目 录 1
烹调概述 1
一、烹调技术基本知识 1
二、热菜烹调技法 15
三、汤菜烹调技法 25
四、甜菜烹调技法 27
五、冷菜烹调技法 29
热 菜 35
一、猪肉 35
1.清炒肉丝 35
2.滑炒肉丝 35
4.蒜黄炒肉丝 36
3.京酱肉丝 36
5.炒木樨肉 37
6.鱼香肉丝 38
7.炒肉片 38
8.焦熘肉片 39
9.软熘肉片 39
10.糟熘肉片 40
11.过油肉 41
12.锅贴肉 41
13.烹白肉 42
14.炒回锅肉 43
15.烧酥肉 43
17.辣子肉丁 44
16.烧子盖 44
18.酱爆肉丁 45
19.宫爆肉丁 46
20.油爆肉丁 46
21.樱桃肉 47
22.糖醋咕咾肉 48
23.软炸肉 48
24.抓炒肉 49
25.炸肉千 50
26.干炸丸子 50
27.南煎丸子 51
28.焦熘丸子 51
30.绣球丸子 52
29.吉力丸子 52
31.珍珠丸子 53
32.砂锅狮子头 54
33.滑熘里脊 54
34.炸板里脊 55
35.鸡蛋里脊 56
36.锅?里脊 56
37.蕃茄腰柳 57
38.干炸里脊 57
39.糖醋里脊 58
41.芫爆里脊片 59
40.蕃茄里脊 59
42.锅?肉卷 60
43.米粉肉 61
44.荷叶肉 61
45.红烧肉 62
46.黄焖肉 63
47.干菜烧肉 63
48.酒醉肉 64
49.元宝肉 64
50.扣肉 65
51.腐乳扣肉 66
52.冬菜扣肉 66
53.虎皮肉 67
54.坛子 肉 68
55.松肉 68
56.红烧肘子 69
57.黄焖肘子 69
58.锅烧肘子 70
59.冰糖肘子 71
60.糖醋排骨 71
61.椒盐排骨 72
62.红烧排骨 72
63.煎猪排 73
64.洋葱烧猪排 73
1.炒猪肝 74
二、内脏 74
3.软炸猪肝 75
2.炸猪肝 75
4.炸猪肝卷 76
5.油爆猪肚 76
6.汤爆猪肚 77
7.烧肚块 78
8.干烧肚块 78
9.炒肚片 79
10.盐爆肚条 80
11.烩肚丝 80
13.炒腰花 81
12.扒白肚 81
14.软炸腰花 82
15.核桃腰 82
16.盐爆腰片 83
17.干炸大肠 84
18.煎大肠 84
19.烧肥肠 85
20.焦熘肥肠 85
21.烩肥肠 86
22.九转大肠 86
23.扒瓤大肠 87
25.爆三样 88
24.油爆双脆 88
26.熘三样 89
三、牛羊肉 90
1.锅烧羊肉 90
2.葱扒羊肉 90
3.小烧羊肉 91
4.葱爆羊肉 91
5.似蜜羊肉片 92
6.扒羊肉条 92
7.爆三样 93
8.红烧牛肉 93
9.银丝牛肉 94
11.咖喱牛肉 95
10.干煸牛肉丝 95
12.茄汁牛肉 96
13.蚝油牛肉 97
14.锅烧牛肉 97
15.南煎牛肉 98
丸子 98
16.烧散丹 98
四、鸡鸭 99
1.香酥鸡 99
2.清蒸鸡 100
3.酒蒸鸡 100
5.锅烧鸡 101
4.黄焖鸡 101
6.咖喱鸡 102
7.栗子鸡 103
8.柴把鸡 104
9.布袋鸡 104
10.铁扒鸡 106
11.核桃鸡 106
12.菜包鸡 107
13.红烧鸡块 108
14.炸八块 109
15.炒生鸡丝 109
16.烩鸡丝 110
18.芙蓉鸡片 111
17.炒生鸡片 111
19.炒芙蓉鸡片 112
20.蕃茄鸡片 113
21.盐爆鸡片 113
22.翡翠鸡片 114
23.炸纸包鸡 115
24.锅贴鸡 115
25.辣子鸡丁 116
26.油爆鸡丁 117
27.酱爆鸡丁 117
28.宫爆鸡丁 118
30.扒鸡腿 119
29.碎米鸡丁 119
31.锣槌鸡 120
32.川鸡卷 121
33.炒什什 121
34.清炸胗肝 122
35.翡翠羹 123
36.八宝鸭子 123
37.冬菜扒鸭 124
38.烩鸭条 125
39.烩鸭四宝 125
40.茄汁煎鸭腿 126
41.盐爆鸭肠 127
42.炸鸭肝酥 128
五、蛋类 129
1.炒黄菜 129
2.熘黄菜 129
3.叉烧炒蛋 130
4.芙蓉煎滑蛋 130
5.虾仁涨蛋 131
6.香椿烘蛋 132
7.鸡蛋羹 132
8.鲫鱼蒸蛋羹 133
9.咸蛋蒸肉饼 133
10.虎皮蛋 134
12.滑蛋青瓜 135
11.熘松花 135
13.蕃茄滑蛋 136
六、鱼虾类 136
1.红烧鱼 136
2.干烧鲤鱼 137
3.糖醋鲤鱼 138
4.豆瓣鱼 139
5.醋椒鱼 139
6.干煎黄花鱼 140
7.家常熬黄鱼 141
8.煎转黄鱼 141
9.松鼠鱼 142
10.清蒸鱼 143
11.荷包鲫鱼 144
12.侉炖青鱼 144
13.烧头尾 145
14.糖醋瓦块鱼 146
15.黄鱼羹 146
16.赛螃蟹 147
17.糟熘鱼片 148
18.熘鱼片 148
19.抓炒鱼片 149
20.焦炒鱼片 150
21.蕃茄鱼片 150
23.锅贴鱼 151
22.锅?鱼 151
24.熘鱼卷 152
25.软炸鱼条 153
26.炒鳝鱼丝 153
27.生敲鳝鱼 154
28.炒鳝鱼片 155
29.炸脆鳝 156
30.银丝鳝鱼 157
31.茄汁鲳鱼 157
32.黄焖甲鱼 158
33.红烧甲鱼 159
35.蕃茄虾片 160
34.炒虾仁 160
36.面包虾仁 161
37.蕃茄虾仁 162
锅巴 162
38.油焖大虾 163
39.软炸大虾 163
40.雪丽大虾 164
41.炸虾球 164
42.煎虾饼 165
43.炸板虾 166
44.炒芙蓉虾仁 166
46.一品大虾 167
45.芙蓉虾仁 167
47.元蛋酿大虾 168
48.麻酱海参 169
49.芙蓉海参 169
50.八宝辣酱 170
七、蔬菜 171
1.醋熘白菜 171
2.虾米熬白菜 172
3.栗子烧白菜 172
4.炒掐菜 173
5.肉片烧茄子 173
7.拌茄泥 174
6.烧茄子 174
8.炸茄盒 175
9.炒土豆丝 175
10.烩豌豆 176
11.焖扁豆 176
12.千米炒芹菜 177
13.奶油萝卜球 177
14.冬瓜盅 178
15.红烧冬瓜 179
16.酿大椒 179
17.虾子茭白 180
18.雪菜冬笋 180
20.烧二冬 181
19.干烧冬笋 181
21.炒南北 182
22.泡菜炒肉末 182
23.烂糊白菜 183
八、豆腐、豆制品 183
1.家常豆腐 183
2.麻辣豆腐 184
3.蚝油豆腐 184
4.虾子豆腐 185
5.锅?豆腐 186
6.锅?豆腐盒 186
7.酿口袋豆腐 187
9.莲蓬豆腐 188
8.酱汁豆腐 188
10.四喜豆腐 189
11.荷包豆腐 190
12.九转豆腐 191
13.鸭黄豆腐 191
14.蘑菇炖豆腐 192
15.蚂蚁上树 192
16.烧面筋 193
17.炒素什锦 193
18.焦炒格炸 194
19.烧腐竹 195
丝汤 196
2.虾干萝卜 196
汤 菜 196
1.海米冬瓜汤 196
3.成都蛋汤 197
4.煎泡蛋汤 197
5.烩酸菠菜 197
肉末 197
6.雪菜肉丝汤 198
7.白肉丝熬酸 198
菜粉 198
8.酸辣汤 199
9.腰丁烩腐皮 199
鲫鱼 200
10.煮干丝 200
11.萝卜丝汆 200
12.酸辣鱿鱼汤 201
13.砂锅豆腐 201
14.汆丸子 202
15.连锅汤 203
16.砂锅白肉 203
17.砂锅鸡块 204
18.砂锅鱼头 204
19.砂锅什锦 205
20.什锦火锅 206
22.口蘑锅巴汤 207
21.三鲜汤 207
23.鸡茸豆花汤 208
24.猪肝汤 208
25.甩果汤 209
26.木樨汤 209
甜 菜 210
1.拔丝山药 210
2.拔丝锅巴 211
3.拔丝锅炸 211
4.拔丝肉 212
5.拔丝羊尾 212
7.酥白肉 213
6.琉璃丸子 213
8.冰糖莲子 214
9.炸西瓜 214
10.香蕉锅炸 215
11.高丽豆沙 215
12.炸羊尾 216
13.桂花白糖藕 216
14.蜜汁鲜桃 217
15.江米藕 217
16.三不沾 218
17.炒三泥 218
18.八宝饭 219
20.杏仁豆腐 220
19.八宝酿苹果 220
21.什锦果羹 221
22.核桃酪汤元 221
23.炒花生蘸 222
冷 菜 223
1.麻酱白菜 223
2.辣白菜 223
3.辣元白菜 224
4.酸渍白菜 224
5.珊瑚白菜 225
6.拌菠菜 225
8.酸黄瓜 226
7.炝黄瓜皮 226
9.赛香瓜 227
10.炝虾籽芹菜 227
11.炝茭白 228
12.炝辣青笋 228
13.蓑衣萝卜 229
14.炝扁豆 229
15.盐水毛豆 229
16.香椿拌豆腐 230
17.松花拌豆腐 230
18.熏豆腐 231
19.肉丝拌粉皮 231
20.鸡丝粉皮 232
21.四川泡菜 233
22.朝鲜泡菜 234
23.冲菜 235
24.素什锦 235
25.素鱼 236
26.素火腿 237
27.拌合菜 237
28.油焖冬菇 238
29.油焖冬笋 238
30.酥海带 239
31.拌肚丝 239
33.拌蜇米 240
32.炝肚仁 240
34.肉丝拌蜇米 241
35.炝腰花 241
36.腰片拌生菜 242
37.盐水胗肝 242
38.猪肝拌黄瓜 243
39.炸梅花胗 243
40.蒜泥白肉 244
41.马莲肉 244
42.晾肉 245
43.杏干肉 246
45.水晶肉 247
44.山西蒸肉 247
46.肴肉 248
47.叉烧肉 249
48.麻辣牛肉 249
49.五香酱牛肉 250
50.象眼牛排 251
51.羊羔 251
52.白斩鸡 252
53.桶子鸡 253
54.熏笋鸡 253
55.盐水白鸡 254
56.五香酱鸡 254
58.烧鸡 255
57.怪味鸡 255
59.芝麻鸡 256
60.卤鸭 256
61.糟蒸鸭膀 257
62.芥末鸭掌 257
63.糟鸭肝 258
64.酱汁鸭肝 258
65.酥炸鸭肝 259
66.桃仁鸭卷 259
67.醉蛋 260
68.如意蛋卷 261
69.酥鲫鱼 261
- 《竹乡笋菜谱》曹位钧主编 1993
- 《糖尿病食疗菜谱》犀文图书编著 2011
- 《肾病食疗菜谱》犀文图书编著 2011
- 《高血压食疗菜谱》犀文图书编写 2011
- 《冠心病食疗菜谱》犀文图书编写 2011
- 《高血脂食疗菜谱》犀文图书编写 2011
- 《中国名菜谱 辽宁风味》辽宁省饮食服务公司编写 1996
- 《客家菜 饮食天地菜谱精选 3》方飞工作室主编 2002
- 《滋补汤羹—会说话的菜谱书》陈志田主编 2013
- 《会说话的菜谱书金版饮食文库 养生粥膳》陈志田主编 2013
- 《蚂蚁的故事》崔星责任编辑;毛盛贤译;(德国)博尔特·霍尔多布勒,美爱德华·威尔逊 2019
- 《爱德华·阿尔比戏剧集》(美)爱德华·阿尔比著 2018
- 《一个王后的秘密》(英)爱德华·奥本海姆著 2018
- 《永久记录 美国政府监控全世界网络信息的真相》(美)爱德华·斯诺登(Edward Snowden)著 2019
- 《生态语文视野下的识字与阅读教学》杨德华著 2019
- 《五维思考法》(美)爱德华·伯格 2020
- 《伊丽莎白女王:全盛时期的都铎王朝》(英)爱德华·S.比斯利著 2020
- 《安全与国际关系》(美)爱德华·A·库罗德兹著 2018
- 《马勒》(英)爱德华·谢克森著;蔡媛媛译 2019
- 《太平天国与中国近代社会:纪念太平天国起义160周年学术研讨会论文集 上》宋德华主编 2012
- 《办好人民满意的教育 全国教育满意度调查报告》(中国)中国教育科学研究院 2019
- 《人民院士》吴娜著 2019
- 《中国人民的心》杨朔著;夕琳编 2019
- 《中华人民共和国成立70周年优秀文学作品精选 短篇小说卷 上 全2册》贺邵俊主编 2019
- 《中华人民共和国成立70周年优秀文学作品精选 中篇小说卷 下 全3册》洪治纲主编 2019
- 《中华人民共和国药典中成药薄层色谱彩色图集》(中国)国家药典委员会 2019
- 《北京人民艺术剧院剧本系列 白露》刘国华,马鹏程 2019
- 《中华人民共和国成立70周年优秀文学作品精选 中篇小说卷 上 全3册》洪治纲主编 2019
- 《中华人民共和国国歌 钢琴谱》聂耳编 2019
- 《中国人民大学研究报告系列 中国水处理行业可持续发展战略研究报告 膜工业卷 3》(中国)郑祥,魏源送,王志伟 2019