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目 录 1

烹调概述 1

一、烹调技术基本知识 1

二、热菜烹调技法 15

三、汤菜烹调技法 25

四、甜菜烹调技法 27

五、冷菜烹调技法 29

热 菜 35

一、猪肉 35

1．清炒肉丝 35

2．滑炒肉丝 35

4．蒜黄炒肉丝 36

3．京酱肉丝 36

5．炒木樨肉 37

6．鱼香肉丝 38

7．炒肉片 38

8．焦熘肉片 39

9．软熘肉片 39

10．糟熘肉片 40

11．过油肉 41

12．锅贴肉 41

13．烹白肉 42

14．炒回锅肉 43

15．烧酥肉 43

17．辣子肉丁 44

16．烧子盖 44

18．酱爆肉丁 45

19．宫爆肉丁 46

20．油爆肉丁 46

21．樱桃肉 47

22．糖醋咕咾肉 48

23．软炸肉 48

24．抓炒肉 49

25．炸肉千 50

26．干炸丸子 50

27．南煎丸子 51

28．焦熘丸子 51

30．绣球丸子 52

29．吉力丸子 52

31．珍珠丸子 53

32．砂锅狮子头 54

33．滑熘里脊 54

34．炸板里脊 55

35．鸡蛋里脊 56

36．锅？里脊 56

37．蕃茄腰柳 57

38．干炸里脊 57

39．糖醋里脊 58

41．芫爆里脊片 59

40．蕃茄里脊 59

42．锅？肉卷 60

43．米粉肉 61

44．荷叶肉 61

45．红烧肉 62

46．黄焖肉 63

47．干菜烧肉 63

48．酒醉肉 64

49．元宝肉 64

50．扣肉 65

51．腐乳扣肉 66

52．冬菜扣肉 66

53．虎皮肉 67

54．坛子 肉 68

55．松肉 68

56．红烧肘子 69

57．黄焖肘子 69

58．锅烧肘子 70

59．冰糖肘子 71

60．糖醋排骨 71

61．椒盐排骨 72

62．红烧排骨 72

63．煎猪排 73

64．洋葱烧猪排 73

1．炒猪肝 74

二、内脏 74

3．软炸猪肝 75

2．炸猪肝 75

4．炸猪肝卷 76

5．油爆猪肚 76

6．汤爆猪肚 77

7．烧肚块 78

8．干烧肚块 78

9．炒肚片 79

10．盐爆肚条 80

11．烩肚丝 80

13．炒腰花 81

12．扒白肚 81

14．软炸腰花 82

15．核桃腰 82

16．盐爆腰片 83

17．干炸大肠 84

18．煎大肠 84

19．烧肥肠 85

20．焦熘肥肠 85

21．烩肥肠 86

22．九转大肠 86

23．扒瓤大肠 87

25．爆三样 88

24．油爆双脆 88

26．熘三样 89

三、牛羊肉 90

1．锅烧羊肉 90

2．葱扒羊肉 90

3．小烧羊肉 91

4．葱爆羊肉 91

5．似蜜羊肉片 92

6．扒羊肉条 92

7．爆三样 93

8．红烧牛肉 93

9．银丝牛肉 94

11．咖喱牛肉 95

10．干煸牛肉丝 95

12．茄汁牛肉 96

13．蚝油牛肉 97

14．锅烧牛肉 97

15．南煎牛肉 98

丸子 98

16．烧散丹 98

四、鸡鸭 99

1．香酥鸡 99

2．清蒸鸡 100

3．酒蒸鸡 100

5．锅烧鸡 101

4．黄焖鸡 101

6．咖喱鸡 102

7．栗子鸡 103

8．柴把鸡 104

9．布袋鸡 104

10．铁扒鸡 106

11．核桃鸡 106

12．菜包鸡 107

13．红烧鸡块 108

14．炸八块 109

15．炒生鸡丝 109

16．烩鸡丝 110

18．芙蓉鸡片 111

17．炒生鸡片 111

19．炒芙蓉鸡片 112

20．蕃茄鸡片 113

21．盐爆鸡片 113

22．翡翠鸡片 114

23．炸纸包鸡 115

24．锅贴鸡 115

25．辣子鸡丁 116

26．油爆鸡丁 117

27．酱爆鸡丁 117

28．宫爆鸡丁 118

30．扒鸡腿 119

29．碎米鸡丁 119

31．锣槌鸡 120

32．川鸡卷 121

33．炒什什 121

34．清炸胗肝 122

35．翡翠羹 123

36．八宝鸭子 123

37．冬菜扒鸭 124

38．烩鸭条 125

39．烩鸭四宝 125

40．茄汁煎鸭腿 126

41．盐爆鸭肠 127

42．炸鸭肝酥 128

五、蛋类 129

1．炒黄菜 129

2．熘黄菜 129

3．叉烧炒蛋 130

4．芙蓉煎滑蛋 130

5．虾仁涨蛋 131

6．香椿烘蛋 132

7．鸡蛋羹 132

8．鲫鱼蒸蛋羹 133

9．咸蛋蒸肉饼 133

10．虎皮蛋 134

12．滑蛋青瓜 135

11．熘松花 135

13．蕃茄滑蛋 136

六、鱼虾类 136

1．红烧鱼 136

2．干烧鲤鱼 137

3．糖醋鲤鱼 138

4．豆瓣鱼 139

5．醋椒鱼 139

6．干煎黄花鱼 140

7．家常熬黄鱼 141

8．煎转黄鱼 141

9．松鼠鱼 142

10．清蒸鱼 143

11．荷包鲫鱼 144

12．侉炖青鱼 144

13．烧头尾 145

14．糖醋瓦块鱼 146

15．黄鱼羹 146

16．赛螃蟹 147

17．糟熘鱼片 148

18．熘鱼片 148

19．抓炒鱼片 149

20．焦炒鱼片 150

21．蕃茄鱼片 150

23．锅贴鱼 151

22．锅？鱼 151

24．熘鱼卷 152

25．软炸鱼条 153

26．炒鳝鱼丝 153

27．生敲鳝鱼 154

28．炒鳝鱼片 155

29．炸脆鳝 156

30．银丝鳝鱼 157

31．茄汁鲳鱼 157

32．黄焖甲鱼 158

33．红烧甲鱼 159

35．蕃茄虾片 160

34．炒虾仁 160

36．面包虾仁 161

37．蕃茄虾仁 162

锅巴 162

38．油焖大虾 163

39．软炸大虾 163

40．雪丽大虾 164

41．炸虾球 164

42．煎虾饼 165

43．炸板虾 166

44．炒芙蓉虾仁 166

46．一品大虾 167

45．芙蓉虾仁 167

47．元蛋酿大虾 168

48．麻酱海参 169

49．芙蓉海参 169

50．八宝辣酱 170

七、蔬菜 171

1．醋熘白菜 171

2．虾米熬白菜 172

3．栗子烧白菜 172

4．炒掐菜 173

5．肉片烧茄子 173

7．拌茄泥 174

6．烧茄子 174

8．炸茄盒 175

9．炒土豆丝 175

10．烩豌豆 176

11．焖扁豆 176

12．千米炒芹菜 177

13．奶油萝卜球 177

14．冬瓜盅 178

15．红烧冬瓜 179

16．酿大椒 179

17．虾子茭白 180

18．雪菜冬笋 180

20．烧二冬 181

19．干烧冬笋 181

21．炒南北 182

22．泡菜炒肉末 182

23．烂糊白菜 183

八、豆腐、豆制品 183

1．家常豆腐 183

2．麻辣豆腐 184

3．蚝油豆腐 184

4．虾子豆腐 185

5．锅？豆腐 186

6．锅？豆腐盒 186

7．酿口袋豆腐 187

9．莲蓬豆腐 188

8．酱汁豆腐 188

10．四喜豆腐 189

11．荷包豆腐 190

12．九转豆腐 191

13．鸭黄豆腐 191

14．蘑菇炖豆腐 192

15．蚂蚁上树 192

16．烧面筋 193

17．炒素什锦 193

18．焦炒格炸 194

19．烧腐竹 195

丝汤 196

2．虾干萝卜 196

汤 菜 196

1．海米冬瓜汤 196

3．成都蛋汤 197

4．煎泡蛋汤 197

5．烩酸菠菜 197

肉末 197

6．雪菜肉丝汤 198

7．白肉丝熬酸 198

菜粉 198

8．酸辣汤 199

9．腰丁烩腐皮 199

鲫鱼 200

10．煮干丝 200

11．萝卜丝汆 200

12．酸辣鱿鱼汤 201

13．砂锅豆腐 201

14．汆丸子 202

15．连锅汤 203

16．砂锅白肉 203

17．砂锅鸡块 204

18．砂锅鱼头 204

19．砂锅什锦 205

20．什锦火锅 206

22．口蘑锅巴汤 207

21．三鲜汤 207

23．鸡茸豆花汤 208

24．猪肝汤 208

25．甩果汤 209

26．木樨汤 209

甜 菜 210

1．拔丝山药 210

2．拔丝锅巴 211

3．拔丝锅炸 211

4．拔丝肉 212

5．拔丝羊尾 212

7．酥白肉 213

6．琉璃丸子 213

8．冰糖莲子 214

9．炸西瓜 214

10．香蕉锅炸 215

11．高丽豆沙 215

12．炸羊尾 216

13．桂花白糖藕 216

14．蜜汁鲜桃 217

15．江米藕 217

16．三不沾 218

17．炒三泥 218

18．八宝饭 219

20．杏仁豆腐 220

19．八宝酿苹果 220

21．什锦果羹 221

22．核桃酪汤元 221

23．炒花生蘸 222

冷 菜 223

1．麻酱白菜 223

2．辣白菜 223

3．辣元白菜 224

4．酸渍白菜 224

5．珊瑚白菜 225

6．拌菠菜 225

8．酸黄瓜 226

7．炝黄瓜皮 226

9．赛香瓜 227

10．炝虾籽芹菜 227

11．炝茭白 228

12．炝辣青笋 228

13．蓑衣萝卜 229

14．炝扁豆 229

15．盐水毛豆 229

16．香椿拌豆腐 230

17．松花拌豆腐 230

18．熏豆腐 231

19．肉丝拌粉皮 231

20．鸡丝粉皮 232

21．四川泡菜 233

22．朝鲜泡菜 234

23．冲菜 235

24．素什锦 235

25．素鱼 236

26．素火腿 237

27．拌合菜 237

28．油焖冬菇 238

29．油焖冬笋 238

30．酥海带 239

31．拌肚丝 239

33．拌蜇米 240

32．炝肚仁 240

34．肉丝拌蜇米 241

35．炝腰花 241

36．腰片拌生菜 242

37．盐水胗肝 242

38．猪肝拌黄瓜 243

39．炸梅花胗 243

40．蒜泥白肉 244

41．马莲肉 244

42．晾肉 245

43．杏干肉 246

45．水晶肉 247

44．山西蒸肉 247

46．肴肉 248

47．叉烧肉 249

48．麻辣牛肉 249

49．五香酱牛肉 250

50．象眼牛排 251

51．羊羔 251

52．白斩鸡 252

53．桶子鸡 253

54．熏笋鸡 253

55．盐水白鸡 254

56．五香酱鸡 254

58．烧鸡 255

57．怪味鸡 255

59．芝麻鸡 256

60．卤鸭 256

61．糟蒸鸭膀 257

62．芥末鸭掌 257

63．糟鸭肝 258

64．酱汁鸭肝 258

65．酥炸鸭肝 259

66．桃仁鸭卷 259

67．醉蛋 260

68．如意蛋卷 261

69．酥鲫鱼 261