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第1章绪论 1

1.1 食用香精的定义和基本概念 1

1.1.1 食用香精的定义 1

目录 1

1.1.2食用香精的分类 3

1.1.3 与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构 4

1.2食用香精的功能 6

1.2.1 为食品提供香味 6

1.2.2补充和改善食品的香味 6

1.3.1 食用香精的香味组分及所用原料 7

1.3食用香精配方的解析 7

1.3.2 食用香精的四种香味成分组成法 8

1.3.3 食用香精的三种香味成分组成法 11

1.3.4 食用香精中常用香料的作用与应用 11

1.3.5食用香精的其他组分 21

1.3.6 食用调香师必须考虑的各种因素 22

1.4 阈值 22

1.5食用香精的质量控制和检测 32

1.6食用香精的安全性 33

参考文献 34

1.7食用调香师 34

第2章香味的分类 36

2.1 香味与分子结构的关系 36

2.1.1 焦糖香味香料化合物的特征分子骨架 36

2.1.2烤香香味香料化合物的特征分子骨架 37

2.1.3基本肉香香味香料化合物的特征分子骨架 38

2.1.4烟熏香味香料化合物的分子结构特征 44

2.1.5 葱蒜香味香料化合物的分子结构特征 46

2.2 香味的分类方法 47

2.2.1 Lucta分类法 47

2.2.2香味轮分类法 48

2.2.3 日用调香师和食用调香师对香气的分类法 50

2.2.4 Clive分类法 52

参考文献 53

第3章食用香料 54

3.1 精油 54

3.1.1 玫瑰油 54

3.1.2树兰花油 54

3.1.3 白兰花油 55

3.1.4依兰依兰油 55

3.1.5 蜡菊油 55

3.1.7香紫苏油 56

3.1.8 丁香油 56

3.1.6 薰衣草油 56

3.1.9迷迭香油 57

3.1.10 丁香罗勒油 57

3.1.11 甘牛至油 58

3.1.12 蓝桉油 58

3.1.13 亚洲薄荷油 58

3.1.14 留兰香油 59

3.1.15香叶油 59

3.1.16广藿香油 59

3.1.19柠檬油 60

3.1.17 香茅油 60

3.1.18柠檬草油 60

3.1.20 白柠檬油 61

3.1.21 香柠檬油 61

3.1.22 红橘油 62

3.1.23 甜橙油 62

3.1.24 圆柚油，压榨法 63

3.1.25 大蒜油 63

3.1.26 洋葱油 63

3.1.28 鸢尾油 64

3.1.29 山苍子油 64

3.1.27 姜油 64

3.1.30 众香子油 65

3.1.31 八角茴香油 65

3.1.32小茴香油 65

3.1.33小豆蔻子油 66

3.1.34 肉豆蔻油 66

3.1.35芹菜子油 67

3.1.36 页蒿子油 67

3.1.37 芫荽子油 67

3.1.39莳萝子油 68

3.1.40胡椒油 68

3.1.38枯茗子油 68

3.1.41 肉桂皮油 69

3.1.42檀香木油 69

3.1.43玫瑰木油 69

3.1.44乳香油 70

3.2 浸膏 70

3.2.1 白兰花浸膏 70

3.2.2金合欢浸膏 70

3.2.3 紫罗兰浸膏 71

3.2.4 桂花浸膏 71

3.2.5 晚香玉浸膏 71

3.2.8 墨红浸膏 72

3.2.6大花茉莉浸膏 72

3.2.7 玫瑰浸膏 72

3.2.9岩蔷薇浸膏 73

3.2.10香荚兰豆浸膏 73

3.3净油 73

3.3.1 墨红净油 73

3.3.2小花茉莉净油 74

3.4香膏 74

3.4.1苏合香香膏 74

3.4.2秘鲁香膏 74

3.6烃类香料 75

3.6.1 p,α－二甲基苯乙烯 75

3.5 酊剂 75

3.5.2香荚兰酊 75

3.5.1枣子酊剂 75

3.6.2 1－甲基萘 76

3.6.3 4－甲基联苯 76

3.6.4莰烯 76

3.6.5 d－柠檬烯 77

3.6.6月桂烯 77

3.6.9 α－蒎烯 78

3.6.8 α－水芹烯 78

3.6.7罗勒烯 78

3.6.10β－蒎烯 79

3.6.11 γ－松油烯 79

3.6.12异松油烯 80

3.6.13红没药烯 80

3.6.14 β－石竹烯 80

3.6.15金合欢烯 81

3.6.16 巴伦西亚橘烯 81

3.7.3戊醇 82

3.7.2异丁醇 82

3.7.1丁醇 82

3.7醇类香料 82

3.7.4异戊醇 83

3.7.5 1-戊烯-3-醇 83

3.7.6己醇 83

3.7.7反-2-己烯醇 84

3.7.8顺-3-己烯醇 84

3.7.9顺-4-己烯醇 85

3.7.10 3,5,5′-三甲基己醇 85

3.7.11庚醇 85

3.7.14 1-辛烯-3-醇 86

3.7.13 3-辛醇 86

3.7.12辛醇 86

3.7.15壬醇 87

3.7.16 2-壬醇 87

3.7.17反-2-壬烯醇 87

3.7.18顺-6-壬烯醇 88

3.7.19 2,6-壬二烯醇 88

3.7.20癸醇 88

3.7.21桃金娘烯醇 89

3.7.22龙脑 89

3.7.25异胡薄荷醇 90

3.7.23二氢香芹醇 90

3.7.24香叶醇 90

3.7.26芳樟醇 91

3.7.27橙花醇 91

3.7.28 α-松油醇 92

3.7.29 4-松油烯醇 92

3.7.30 4-守醇 93

3.7.31香茅醇 93

3.7.32薄荷醇 93

3.7.34 四氢香叶醇 94

3.7.33玫瑰醇 94

3.7.35 四氢芳樟醇 95

3.7.36 α-紫罗兰醇 95

3.7.37β－紫罗兰醇 95

3.7.38檀香醇 96

3.7.39金合欢醇 96

3.7.40 3,7,11-三甲基-1,6,10-十二碳三烯-3-醇 97

3.7.41氧化芳樟醇 97

3.7.42苯甲醇 97

3.7.45 α-苯乙醇 98

3.7.44对异丙基苄醇 98

3.7.43p,α,α-三甲基苄醇 98

3.7.46β－苯乙醇 99

3.7.47 二甲基苄基原醇 99

3.7.48苯丙醇 100

3.7.49肉桂醇 100

3.7.50 α-戊基肉桂醇 100

3.7.51茴香醇 101

3.7.52糠醇 101

3.8酚类香料 101

3.8.1P-甲基苯酚 101

3.8.4香芹酚 102

3.8.2 4-乙基苯酚 102

3.8.3 2,5-二甲基苯酚 102

3.8.5 百里香酚 103

3.8.6 间苯二酚 103

3.8.7愈创木酚 103

3.8.8 2-甲氧基-4-甲基苯酚 104

3.8.9 4乙基愈创木酚 104

3.8.10丁香酚 105

3.8.11 异丁香酚 105

3.8.12 6-乙氧基-3-丙烯基苯酚 105

3.8.14麦芽酚 106

3.8.13 2,6-二甲氧基苯酚 106

3.8.15 乙基麦芽酚 107

3.9醚类香料 107

3.9.1茴香醚 107

3.9.2邻甲基茴香醚 107

3.9.3对甲基茴香醚 108

3.9.4茴香脑 108

3.9.5草蒿脑 108

3.9.7苄基丁基醚 109

3.9.8β－萘乙醚 109

3.9.6苄基乙基醚 109

3.9.9二苯醚 110

3.9.10 二苄醚 110

3.9.11 二糠基醚 110

3.9.12 1,4-桉叶油素 111

3.9.13 1,8-桉叶油素 111

3.9.14 四氢-4-甲基-2-（2-甲基-1-丙烯基）吡喃 111

3.9.15橙花醚 112

3.9.16降龙涎香醚 112

3.9.19 丁香酚甲醚 113

3.9.18对二甲氧基苯 113

3.9.17间二甲氧基苯 113

3.9.20异丁香酚甲醚 114

3.9.21 异丁香酚苄醚 114

3.9.22 乙酰基茴香醚 114

3.10醛类香料 115

3.10.1 乙醛 115

3.10.2正丁醛 115

3.10.3 2-甲基丁醛 116

3.10.4 3-甲基丁醛 116

3.10.5 2-甲基-2-丁烯醛 116

3.10.8正戊醛 117

3.10.6 2-乙基丁醛 117

3.10.7 2-苯基-2-丁烯醛 117

3.10.9反-2-戊烯醛 118

3.10.10 2,4-戊二烯醛 118

3.10.11 2-甲基戊醛 118

3.10.12 2-甲基-2-戊烯醛 119

3.10.13 4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛 119

3.10.14已醛 119

3.10.15反-2-己烯醛 120

3.10.16 反，反-2,4-己二烯醛 120

3.10.19庚醛 121

3.10.18 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛 121

3.10.17 5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛 121

3.10.20反-2-庚烯醛 122

3.10.21 4-庚烯醛 122

3.10.22 2,4-庚二烯醛 122

3.10.23 2,6-二甲基-5-庚烯醛 123

3.10.24辛醛 123

3.10.25反-2-辛烯醛 123

3.10.26壬醛 124

3.10.27 2-壬烯醛 124

3.10.30反，反-2,6-壬二烯醛 125

3.10.28 2,4-壬二烯醛 125

3.10.29反，顺-2,6-壬二烯醛 125

3.10.31癸醛 126

3.10.32反-2-癸烯醛 126

3.10.33反，反-2,4-癸二烯醛 126

3.10.34十一醛 127

3.10.35 2-十一烯醛 127

3.10.36 10十一烯醛 127

3.10.38月桂醛 128

3.10.39 2-十三烯醛 128

3.10.37 2-甲基十一醛 128

3.10.40肉豆蔻醛 129

3.10.41桃金娘烯醛 129

3.10.42紫苏醛 129

3.10.43藏花醛 130

3.10.44柠檬醛 130

3.10.45香茅醛 131

3.10.46羟基香茅醛 131

3.10.47香茅氧基乙醛 131

3.10.49 2,6-二甲基-10-亚甲基-2,6,11-十二碳三烯醛 132

3.10.50苯甲醛 132

3.10.48 2,6,6′-三甲基-1-环己烯-1-乙醛 132

3.10.51 甲基苯甲醛 133

3.10.52 2,3-二甲基苯甲醛 133

3.10.53枯茗醛 133

3.10.54苯乙醛 134

3.10.55对甲基苯乙醛 134

3.10.56苯丙醛 135

3.10.57 2-（p－甲基苯）丙醛 135

3.10.58仙客来醛 135

3.10.61 α-戊基肉桂醛 136

3.10.60 α-甲基肉桂醛 136

3.10.59肉桂醛 136

3.10.62 α-己基肉桂醛 137

3.10.63 o-甲氧基肉桂醛 137

3.10.64水杨醛 137

3.10.65大茴香醛 138

3.10.66香兰素 138

3.10.67 乙基香兰素 139

3.10.68藜芦醛 139

3.10.69胡椒醛 139

3.10.72 5-甲基-2-噻吩基甲醛 140

3.10.70糠醛 140

3.10.71 5-甲基糠醛 140

3.11 酮类香料 141

3.11.1 2-丁酮 141

3.11.2 1-羟基-2-丁酮 141

3.11 3 3-羟基-2-丁酮 141

3.11.4 2,3-丁二酮 142

3.11 5 2-戊酮 142

3.11 7 3-戊烯-2-酮 143

3.11 8 4-甲基-2-戊酮 143

3.11 6 1-戊烯-3-酮 143

3.11.9 2,3-戊二酮 144

3.11.10 4-甲基-2,3-戊二酮 144

3.11.11 3-己酮 144

3.11.12 4-己烯-3-酮 145

3.11.13 2,3-己二酮 145

3.11.14 3,4-己二酮 145

3.11.15 5-甲基-2,3-己二酮 146

3.11.16 2-庚酮 146

3.11.17 3-庚酮 146

3.11.20 6-甲基5-庚烯-2-酮 147

3.11.19 3-庚烯-2-酮 147

3.11.18 4-庚酮 147

3.11.21 6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 148

3.11.22 3-苄基-4-庚酮 148

3.11.23 2-辛酮 148

3.11.24 3-辛酮 149

3.11.25 3-辛烯-2-酮 149

3.11.26 2-壬酮 149

3.11.27 3-癸烯-2-酮 150

3.11.28 2-十一烷酮 150

3.11.29 2,3-十一碳二酮 150

3.11.32 2,6,6′-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 151

3.11.30 2-十三酮 151

3.11.31 3-甲基-2-环己烯酮 151

3.11.33香芹酮 152

3.11.34樟脑 152

3.11.35 二氢香芹酮 153

3.11.36 d-葑酮 153

3.11.37胡薄荷酮 153

3.11.38 2-仲丁基环己酮 154

3.11.39 薄荷酮 154

3.11.40 4-（2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯）基-2-丁烯-4-酮 154

3.11.42 4-（2,6,6′-三甲基-2-环己烯）基-2-丁烯-4-酮 155

3.11.41 4-（2,6,6′-三甲基环己烯）基-2-丁烯-4-酮 155

3.11.43 4-（2,6,6′-三甲基-3-环己烯）基-2-丁烯-4-酮 156

3.11.44α-紫罗兰酮 156

3.11.45 β－紫罗兰酮 156

3.11.46 甲基-α-紫罗兰酮 157

3.11.47 烯丙基-α-紫罗兰酮 157

3.11.48香叶基丙酮 158

3.11.49 α-鸢尾酮 158

3.11.50圆柚酮 158

3.11 53 4-苯基-3-丁烯-2-酮 159

3.11 52对甲基苯乙酮 159

3.11 51苯乙酮 159

3.11 54对甲氧基苯乙酮 160

3.11.55 1-对甲氧基苯-2-丙酮 160

3.11.56 4-（4-甲氧基苯基）-2-丁酮 160

3.11 57 1-（p-甲氧苯基）-1-戊烯-3-酮 161

3.11.58覆盆子酮 161

3.11.59胡椒基丙酮 162

3.11.60姜酮 162

3.11.61二苯甲酮 162

3.11.63 2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮 163

3.11.64 3,5-二甲基-1,2-环戊二酮 163

3.11.62 1,3-二苯基-2-丙酮 163

3.11.65 2-乙酰基呋喃 164

3.11.66 5-甲基-2-乙酰基呋喃 164

3.11 67 3-酰基-2,5-二甲基呋喃 164

3 11 68 2-己酰基呋喃 165

3 11 69 2-甲基四氢呋喃-3-酮 165

3 11 70 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮 165

3 11 72顺式茉莉酮 166

3 11 73异茉莉酮 166

3 11 71 5-乙基-3-羟基-4-甲基-2（5H）呋喃酮 166

3 11 74 二氢茉莉酮 167

3.11 75 4,5-二氢-3（2H）-噻吩酮 167

3.12缩羰基类香料 167

3.12.1 缩醛 167

3.12.2 庚醛二甲醇缩醛 168

3.12.3 4-庚烯醛二乙醇缩醛 168

3.12.4柠檬醛二甲醇缩醛 168

3.12.5柠檬醛二乙醇缩醛 169

3.12.6苯甲醛二甲缩醛 169

3.12.9 苯乙醛二异丁醇缩醛 170

3.12.8 苯乙醛二甲醇缩醛 170

3.12.7 苯甲醛丙二醇缩醛 170

3.12.10龙葵醛二甲缩醛 171

3.12.11 肉桂醛乙二缩醛 171

3.12.12丙酮丙二醇缩酮 171

3.13酸类香料 172

3.13.1 甲酸 172

3.13.2 乙酸 172

3.13.3丙酸 172

3.13.6 2-甲基丁酸 173

3.13.5异丁酸 173

3.13.4丁酸 173

3.13.7 2-乙基丁酸 174

3.13.8戊酸 174

3.13.9异戊酸 174

3.13.10 2-甲基-2-戊烯酸 175

3.13.11 2-甲基戊酸 175

3.13.12 3-甲基戊酸 176

3.13.13 己酸 176

3.13.14反-2-己烯酸 176

3.13.16 2-甲基己酸 177

3.13.17 庚酸 177

3.13.15 3-己烯酸 177

3.13.18 2-甲基庚酸 178

3.13.19辛酸 178

3.13.20壬酸 179

3.13.21癸酸 179

3.13.22十一酸 179

3.13.23月桂酸 180

3.13.24十四酸 180

3.13.25苯甲酸 180

3.13.28香兰酸 181

3.13.27肉桂酸 181

3.13.26苯乙酸 181

3.13.29苹果酸 182

3.13.30柠檬酸 182

3.13.31乌头酸 183

3.13.32环己烷基乙酸 183

3.13.33乳酸 183

3.13.34 酰基丙酸 184

3.14酯类香料 184

3.14.1 甲酸酯类香料 184

3.14.2 乙酸酯类香料 193

3.14.3丙酸酯类香料 213

3.14.4丁酸酯类香料 223

3.14.5异丁酸酯类 233

3.14.6 2-甲基丁酸酯类 241

3.14.7戊酸酯类 244

3.14.8异戊酸酯类 245

3.14.9 己酸酯类香料 252

3.14.10 3-己烯酸酯类 256

3.14.11庚酸酯类香料 257

3.14.12辛酸酯类香料 259

3.14.13壬酸酯类香料 262

3.14.14月桂酸酯类香料 263

3.14.15糠酸酯类香料 264

3.14.16苯甲酸酯类香料 265

3.14.17苯乙酸酯类香料 269

3.14.18肉桂酸酯类香料 274

3.14.19水杨酸酯类香料 278

3.14.20邻氨基苯甲酸酯类香料 280

3.14.21茴香酸酯类香料 282

3.14.22惕各酸酯类香料 283

3.14.23乳酸酯类香料 284

3.14.24其他酯类香料 285

3.15.2 γ-戊内酯 296

3.15.1 γ-丁内酯 296

3.15内酯类香料 296

3.15.3 γ-己内酯 297

3.15.4 γ-庚内酯 297

3.15.5 γ-辛内酯 297

3.15.6 δ-辛内酯 298

3.15.7 γ-壬内酯 298

3.15.8 δ-壬内酯 299

3.15.9 γ-癸内酯 299

3.15.10δ－癸内酯 299

3.15.12 δ-十一内酯 300

3.15.11 γ-十一内酯 300

3.15.13 γ-十二内酯 301

3.15.14δ-十二内酯 301

3.15.15 W-十五内酯 301

3.15.16 ω-7-十六烯酸内酯 302

3.15.17 α-当归内酯 302

3.15.18茉莉内酯 302

3.15.19香豆素 303

3.15.20二氢香豆素 303

3.15.21 6-甲基香豆素 303

3.15.23 3-次丁基酞内酯 304

3.15.22 3-次丙基苯酞 304

3.16含氮香料 305

3.16.1 噻唑类 305

3.16.2吡嗪类 309

3.16.3吡咯类 318

3.16.4吡啶类 319

3.16.5其他含氮香料 321

3.17含硫香料 323

3.17.1硫醇类 323

3.17.2硫醚类香料 335

3.17.3二硫醚类香料 341

3.17.4 三硫醚和四硫醚类香料 346

3.17.5硫酯类香料 347

3.17.6其他含硫香料 350

3.18其他香料 352

3.18.1老姆醚 352

3.18.2 2,5-二乙基四氢呋喃 352

3.18.3 2-乙基呋喃 353

3.18.4 2-戊基呋喃 353

3.18.5 2-庚基呋喃 353

参考文献 354

3.18.7薄荷呋喃 354

3.18.6 2-（3-苯丙基）四氢呋喃 354

第4章水果香型食用香精 356

4.1绪论 356

4.1.1水果汁 356

4.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析 357

4.2苹果香精 366

4.2.1 苹果的挥发性香成分 366

4.2.2苹果香精常用的香料 367

4.2.3苹果香精配方 368

4.3.1 生梨的主要挥发性成分 374

4.3 生梨香精 374

4.3.2 生梨香精常用的香料 375

4.3.3 生梨香精配方 375

4.4桃子香精 377

4.4.1 桃子的主要挥发性成分 377

4.4.2桃子香精常用的香料 378

4.4.3桃子香精配方 378

4.5杏子香精 383

4.5.1 杏子的挥发性香成分 383

4.5.2杏子香精常用的香料 383

4.5.3杏子香精配方 384

4.6.1葡萄的挥发性香成分 386

4.6葡萄香精 386

4.6.2葡萄香精常用的香料 387

4.6.3葡萄香精配方 387

4.7草莓香精 390

4.7.1 草莓的挥发性香成分 390

4.7.2 草莓香精常用的香料 393

4.7.3草莓香精配方 393

4.8菠萝香精 400

4.8.1 菠萝的挥发性香成分 400

4.8.3菠萝香精配方 401

4.8.2 菠萝香精常用的香料 401

4.9甜橙香精 406

4.9.1 甜橙的主要挥发性成分 406

4.9.2甜橙香精常用的香料 408

4.9.3甜橙香精配方 408

4.10柠檬香精 409

4.10.1 柠檬的挥发性香成分 409

4.10.2柠檬香精常用的香料 410

4.10.3柠檬香精配方 410

4.11香蕉香精 413

4.11.1 香蕉的挥发性香成分 413

4.11.2 香蕉香精常用的香料 414

4.11.3香蕉香精配方 415

4.12芒果香精 418

4.12.1 芒果的挥发性香成分 418

4.12.2芒果香精常用的香料 420

4.12.3芒果香精配方 420

4.13荔枝香精 421

4.13.1 荔枝的挥发性香成分 421

4.13.2荔枝香精常用的香料 421

4.13.3荔枝香精配方 421

4.14.1 樱桃的挥发性香成分 422

4.14樱桃香精 422

4.14.2樱桃香精常用的香料 423

4.14.3樱桃香精配方 424

4.15覆盆子香精 427

4.15.1 覆盆子的主要挥发性香成分 427

4.15.2覆盆子香精常用的香料 429

4.15.3覆盆子香精配方 429

参考文献 432

5.1 咖啡香精 433

5.1.1 咖啡的主要香成分 433

第5章坚果香型食用香精 433

5.1.2 咖啡香精常用的香料 434

5.1.3咖啡香精配方 434

5.2杏仁香精 435

5.2.1 炒杏仁的主要香成分 435

5.2.2杏仁香精常用的香料 436

5.2.3杏仁香精配方 436

5.3椰子香精 436

5.6.1 炒榛子的主要香成分 438

5.6榛子香精 438

5.5核桃香精 438

5.4糖炒栗子香精 438

5.6.2榛子香精常用的香料 439

5.6.3榛子香精配方 439

5.7花生香精 439

5.7.1 炒花生的主要香成分 439

5.7.2花生香精常用的香料 440

5.7.3花生香精配方 441

5.8可可香精 441

5.8.1 可可的主要香成分 441

5.8.2可可香精常用的香料 442

参考文献 443

5.8.3 可香精配方 443

第6章肉味香精 444

6.1 肉味香精概论 444

6.2热反应肉味香精 449

6.2.1 热反应肉味香精概述 449

6.2.2热反应肉味香精前体物质 451

6.2.3热反应肉味香精配料 454

6.2.4增味剂、脂类和辛香料 455

6.2.5 热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征 458

6.2.6热反应肉味香精配方 463

6.3猪肉香精 464

6.3.1早期猪肉香精配方 464

6.3.2猪肉特征香味化合物 465

6.3.3热反应猪肉香精配方 466

6.3.4 火腿香精和熏肉香精 467

6.4牛肉香精 467

6.4.1 牛肉中的肉香味化合物 467

6.4.2牛肉香味的构成 469

6.4.3热反应牛肉香精配方 471

6.5鸡肉香精 471

6.6.1 鱼、虾、蟹、贝等海鲜品的香成分 474

6.6海鲜香精 474

6.6.2鱼肉香精配方 475

6.6.3热反应蟹香精配方 476

6.6.4热反应虾香精配方 476

6.7羊肉香精 477

6.7.1羊肉挥发性香成分 477

6.7.2 羊肉香精中的香料和配方 478

参考文献 478

第7章乳香型食用香精 480

7.1 乳香型香精概论 480

7.2.1奶用香精 481

7.2乳香型香精配方 481

7.2.2奶油香精 485

7.2.3 白脱香精 488

7.2.4奶酪香精 490

参考文献 494

第8章辛香型食用香精 495

8.1生姜香精 495

8.1.1 生姜的香成分 495

8.1.2 生姜香精配方 495

8.1.3姜汁汽水香精配方 496

8.2大蒜香精 496

8.3洋葱香精 497

8.4芫荽香精 498

8.5 丁香香精 499

8.6肉桂香精 500

8.7八角茴香香精 501

8.8辣椒香精 502

8.9复合辛香料香精 502

参考文献 503

第9章凉香型食用香精 504

9.1薄荷香精 504

9.2 留兰香香精 505

参考文献 507

9.3桉叶香型香精 507

第10章蔬菜香型食用香精 508

10.1蘑菇香精 508

10.2土豆香精 508

10.3番茄香精 510

10.4黄瓜香精 511

10.5芹菜香精 512

参考文献 513

第11章花香型食用香精 514

11.1食用玫瑰香精 514

11.3食用茉莉香精 516

11.2食用桂花香精 516

11.4食用紫罗兰香精 517

参考文献 518

第12章酒香型食用香精 519

12.1 概论 519

12.2 白酒香精 520

12.2.1 国产白酒的香型和代表酒 520

12.2.2 国产白酒的香成分 521

12.2.3 白酒香精的调配方法 527

12.2.4浓香型白酒香精配方 527

12.2.5酱香型白酒香精配方 530

12.2.6清香型白酒香精配方 531

12.2.7米香型白酒香精配方 532

12.2.8凤香型白酒香精配方 533

12.2.9豉香型白酒香精配方 534

12.2.10芝麻香型白酒香精配方 534

12.2.11 药香型白酒香精配方 535

12.2.12特香型白酒香精配方 535

12.2.13 兼香型白酒香精配方 536

12.3其他蒸馏酒香精 537

12.3.1 白兰地、威士忌、老姆酒的脂肪酸相对含量 537

12.3.2 白兰地香精 537

12.3.3 威士忌香精 540

12.3.4老姆酒香精 542

12.4葡萄酒香精 545

12.4.1 葡萄酒分类及各种葡萄酒简介 545

12.4.2 葡萄酒的香成分及其浓度范围 545

12.4.3葡萄酒香精配方 549

12.5 黄酒香精 551

12.5.1黄酒的功能及其香成分 551

12.5.2黄酒香精配方 553

参考文献 553

13.2烟叶的种类 555

第13章烟用香精 555

13.1概述 555

13.3烟叶和烟气中的香成分 556

13.3.1烟叶的主要化学成分 557

13.3.2烟气的主要化学成分 558

13.3.3烟叶化学成分与烟气香味的关系 559

13.4烟用香精的分类 563

13.4.1按照香烟的种类分类 563

13.4.2按照使用效果分类 564

13.4.3按照加香方式分类 564

13.5.1 烟草的加料 565

13.5烟草的加料与加香 565

13.5.2烟草的加香 566

13.6 常用烟用香料 568

13.6.1 常用天然香料 568

13.6.2常用合成香料 569

13.7烟用香精举例 571

13.7.1 卷烟用烟用香精 571

13.7.2雪茄烟用香精 579

13.7.3嚼烟用香精 581

13.7.5其他烟用香精 582

13.7.4鼻烟用香精 582

参考文献 583

第14章其他香型食用香精 584

14.1可乐香精 584

14.2粽子香精 584

14.3泡菜香精 585

14.4巧克力香精 587

14.5香草香精 588

14.6蜂蜜香精 589

14.7香油香精 589

14.8爆玉米花香精 590

参考文献 591