肉食品加工工艺PDF电子书下载

目 录 1

前 言 1

第一章 肉 1

第一节 肉的各种组织结构及化学成分 1

1．肌肉组织 1

2．结缔组织 7

3．脂肪组织 10

4．骨组织和软骨组织 12

1．肉的颜色 13

第二节 肉的性质 13

5．肉中的农药残留 13

2．肉的滋味和香气 15

3．水猪肉 15

4．肉的物理性质 16

5．肉的营养价值 17

第三节 肉的变化 18

1．肉的僵硬 19

2．肉的成熟 22

3．肉的加深自溶 23

4．肉的发酵 24

5．肉的腐败分解 25

第二章内脏 27

第一节 内脏的特点 27

第二节 内脏的化学成分 29

第三节 肠 31

1．肠的构造、组成和性质 33

2．肠衣的加工工艺 35

第四节 脏器的利用 36

1．脏器是制药原料 37

2．脏器的摘取和处理 39

第五节脏器的保藏 40

1．冻结保藏法 40

2．化学药品保藏法 41

3．干藏法 42

第三章血液 43

第一节血液的数量和成分 43

1．血浆的成分 45

2．红血球的成分 47

第二节血液的溶血作用 48

3．白血球的成分 48

第三节 血液的凝固和稳定 49

1．血液的凝固 49

2．血液的稳定 50

第四节血液的脱纤和分离 51

1．血液的脱纤 51

2．血液的分离 51

第五节血液的保藏 52

第六节 血液和血清（或血浆）的脱水 53

第一节 油脂成分 55

第四章食用动物油脂 55

1．动物油脂的甘油酯成分 56

2．油脂的其他成分 56

第二节 油脂的物理性质 57

1．相对密度 57

2．稠度和熔点 57

3．凝固点 58

4．油脂的溶解度和乳化性 58

5．油脂的热性质 60

1．油脂的水解 61

第三节 油脂的化学性质 61

2．加成反应和取代反应 62

3．油脂的氧化酸败 63

4．油脂的发哈和酯化 65

第四节 油脂的提取方法 67

1．熔炼法 67

2．水力冲击法 69

3．萃取法 70

第五节 油脂的加工 70

第六节 油脂的保管 72

第五章肉和肉制品的冷藏 74

第一节 组织液冻结的特点 74

第二节低温的保藏作用 75

第三节 组织液中水结冻的机理 76

第四节 冷却条件和冻结条件的意义 80

1．散热速度 80

2．冷却介质 81

第五节 肉的冷却 83

1．冷却肉的保管 86

第六节 冷却肉的保管 86

2．延长保管期的方法 87

3．冷却肉在保管期的变化 91

第七节 肉的冻结 92

第八节 冻结肉的保管 96

第九节 冻结肉的解冻 98

3．水解冻 100

4．超高频解冻 100

2．蒸气解冻 100

1．空气解冻 100

5．真空解冻 101

第六章 肉食品加工原理 102

第一节 腌制 102

1．食盐的作用 102

2．硝酸盐和亚硝酸盐的作用 104

3．抗坏血酸、糖和磷酸盐的作用 107

4．腌制风味 109

第二节干燥 109

1．物料中的水分状态 110

2．干燥速度 111

3．干燥条件 112

4．干燥设备 113

第三节 熏烟 113

1．熏烟的作用 114

2．熏烟的条件 115

3．熏烟的有害物质 116

第四节 热加工 116

1．肉制品在加热时的变化 117

2．热加工条件的选择 119

3．热加工方法 120

第七章辅助材料 124

第一节调味料 124

1．谷氨酸钠 124

2．琥珀酸钠 124

3．5′—肌苷酸钠 125

4．5′—核糖核苷酸钠 125

5．糖精和糖精钠 125

第二节 辛香料 126

1．利用果实的辛香料 126

3．利用花的辛香料 128

2．利用叶的辛香料 128

5．利用鳞茎的辛香料 129

第三节 增稠剂 129

1．淀粉 129

4．利用根茎的辛香料 129

2．海藻酸钠 130

第四节 防腐剂 131

1．山梨酸 131

2．山梨酸钾 131

2．苋菜红 132

3．胭脂红 132

第五节 食用色素 132

1．红曲米和红曲色素 132

第六节 包装材料 133

1．天然肠衣 134

2．加工的天然肠衣 134

3．人造肠衣 134

第八章西式火腿加工 137

第一节 方腿和圆腿的加工工艺 137

1．原料肉的处理 138

2．腌制 139

3．浸泡 143

4．剔骨 143

5．造型 143

6．熏烟 143

7．煮制 144

8．冷却 145

9．包装 145

10．火腿的贮藏 145

第二节 压制火腿的加工工艺 146

1．原料肉的处理 147

2．原料肉的分割 148

3．腌制 148

4．原料肉的配合 148

5．调味 149

6．灌制 150

7．熏烟 151

8．煮制 151

第三节 灌肠火腿的加工工艺 152

1．新英格兰式灌肠火腿 152

9．冷却 152

10．包装 152

2．新泽西式灌肠火腿 153

3．伯林式灌肠火腿 154

4．半干型灌肠火腿 155

5．混合型灌肠火腿 155

第四节 鸡肉火腿的加工工艺 157

第一节 灌肠的基本加工工艺 158

1．原料肉的处理 158

第九章灌肠加工 158

2．腌肉 159

3．绞肉和斩拌 160

4．拌馅 163

5．灌制 163

6．烘烤 165

7．蒸煮 166

8．熏制 167

第二节 鲜嫩型灌肠的加工工艺 169

1．茶肠 169

4．山楂鲜肉肠 170

3．油脂肠（西班牙肠、伊斯拌斯肠） 170

2．肉泥肠（水羊肠、沙西斯克） 170

5．榨菜肠 171

6．鲜猪肉肠 171

7．小牛肉肠 172

8．番茄肉肠 172

9．牛肉肠 172

10．混合肠 172

14．维也纳肠 173

13．猪肉熏肠 173

12．马铃薯混合肉肠 173

11．匈牙利辣椒肠 173

15．肝肉肠 175

16．猪舌肠 175

17．头肉肠 175

第三节 软干型灌肠的加工工艺 176

1．红肠 176

2．哈尔滨肠（格拉布斯肠、克拉科夫肠） 177

3．松江肠（依大连斯肠） 177

4．龙江肠（保大斯肠） 177

7．塞尔维拉特肠 178

5．环形肠（乌克兰肠） 178

6．小干肠（羊干肠、阿怀尼肠） 178

8．柯凯得沙拉米肠 179

9．鲍克沙拉米肠 179

第四节 硬干型灌肠的加工工艺 180

1．生熏肠（莫斯科肠） 180

2．沙拉米肠（色拉米肠） 180

5．德阿利斯沙拉米肠 181

7．霍尔斯台纳肠 181

6．罗姆巴尔达沙拉米肠 181

4．日内瓦沙拉米肠 181

3．米兰沙拉米肠 181

8．毛尔塔得拉肠 182

第五节 大豆蛋白灌肠的加工工艺 182

第十章肉类罐头加工 185

第一节 罐藏容器 185

1．金属罐 185

2．玻璃罐（瓶） 186

3．软包装容器 186

第二节 肉类罐头的加工工艺 186

1．原料的预处理 187

2．容器的准备 190

3．装罐 190

4．排气 190

5．密封 191

6．杀菌和冷却 193

7．检选 198

8．保温检验 198

第三节 肉罐头在加工过程中的变化 200

1．蛋白质的水解 200

2．浸出物的变化 201

3．维生素的变化 203

第四节 罐头的质量指标 203

第五节 罐头的包装和保管 203

第六节 罐型规格系列 205

1．罐型分类 205

2．罐型容积计算 205

3．罐型规格 206

4．适装品种 210

第一节 金华火腿的加工工艺 215

第十一章传统肉食品加工 215

1．加工工艺 216

2．成品的质量规格 223

3．贮藏和包装 224

第二节 广东腊肠的加工工艺 225

1．加工工艺 226

2．成品的规格、贮藏和包装 228

第三节腊肉的加工工艺 229

1．加工工艺 229

1．加工工艺 230

第四节 南京香肚的加工工艺 230

2．成品的规格、贮藏和包装 230

2．成品的规格、贮藏和包装 231

第五节 咸肉的加工工艺 232

1．加工工艺 232

2．成品的规格、贮藏和包装 232

第六节 肉松的加工工艺 233

1．太仓肉松 233

2．福建肉松 235

3．各式肉松的配料举例 235

1．酱牛肉 236

第七节 其他肉制品的加工工艺 236

2．酱肘子 237

3．熏肘花 239

4．酱汁肉 239

5．卤猪肝 240

6．糟肉 241

7．烤乳猪 242

8．叉烧肉 243

9．炸肉皮 244

10．肉骨头 244

12．干猪蹄筋 245

11．炸猪排 245

13．牛肉干 246

14．肉脯 249

第八节 禽肉的加工工艺 251

1．南京板鸭 252

2．酱鸭 257

3．腌渍熏鸡 258

4．五香熏鸡 259

6．扒鸡 260

5．烧鸡 260

第十二章牛乳加工 262

第一节 牛乳的成分 262

1．乳蛋白 265

2．乳脂肪 265

3．糖类 266

4．无机物 267

5．维生素 268

3．乳蛋白的热变性 269

2．加热臭 269

1．褐变 269

第二节 牛乳在加热时的变化 269

第三节 牛乳分离后的名称 270

第四节 杀菌鲜乳 271

1．原料的检验 271

2．牛乳的杀菌 271

3．牛乳的均质化 273

4．牛乳的标准化 274

5．牛乳的加热 274

1．稀奶油的分离 276

第五节奶油的加工工艺 276

2．稀奶油的中和 277

3．稀奶油的发酵 277

4．搅拌 277

5．压炼 279

6．连续式奶油加工 280

第六节干酪的加工工艺 282

1．乳酸发酵 282

3．凝乳切块 284

2．牛乳的凝固 284

4．加热 285

5．成型和压榨 285

6．成熟 285

第七节 炼乳的加工工艺 286

1．甜炼乳的加工工艺 286

2．淡炼乳的加工工艺 289

第八节 乳粉的加工工艺 292

第九节 酸凝乳的加工工艺 296

第十节 冰淇淋的加工工艺 297