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目录 1

前言 1

第一章 制冷在国民经济中的应用 1

第一节制冷技术在我国的发展 1

第二节制冷在各经济部门的应用 3

第二章 制冷原理 8

第一节冰制冷 8

第二节气体制冷 11

第三节空气制冷系统 12

第四节蒸发冷却 13

第五节气体制冷系统 15

第三章 冷库 16

第一节冷藏库的用途 16

第二节冷藏库的库址选择 16

一、交通运输条件 17

二、区域环境 17

三、地形、地质条件 18

四、水源 19

五、电源 19

六、库址选择 19

第三节冷藏库的总体布局 20

第四节冷藏库的建筑结构及特点 21

第五节冷藏库的类型 24

一、生产性冷藏库 24

二、分配性冷藏库 26

三、综合性冷藏库 26

第六节冷藏库隔热材料 29

一、选用隔热材料的技术要求 29

二、常用的隔热材料 30

四、隔热层的厚度 37

三、隔热材料的选用 37

第四章 冷库的使用和管理 38

第一节冷库的使用 38

一、冷库使用前的准备 38

二、入库食品的验收 40

三、食品的冷却和冻结 41

四、食品的冷藏 42

第二节冷藏库的容量 47

第三节冷库管理上技术经济指标的计算法 50

一、冷库容量利用率 50

四、劳动效率 51

三、冷藏成本 51

二、干耗率 51

第四节冷藏库的除霜与冲霜 52

第五章 制冷机器与设备的使用技术 53

第一节制冷机器与设备的操作 53

一、立式氨压缩机井字形控制阀组的使用 53

二、压缩机的初次运转试验 55

三、管路系统试漏 58

四、管路系统的排污 58

六、系统加氨 59

五、制冷系统的真空 59

七、盐水系统试漏 61

八、压缩机的开车、运转和停车 61

九、压缩机运转不正常情况及消除方法 64

十、油氨分离器的放油操作 69

十一、氨系统冲霜操作 70

十二、排液桶的放油和排液操作 71

第二节制冷机器与设备的检修 72

一、压缩机的检修 73

二、油氨分离器的检修 76

三、冷凝器的检修 77

四、盐水蒸发器的检修 79

五、离心盐水泵的检修 80

第六章 食品冷冻的基本原理 81

第一节食品的化学成分和性质 81

一、水分 81

二、蛋白质 82

三、脂肪 84

四、糖类 84

五、维生素 86

六、矿物质 90

七、酶 91

第二节食品的变质 93

一、由微生物的作用引起的食品变质 93

二、由酶的作用引起的食品变质 95

三、非酶引起的食品变质 96

第三节低温贮藏食品的原理 97

第四节低温与微生物的关系 99

一、杀菌和抑菌 100

二、环境条件的控制 100

三、温度 101

四、氧气 103

六、水分的活性 104

五、水分 104

七、冻结食品中的微生物 106

第五节食品的冷却和冻结 108

一、冷却和冻结 108

二、温度范围 108

三、从物理角度看食品的冷却和冻结 111

第六节食品的冷藏 120

一、食品的冷藏和冻藏 120

二、冷却食品的冷藏 121

三、冻结食品的冻藏 121

第一节 肉的化学成分和营养价值 123

第七章 肉类的冷冻 123

第二节肉类的冷却 131

一、肉类冷却的目的 131

二、肉类冷却的条件和工艺 132

三、国外的肉类冷却工艺 134

四、肉类冷却过程中的变化 138

第三节肉类的冷藏 145

一、冷藏的目的 145

二、冷藏的条件 146

三、冷藏过程中肉的变化 147

一、冻结的目的 148

第四节肉类的冻结 148

二、冻结方法 149

三、冻结速度 150

四、肉类的冻结工艺 151

五、肉类冻结过程中的变化 155

第五节肉类的冻藏 157

一、肉类在冻藏过程中的变化 157

二、冻藏条件与方法 159

第六节牲畜副产品的冷冻工艺 160

一、食用副产品的冷冻工艺 160

三、冻藏期限 160

二、脏器药品原料的冷冻工艺 161

第八章 禽类的冷冻 164

第一节禽肉的营养价值和化学成分 164

第二节禽肉的冷却 165

一、禽肉的加工及冻禽的原料要求 165

二、鲜鸡肉国家卫生标准 166

三、禽肉的冷却和冷藏 166

第三节禽的冻结和冻藏 169

第四节野禽的保藏 171

一、蛋的构造 173

第九章 蛋与蛋制品的冷冻 173

第一节蛋的构造与化学成分 173

二、蛋的化学成分和营养价值 174

第二节鲜蛋的冷却 176

一、鲜蛋冷却前的预处理 176

二、鲜蛋的冷却工艺 177

第三节鲜蛋的冷藏 178

一、鲜蛋的冷藏 178

二、冷藏蛋出库前的升温 180

三、鲜蛋冷藏过程中的变化 180

第四节全蛋液的冷冻与贮藏 183

第一节鱼肉的营养价值和化学成分 184

第十章 鱼及鱼制品的冷冻 184

第二节鱼类的冷却 186

一、碎冰冷却法 186

二、冰盐水冷却法 187

三、微冻保鲜 187

四、烫漂冷却法 188

第三节鱼类的冻结与冻藏 188

一、鱼类的冻结 188

二、鱼及鱼制品的冻藏 189

第一节乳的成分、性质和营养价值 191

第十一章乳及乳制品的冷冻 191

第二节乳类的冷冻及贮藏 192

第三节奶油的贮藏 193

第四节干酪的冷冻和贮藏 196

第五节酸乳制品的保藏 197

第十二章水果和蔬菜的冷冻 198

第一节水果、蔬菜的化学成分和性质 198

第二节水果、蔬菜的生理特性 203

一、入库前的准备 205

二、水果、蔬菜的冷却 205

第三节水果、蔬菜的冷却和冷藏 205

三、水果、蔬菜的冷藏 206

四、水果、蔬菜冷藏中的变化 209

五、冷藏水果、蔬菜出库前的升温 210

六、几种水果、蔬菜的冷藏工艺 210

第四节水果、蔬菜的气调贮藏 214

一、气调贮藏的原理与效果 214

二、几种水果、蔬菜的气调贮藏 217

三、减压贮藏法 219

四、薄膜包装贮藏 219

第五节水果、蔬菜的冻结 220