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第一章 概述 1

第一节 调味品工业的现状及发展 1

目录 1

第二节 调味品的分类原则 2

第二章 调味品主要原辅材料 4

第一节 中国辛香料生产概况 4

一、辛香料的基本分类方法 5

二、辛香料的常用方式 7

三、辛香料的采收、贮藏、加工 8

一、姜 10

四、辛香料的质量问题 10

第二节 各种辛香料介绍 10

二、月桂 11

三、甘牛至 12

四、迷迭香 12

五、辣椒 13

六、花椒 13

七、胡椒 14

九、小茴香 16

八、丁香 16

十、砂仁 17

十一、百里香 17

十二、黄蒿 18

十三、莳萝 18

十四、三柰 18

十五、肉桂 19

十六、香芹菜 19

十九、肉豆蔻 20

十八、芥菜 20

十七、辣根 20

二十、豆蔻 21

二十一、胡卢巴 22

二十二、芫荽 22

二十三、姜黄 23

二十四、草果 23

二十五、罗勒 24

二十六、白芷 24

二十七、八角茴香 25

二十八、洋葱 26

二十九、紫苏 27

三十、薄荷 27

第三节 乳化增稠剂 28

一、蔗糖脂肪酸酯 28

二、黄原胶 28

三、藻酸丙二酯 29

四、聚甘油脂肪酸酯 29

五、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯 29

七、麦芽糊精 30

六、大豆卵磷脂 30

八、卡拉胶 31

九、桃胶 31

十、β-环状糊精 32

十一、吐温和司盘 32

十二、食用松香酯 32

十三、明胶 32

十四、羟丙基淀粉 33

十五、羧甲基淀粉钠 33

一、甲基环戊烯醇酮 34

第四节 增味剂 34

十六、耐酸抗盐羧甲基纤维素 34

十七、丙二醇硬脂酸酯 34

二、乙基麦芽酚 35

三、烟熏香味料 35

四、5-肌苷酸钠 35

五、核苷酸（I＋G） 36

六、辣椒精 36

第五节 甜味剂 36

一、异麦芽酮糖 36

四、可溶性茯苓多糖 37

五、环己基氨基磺酸钠 37

二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 37

三、麦芽糖醇 37

六、甜菊苷 38

七、木糖醇 38

第六节 营养强化剂 38

一、葡萄糖酸锌 38

五、碳酸钙 39

四、葡萄糖酸亚铁 39

六、多元高效钙 39

二、乳酸钙 39

三、磷酸氢钙 39

七、活性钙 40

八、乳酸锌 40

九、赖氨酸 40

十、牛磺酸 40

十一、蛋白锌 41

十二、L-抗坏血酸单磷酸酯镁 41

二、植酸 42

三、茶多酚 42

一、D-异抗坏血酸钠 42

第七节 抗氧化剂 42

四、柠檬酸亚锡二钠 43

五、没食子酸丙酯 43

六、丁基羟基茴香醚（BHA） 43

七、特丁基对苯二酚（TBHQ） 44

八、乙二胺四乙酸二钠 44

四、脱氢醋酸钠 45

三、对羟基苯甲酸乙酯 45

一、山梨酸钾 45

第八节 防腐剂 45

二、丙酸钙 45

五、对羟基苯甲酸丁酯 46

六、葡萄糖酸-δ-内酯 46

一、焦糖色 47

二、红曲米 47

三、辣椒红 47

第九节 着色剂 47

七、乙二胺四乙酸二钠钙 47

四、叶绿素铜钠 48

五、玉米黄色素 48

六、沙棘黄 48

七、可可色素 48

八、玫瑰红色素 49

九、天然樱桃红色素 49

十、天然栀子黄色素 49

十一、天然胡萝卜素 49

第十节 絮凝剂及其他 50

一、CTS絮凝剂 50

十二、高粱色素 50

十三、姜黄色素 50

二、PACS增效絮凝剂 51

三、ST絮凝剂 51

四、果蔬脱皮剂 51

五、回收蛋白絮凝剂 51

六、耐高温酒精活性干酵母 52

七、混合型酿醋前发酵剂 52

八、醋酸发酵剂 52

九、黑曲精 52

十二、甘氨酸 53

十三、老汤精粉 53

十、酶制剂 53

十一、曲精 53

十四、水解植物蛋白粉 54

十五、卤味香料 55

十六、糖味香料 55

十七、防腐保鲜剂 56

十八、调味甘甜素 56

十九、酵母精 56

三、味干涉原理 58

二、味掩蔽原理 58

第一节 调味的基本原理 58

第三章 调味的基本原理和方法 58

一、味强化原理 58

四、味派生原理 59

五、味反应原理 59

第二节 调味方法及公式 59

一、味的增效作用 60

二、味的增幅效应 60

三、味的抑制效应 61

四、味的转化 61

一、水蒸气扩散法 65

第四章 辛香料精油 65

第一节 概述 65

二、超临界CO2萃取法 66

三、分子蒸馏技术 66

四、浸提工艺技术 66

第二节 辛香料精油及精油树脂加工方法 67

一、辛香料精油基本加工方法 67

二、精油树脂基本加工方法 67

三、孜然精油 68

四、芥末油 69

五、八角茴香油 72

六、姜油 73

七、胡椒油 74

八、辣椒油 75

第三节 超临界流体萃取植物精油 76

一、超临界流体萃取技术原理 77

二、超临界流体萃取技术的特点 78

三、超临界CO2萃取茴香油 79

第五章 天然调味基料 81

第一节 概述 81

一、畜禽类调味基料 83

第二节 调味基料加工 83

二、水产类调味基料 85

第六章 粉状调味料 87

第一节 概述 87

第二节 粉末调味品加工 88

一、辣椒粉 88

二、七味辣椒粉 89

三、五香粉 90

四、咖喱粉 91

五、酱粉 93

六、粉末酱油 94

七、口蘑汤料 96

八、番茄汤料 97

九、海鲜汤料 99

十、鸡味鲜汤料 101

十一、牛肉汤料 103

十二、几种日式粉末汤料 105

十三、西式鸡味和牛肉味汤精 107

十四、鸡精 108

十五、十三香 110

十六、饺馅调味粉（海鲜味） 111

十七、麻辣鲜汤料 112

第七章 蛋黄酱和色拉调味料 114

第一节 概述 114

第二节 蛋黄酱和色拉酱 117

第三节 低脂色拉酱 121

第四节 色拉调味汁 124

一、法式调味汁 125

二、墨西哥式调味汁 126

三、色拉调味汁 127

第八章 调味沙司 128

第一节 概述 128

第二节 各种调味沙司的加工 130

一、辣酱油 130

二、番茄沙司 132

三、炸猪排沙司 135

四、果蓉沙司 136

五、辣椒沙司 138

六、辣根沙司 140

七、芥末沙司 141

第九章 西式调味品 143

第一节 概述 143

第二节 几种西式调味品的加工 144

一、香辣醋 144

二、凉拌芥末汁 145

三、酸辣汁 146

四、甜酸汁 148

五、炸烤汁 149

六、熏烤汁 151

七、烧烤汁 152

八、西式泡菜汁 154

九、美式烤肉酱 155

十、方便咖喱 158

十一、墨西哥塔可酱 159

十二、墨西哥咖喱酱 161

十三、墨西哥烧烤酱 161

第十章 火锅调料 163

第一节 概述 163

第二节 涮羊肉火锅调料 164

第三节 肥牛火锅调料 166

第四节 火锅底料 167

第十一章 风味调制酱 170

第一节 概述 170

第二节 几种调制酱加工 170

一、速食酸辣酱 170

二、五味辣酱 171

三、榨菜香辣酱 173

四、海鲜辣椒酱 174

五、多味酱 176

六、素炸酱 177

七、芥末酱 178

八、蒜蓉辣酱 181

九、蒜蓉辣椒酱 182

十、沙茶酱 183

十一、香菇蒜蓉酱 186

十二、牛肉香辣酱 188

十三、榨菜牛肉酱 189

十四、高碘鸡蛋酱 191

十五、北京烤鸭面酱 192

十六、桂林酱 193

十七、鱼酱 194

十八、特制蒜蓉辣酱 195

十九、美味蒜蓉 196

二十、海带蒜蓉营养酱 198

二十一、贵州辣椒酱 199

二十二、北方辣酱 200

二十三、富顺香辣酱 201

第十二章 复合调味品 203

第一节 概述 203

第二节 各种复合调味品加工 205

一、红糟调味汁 205

二、生姜调味汁 206

三、红烧型酱油调味汁 207

四、叉烧汁 209

五、鱼香汁 210

六、五香汁 211

七、腐乳扣肉汁 212

八、怪味汁 213

九、蚝油 214

十、海鲜汁 218

十一、虾头汁 220

十二、蛋白调味液 223

十三、化学酱油 225

十四、糖醋汁 226

十五、姜汁醋 227

十六、蒜汁醋 228

十七、凉拌汁 230

第三节 菜用复合调味品 231

一、麻婆豆腐调味料 231

二、回锅肉调料 232

三、宫保肉丁调料 233

五、鱼香肉丝调料 234

四、酱爆肉丁调料 234

六、孜然味调料 235

七、糖醋汁调料 236

第十三章 酿造调味品 238

第一节 概述 238

第二节 几种酿造调味品加工 238

一、酱油 238

二、白醋 240

三、生料糖化米醋 242

四、熟料糖化米醋 245

五、豆瓣辣酱 247

六、传统工艺制豆豉 249

七、新法制豆豉 250

八、虾油 252

九、鱼露 253

十、黄酒 255

十一、黄酱 257

十二、甜面酱 261

十三、山西老陈醋 264

十四、镇江香醋 267

十五、果醋 269

一、种曲制造 279

第三节 低盐固态法生产酱油的标准工艺 279

二、原料与原料处理 285

三、制曲工艺 287

四、发酵工艺 290

五、浸出工艺 297

六、酱油的加热灭菌和配制 300

七、酱油的澄清 301

八、产品测定 302

一、丹贝菌种的制备 305

第四节 大豆发酵制品——丹贝 305

二、丹贝的制作 306

三、丹贝的食用方法 308

第五节 传统调味品勾兑 308

一、老抽酱油勾兑 309

二、生抽酱油勾兑 311

三、米醋勾兑 312

四、陈醋勾兑 313

附录 有关调味品国家标准及行业标准 314