132

六、抓铃儿 133

七、豆腐饺 134

八、沙锅冻豆腐 135

九、肉丝黄豆汤 136

一、黄泥煨鸡 138

第七章 禽蛋菜类 138

二、掌上明珠 139

三、椒麻鸡 140

四、宫保鸡丁 141

五、青椒鸡丝 143

六、芙蓉鸡片 144

七、烟熏嫩鸡 145

八、陈皮鸡 146

九、香酥肥鸭 148

十、北京烤鸭 149

十一、清汤芙蓉鸭 152

十二、花椒盐水野鸭 153

十三、熘黄菜 155

十四、海带炒鸡丝 156

十五、油淋斑鸠 157

第八章 水产菜类 159

一、清蒸鲥鱼 159

二、五柳鱼 160

三、糖醋黄河鲤鱼 161

四、家常黄鱼 163

五、糖醋鲳鱼 164

六、菊花鲈鱼 165

七、西湖醋鱼 166

八、红烧河鳗 168

九、萝卜丝汆鲫鱼 169

十、油爆大虾 171

十一、干炸凤尾虾 172

十二、清蒸甲鱼 173

十三、周山梭子蟹 174

十四、清扒鱼翅 175

十五、菊花火锅 176

十六、鸡茸鲍鱼 178

十七、家常海参 179

第九章 肉菜类 182

一、东坡肉 182

二、回锅肉 183

三、鱼香肉丝 184

四、甜辣肉丝 185

五、椒盐排骨 186

六、炒肉（红烧肉） 187

七、糖醋里脊 188

八、煎牛排 189

九、香酥牛肉 191

十、水煮牛肉 192

十一、清蒸羊肉 193

十二、炸烧羊肉 195

十三、酱爆兔肉丁 196

十四、葱爆兔肉片 197

十五、涮羊肉 198

第十章 甜菜类 201

一、琥珀莲子 201

二、桂花白果 202

三、冰糖蜜桃 203

四、杏仁葛粉包 204

五、三色甜会 206

六、蜜汁整梨 207

七、桔羹银耳 209

八、水晶荔枝 210

九、枣泥丸子 211

十、蜂霜酸炸糕 212

十一、拔丝蜜桔 214

第十一章 其它菜类 216

一、炸春卷 216

二、担担面 217

三、伊府面 218

四、八宝甜饭 219

五、过桥米线 220

六、八宝黑米粥 221

七、莲子糕 222

八、炸土豆片 224

附录：几种病患者的保健食谱 226

一、几种疾病的饮食要求 226

二、心脏病和高血压患者食谱 232

三、糖尿病患者食谱 235

四、肝脏病患者食谱 239

五、肠胃病患者食谱 242

六、肾脏病患者食谱 246