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第一章 营养学问题 1

第一节 人体所需要的能量和必需营养素 2

一、能量——人体生存和活动的动力来源 2

二、蛋白质——生命的物质基础 4

三、脂类——构成细胞膜的主要成分 6

四、碳水化合物（糖）——人体能量的主要来源 7

五、矿物质——构成人体的重要原料 9

六、维生素——参与体内物质代谢的重要成分 12

七、水——生理活动的重要物质 15

第二节 妊娠和哺乳期的营养 16

一、妊娠期间母体的生理改变 17

二、营养素代谢与推荐摄入量 21

三、其他营养相关的疾病 29

四、孕期的合理营养 31

五、哺乳的生理和营养需要 34

六、乳母的合理膳食 38

第三节 婴儿期的营养 41

一、营养需要量与推荐摄入量 43

二、母乳与人工配方奶粉 47

第四节 青春期的营养 55

一、青春期生长 55

二、青少年的营养需要 58

三、营养状况评价 61

四、与营养有关的特殊问题 62

一、营养与衰老的方法学问题 75

第五节 老年营养 75

二、膳食、营养化学、人体测量学、体成分和功能状况的参考数据 76

三、临床、实验室和人群营养与功能状况评价的新方法 76

四、关于衰老过程对代谢和生理影响的信息 77

五、年龄相关功能衰退的原因和可能预防措施方面的新观点 78

六、营养与长寿 79

七、老年人的营养状况 83

八、健康老年人的营养素需要量 83

第六节 常见营养缺乏病的防治对策 86

一、缺钙症及维生素D缺乏 87

二、铁缺乏和缺铁性贫血 88

三、锌缺乏 88

四、碘缺乏病 89

五、维生素A缺乏 89

六、维生素B1缺乏 90

七、维生素B2缺乏 91

八、维生素C缺乏 92

九、能量－蛋白质营养不良 92

第七节 食物的营养价值及营养素含量分布特点 92

一、谷类 93

二、豆类、坚果及油料 95

三、蔬菜和水果 97

四、奶类及其制品 101

五、肉类 105

六、水产类 108

七、蛋类及其制品 110

一、中国居民平衡膳食宝塔 112

第八节 中国居民膳食指南 112

二、中国居民膳食指南——平衡膳食、合理营养、促进健康 115

三、婴儿的膳食指南 120

四、幼儿与学龄前儿童的膳食指南 121

五、学龄儿童的膳食指南 122

六、青少年的膳食指南 123

七、孕妇的膳食指南 124

八、乳母的膳食指南 125

九、老年人的膳食指南 126

附录1-1改善我国妇女儿童钙营养状况的建议（讨论稿） 128

第二章 营养与疾病的防治 130

第一节 营养相关疾病 131

一、蛋白质－热能营养不良 131

二、肥胖症 132

三、骨质疏松 138

四、膳食与肿瘤 140

五、全球十大“垃圾”食品与健康 144

一、高脂血症 145

第二节 心、脑血管疾病的饮食防治 145

二、原发性高血压 149

三、冠心病 152

四、脑卒中 155

第三节 肝病营养 155

一、病毒性肝炎 156

二、脂肪肝 159

三、肝硬化 162

第四节 胃肠道疾病的饮食防治 164

一、消化性溃疡 165

二、胃炎 167

三、胆囊炎与胆结石 169

四、胰腺炎 171

五、便秘 174

六、婴幼儿腹泻 176

第五节 呼吸道疾病的饮食防治 178

一、感冒 178

二、支气管炎 180

三、支气管哮喘 181

四、结核病 183

第六节 内分泌疾病的饮食防治 184

一、痛风 184

二、糖尿病 186

三、甲状腺功能亢进 194

第七节 肾脏疾病的饮食防治 195

一、急性肾功能衰竭 197

二、慢性肾功能衰竭 198

三、急性肾小球肾炎 199

四、慢性肾炎 200

五、间质性肾炎 201

六、肾病综合征 202

第三章 食品污染与食品安全 206

第一节 食品腐败变质——有毒食物的指示器 206

一、食品的细菌性污染 207

二、食品的霉菌污染与霉菌毒素 209

第二节 化学性污染——人类成为下毒高手 215

一、农药污染 217

二、兽药残留 223

三、食品的重金属污染 227

四、食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物 234

第三节 新的食品安全问题——这个世界越来越不明白 239

一、疯牛病——餐桌上的定时炸弹 239

二、转基因食品——公众疑惑的安全性问题 244

第四章 食源性疾病与食物中毒 249

一、什么是食源性疾病 249

二、引发食源性疾病最常见的病原体 249

三、食物中影响微生物致病菌生长繁殖的因素 254

四、食物被污染的途径 257

五、最有可能引发食源性疾病的食物 259

六、食源性疾病发生、发展历程 260

七、发生腹泻应去看医生 260

八、如何诊断食源性疾病 264

九、食源性疾病的治疗 265

十、食物中毒爆发的原因 265

十一、食物中毒性突发事件的线索及调查方法 266

十二、卫生部门调查食物中毒爆发的任务 269

十三、卫生部门监测食源性疾病的措施 270

十四、每年食源性疾病病例的情况 271

十五、食源性疾病类型的变化 271

十六、控制食品生产关键环节是保证消费者食品安全的最重要步骤 272

十七、对于食物中毒易感人群的预防措施 274

十八、在餐馆中就餐时的注意事项 275

十九、人人都能对付细菌 276

二十、霉变甘蔗中毒 277

二十一、有毒蘑菇中毒 278

二十二、含高组胺鱼类中毒 280

二十三、河豚鱼中毒 281

二十四、贝类中毒 282

二十五、植物性食物中毒 283