果蔬汁饮料工艺学PDF电子书下载

第一章绪论 1

第一节果蔬汁饮料工业发展史 1

目 录 1

第二节 果蔬汁饮料生产和贸易近况 4

第三节 国际和国内标准 10

一、有关国际标准 10

二、国外和台湾地区标准介绍 11

（一）联邦德国 11

（二）日本 13

（三）中国台北 13

（四）其它国家 14

三、我国有关标准 15

一、果蔬原料的质量要求 17

（一）概述 17

（二）果蔬原料的主要质量参数 17

第二章果蔬原料基础 17

第一节果蔬原料的质量 17

（三）果蔬原料质量的实际判断 18

（四）品种对果蔬原料质量的影响 19

二、果蔬原料的质量特征 19

（一）成熟度 19

（二）新鲜度 21

（三）清洁度 21

（四）健康度 22

三、果蔬原料质量判断运用实例 24

（五）小结 24

第二节果蔬原料的化学成分 25

一、概述 25

二、碳水化合物 36

（一）糖 36

（二）多糖 38

（三）糖的衍生物 38

三、矿物质 39

四、有机酸 40

五、维生素 42

七、含氮化合物 43

六、芳香物质 43

（一）自由氨基酸 44

（二）酶 45

（三）胺 45

八、酚类物质 46

十、脂肪 48

十一、其它成分 48

九、类胡萝卜素 48

第三节水果原料 49

一、仁果类水果 49

（一）苹果 49

（二）梨 51

（三）榅桲 52

（四）山楂 53

（五）欧洲花楸 53

（一）樱桃 54

二、核果类水果 54

（二）李 55

（三）桃 55

（四）杏 56

（五）黑刺李 57

（六）欧亚山茱萸 57

三、浆果类水果 57

（一）猕猴桃 58

（二）草莓 59

（三）黑醋栗 59

（四）红醋栗 60

（五）鹅莓 61

（六）树莓 61

（七）黑莓 62

（八）越桔和蔓越桔 62

（九）沙棘 63

（十二）欧洲越桔 64

（十一）石榴 64

（十）柿 64

（十三）接骨木果 65

四、葡萄 66

五、柑桔类水果 67

（一）甜橙 68

（二）桔 69

（三）朱栾 69

（一）菠萝 70

六、热带水果 70

（四）枸橼和柠檬 70

（二）香蕉 72

（三）腰果 73

（四）番石榴 74

（五）杧果 75

（六）番木瓜 76

（七）西番莲 77

（十）刺梨 78

（八）秘鲁番荔枝 78

（九）杨桃 78

（十一）西印度樱桃 79

（十二）有刺番荔枝 79

第四节蔬菜原料 80

一、果菜 80

（一）番茄 80

（二）辣椒 81

二、甘蓝 81

三、根菜 82

（一）胡萝卜 82

（二）萝卜、甜菜 82

四、绿叶菜 83

（一）芹菜 83

（二）菠菜 83

五、大黄 83

第五节果蔬汁饮料的营养生理意义 84

六、其它蔬菜 84

一、概述 85

二、果蔬汁饮料的清凉和生津止渴作用 85

三、碳水化合物、蛋白质和脂肪 86

四、维生素和矿物质 92

（一）维生素 92

（二）矿物质 94

（二）酚类化合物和其它成分 95

（一）水果酸 95

五、水果酸、酚类化合物和其它成分 95

第六节影响果蔬原汁质量的因素 96

一、概述 96

二、物理影响因素 97

三、化学影响因素和酶影响因素 98

（一）酶促褐变 98

（二）芳香成分变化 99

（三）非酶褐变和其它颜色变化 100

四、微生物影响因素 101

（四）工艺对策 101

五、各种影响因素的交替作用 102

第三章果蔬原汁制造工艺 104

第一节 各类果汁饮料加工工艺流程图 104

第二节预处理 109

一、收获、包装、运输和贮存 109

（一）收获 109

（二）包装 109

（三）运输 109

（四）贮存 109

二、企业内的原料运输 111

三、清洗和拣选 113

（一）清洗 113

（二）拣选 117

四、除柄（梗）和除核 118

（一）除柄（梗） 118

（二）除核 119

（一）机械破碎工艺 120

五、破碎 120

（二）热力破碎工艺 123

（三）其它破碎工艺 124

六、果浆泥处理 125

（一）加热 125

（二）酶法处理 127

（三）输送 130

一、概述 131

第三节制汁 131

二、榨汁理论基础 132

三、影响出汁率的主要工艺参数 137

（一）挤压压力 137

（二）果浆泥破碎度 139

（三）挤压层厚度和其它因素 140

（四）预排汁 141

（五）综述 141

四、榨汁助剂 142

（一）周期作业式榨汁机 143

五、榨汁设备 143

（二）连续作业式榨汁机 151

（三）柑桔榨汁机 156

（四）其它榨汁机 157

六、浸提工艺 161

七、酶法液化工艺 163

八、榨汁生产线实例 167

第四节净化 169

一、概述 169

九、出汁率 169

二、浑浊物 171

（一）果胶和淀粉 172

（二）蛋白质和多酚物质 173

（三）金属离子 174

三、影响净化效果的因素 174

（一）净化处理温度 174

（二）果蔬原汁的pH值 175

（一）食用明胶 176

四、净化剂和酶制剂 176

（二）硅胶 177

（三）膨润土 178

（四）单宁 178

（五）其它净化剂 179

（六）果胶酶 179

（七）淀粉酶 180

五、酶法净化处理 180

（一）果胶酶法分解 181

（二）淀粉酶法分解 181

（三）酶制剂的净化效果 182

六、净化剂净化处理 186

（一）明胶净化处理 187

（二）酶－明胶净化处理 188

（三）硅胶－明胶净化处理 188

（八）果胶酸净化处理 189

（七）硅胶－明胶－膨润土净化处理 189

（六）明胶－膨润土净化处理 189

（四）单宁－明胶净化处理 189

（五）膨润土净化处理 189

七、获得最佳澄清工艺的系统方法 190

第五节澄清 191

一、概述 191

（一）检验果蔬原汁澄清效果的标准 191

（二）预澄清 191

（三）浑浊果蔬原汁中的固体颗粒 192

（一）容器 193

二、澄清作业用的容器及搅拌装置 193

（二）搅拌装置 194

三、过滤 195

（一）理论基础 195

（二）过滤层 200

（三）影响过滤效果的因素 202

（四）过滤装置 203

（一）固体颗粒的沉淀 208

四、离心分离 208

（二）离心分离理论基础 211

（三）离心分离机 212

五、超滤 219

六、澄清作业对果蔬原汁质量的影响 225

（一）感官质量变化 225

（二）化学成分变化 226

七、浑浊物处理 227

一、概述 228

第六节浑浊果蔬汁饮料制造工艺特点 228

二、浑浊果蔬汁饮料的制造工艺 229

（一）原料 230

（二）预加工 231

（三）果浆泥处理 231

（四）打浆 232

（五）均质 234

（六）脱气和巴氏杀菌 235

一、概述 237

三、果蔬原浆和浑浊果蔬汁饮料的化学成分 237

第七节蔬菜原汁制造工艺特点 237

二、蔬菜原汁制造工艺 238

（一）原料 238

（二）预加工 238

（三）果浆泥处理 241

（四）打浆或榨汁 242

（五）脱气和杀菌 242

三、乳酸发酵蔬菜原汁制造工艺 243

（一）天然发酵法 244

（二）乳酸菌发酵法 244

第四章果蔬汁饮料的保藏 245

第一节果蔬原汁保藏 245

一、巴氏杀菌 245

（一）理论基础 245

（二）板式热交换器 256

二、灌注时和灌注后的保藏（二次杀菌） 260

（三）管式热交换器 260

（一）喷淋式杀菌工艺 261

（二）热灌注 262

三、二氧化碳保藏 262

四、低温保藏 263

（一）冷藏 263

（二）冻藏 263

五、无菌过滤 264

六、化学防腐剂保藏 265

（一）亚硫酸 266

（二）其它化学防腐剂 267

第二节果蔬原汁中间贮存 267

一、贮存工艺 268

（一）无菌贮存 268

（二）热贮存 272

二、贮存条件 273

三、在贮存过程中果蔬原汁的质量变化 273

一、概述 275

第三节果蔬原汁浓缩保藏 275

二、蒸发浓缩工艺 277

（一）理论基础 277

（二）节能和节水 286

（三）蒸发器 288

（四）蒸发浓缩设备实例 294

（五）蒸发浓缩设备选型原则 296

三、其它浓缩工艺 297

（一）冷冻浓缩工艺 297

（二）反渗透浓缩工艺 300

（三）干燥浓缩工艺 302

四、芳香物质回收工艺 307

（一）芳香物质的意义 307

（二）芳香物质回收工艺 307

（三）各种水果原汁芳香物质回收的工艺问题 309

（四）芳香物质回收设备 309

五、果蔬原浆浓缩设备 312

第一节容器 319

第五章容器和设备附件及其清洗、消毒 319

第二节泵 321

第三节管道和附件 325

第四节惰性气体无菌贮存设备 329

第五节测量、控制和调节 330

一、测量仪表 330

（一）液面测量 331

（二）压力测量 331

（三）流量测量 333

（四）转速测量 333

二、控制和调节 334

（一）控制 334

（二）调节 334

第六节清洗和消毒 335

一、概述 335

（二）碱性清洗剂 336

（一）水 336

二、清洗剂 336

（三）酸性清洗剂 337

（四）清洗用去垢剂 337

（五）混合清洗剂 337

（六）复合清洗剂 337

三、消毒剂 337

（一）水 337

（四）其它消毒剂 338

（三）四价铵基化合物 338

（二）卤素消毒剂 338

四、清洗作业和消毒作业 339

第七节玻璃瓶清洗 340

一、吹气法 340

二、清洗法 340

（一）清洗基本原理 340

（二）洗瓶机 342

三、玻璃瓶清洁度检查 344

一、废水的碱度和温度 345

第八节废水和废物处理 345

二、中和处理 346

三、废水质量判断 346

四、废物处理 347

五、废物综合利用 347

第六章果蔬汁饮料灌注作业 349

第一节灌注 349

一、基本原理 350

二、灌瓶机 352

（一）真空灌瓶机 353

（二）等压灌瓶机和反压灌瓶机 354

（三）碳酸饮料灌注工艺 357

（四）半自动灌瓶机 357

第二节 封口 358

第三节贴标签 360

一、金属容器 362

二、塑料包装材料 362

第四节容器材料 362

三、塑料瓶 363

四、复合塑料薄膜 363

五、四角纸盒包装 364

六、block包装容器 365

七、hypa包装容器 366

八、Rigello包装容器 367

第五节装箱 368

一、玻璃瓶周转箱 368

九、Doypack包装容器 368

二、玻璃瓶发货纸箱 369

三、托盘包装 370

第七章典型果蔬汁饮料制造工艺 371

第一节 原料和添加剂 371

一、水 371

（一）水质要求 371

（二）水处理工艺 373

二、甜味剂 377

（二）液态糖 378

（一）糖浆 378

（三）其它甜味剂 379

三、酸味剂 380

四、香精 380

五、二氧化碳 381

六、其它添加剂 383

第二节水果原汁制造工艺 384

一、柑桔类水果原汁 384

（一）甜橙原汁 384

（二）朱栾原汁 387

（三）柠檬原汁 387

二、仁果类水果原汁 388

（一）苹果原汁 388

（二）梨原汁 393

三、葡萄原汁 393

四、菠萝原汁 396

五、原汁成分计算 397

第三节 澄清型果汁饮料制造工艺 402

一、浆果类水果汁 403

（一）醋栗汁 405

（二）其它浆果汁 406

二、核果类水果汁 407

（一）甜樱桃汁 407

（二）酸樱桃汁 407

三、混合果汁 408

（五）李汁 408

（四）桃汁 408

（三）杏汁 408

四、水果露 409

五、水果汁和水果露成分计算 411

第四节浑浊型果汁饮料制造工艺 417

一、基本流程 417

（一）原浆制造工艺 417

（二）浑浊型果汁饮料制造工艺 421

二、柑桔类浑浊水果汁 422

三、热带水果浑浊水果汁 423

第五节蔬菜原汁制造工艺 424

一、番茄原汁 424

二、其它蔬菜原汁 425

（一）胡萝卜原汁 426

（二）菠菜原汁 427

（三）芹菜原汁 427

（四）芦笋原汁 427

（五）甜菜原汁 427

（六）大黄原汁 428

三、蔬菜汁饮料 428

第六节水果浓缩汁制造工艺 430

一、甜橙浓缩汁 430

二、苹果浓缩汁 433

三、葡萄浓缩汁 436

四、果蔬浓缩浆 436

第七节水果糖浆制造工艺 438

一、碳酸化过程 440

第八节含碳酸果汁饮料制造工艺 440

二、制取糖浆 442

三、饮料调制 443

四、饮料保藏 445

五、二氧化碳含量检查 446

六、实例 447

第九节热带水果加工 448

一、概述 448

（一）菠萝原汁 450

二、菠萝 450

（二）菠萝浓缩汁 452

三、香蕉 453

（一）香蕉原浆 453

（二）香蕉露 455

（三）香蕉原汁 456

四、番石榴 456

（一）番石榴原浆 456

（四）番石榴浓缩浆 458

（二）番石榴原料 458

（三）番石榴汁 458

（五）澄清型番石榴原汁和番石榴浓缩浆 459

五、杧果 460

（一）杧果原浆 460

（二）杧果汁 462

（三）杧果浓缩浆 462

六、番木瓜 463

（一）番木瓜原浆 463

（二）番木瓜浓缩浆 464

（三）番木瓜汁 464

七、西番莲 465

（一）西番莲原汁 465

（二）西番莲浓缩汁 467

八、其它热带水果 467

（一）西印度樱桃 467

（三）猕猴桃 468

（二）腰果 468

（四）荔枝 469

（五）有刺番荔枝 469

（六）罗望子 470

（七）西瓜 470

第八章果蔬原汁微生物学 472

第一节果蔬原汁中的微生物 472

一、微生物的性质 472

（一）细菌 473

二、微生物的组织 473

（二）酵母菌 475

（三）霉菌 476

第二节果蔬原汁的微生物性质 477

一、物理－化学性质 477

（一）需氧量 477

（二）含糖量和水分活性 478

二、化学成分 479

一、果蔬原汁中的微生物菌丛 480

第三节果蔬原汁的微生物污染 480

二、企业内的微生物污染 482

（一）常规清洗作业时饮料的微生物污染 482

（二）消毒作业时饮料的微生物污染 483

第四节果蔬原汁的微生物变化 485

一、性质的变化 485

二、化学成分的变化 485

第五节影响热处理作业杀菌效果的因素 490

一、微生物的数量 490

二、温度 491

三、pH值 491

四、含盐量 492

五、浑浊度 492

六、其它成分 493

一、感官检验基础 494

（一）定义 494

第一节感官检验 494

第九章果蔬汁饮料质量控制 494

（二）感官检验室 495

（三）试样准备 495

（四）感官检验人员 495

二、感官检验方法 496

（一）差异试验 497

（二）顺序检验法 501

（三）评分法 501

（四）差异－嗜好检验法 503

（五）香味判断 505

三、感官检验在企业内的实际应用 505

（一）产品在贮存后的质量检验 505

（二）成品感官检验 505

（三）灌注检验 506

第二节理化检验 507

一、概述 507

二、重要的理化检验方法 508

（一）相对密度20℃/20℃ 508

（二）乙醇 511

（三）可滴定酸（总酸量） 512

（四）糖（Luff-Schoorl法） 512

（五）挥发酸 512

（六）亚硫酸总含量 512

（七）可溶性固形物 512

（八）灰分 526

（九）灰分碱度 526

（十）pH值 526

（十一）HMF（羟甲基糠醛） 526

（十二）铜 527

（十三）铅 528

（十四）铁 528

（十五）锌 528

（十六）抗坏血酸 528

（十九）酒石酸 529

（十八）乳酸 529

（十七）防腐剂（发酵试验） 529

（二十）L－苹果酸 530

（二十一）柠檬酸 530

（二十二）有机酸 530

（二十三）合成色素 530

（二十四）果胶 530

（二十五）颜色测量 530

（二十六）总氮量 531

（二十七）糖（薄层色谱法） 531

（二十八）山梨醇和甘露醇 531

（二十九）钠和钾 531

（三十）钙和镁 531

（三十一）总磷量 531

（三十九）脯氨酸 532

（三十八）果胶甲酯酶的活性 532

（三十六）山梨酸 532

（三十七）碳酸 532

（三十四）锡 532

（三十三）氯化物 532

（三十二）硫酸盐 532

（三十五）合成甜味剂 532

（四十）表观粘度 533

（四十一）花青素 533

（四十二）异柠檬酸 533

（四十六）草酸 534

（四十八）果肉颗粒 534

（四十七）芳香物质浓缩液 534

（四十五）橙皮苷 534

（四十四）鞣质 534

（四十三）甲醛值 534

（四十九）维生素B1 535

（五十）硝酸盐／亚硝酸盐 535

（五十一）微生物检验 535

第三节果蔬原汁的鉴别 535

附录一：中华人民共和国农牧渔业部部标准 果汁饮料总则（NY 145—88） 539

RS45—1971） 545

附录二：CAC标准一例 用物理方法保藏的甜橙原汁推荐国际标准（CAC/ 545

附录三：《欧洲经济共同体果汁类饮料总则》 549

附录四：联邦德国《蔬菜原汁和蔬菜汁饮料总则》 557

附录五：联邦德国制订的几种水果原汁的规定参数的标准值和允许误差范围 561

（RSK值） 561

表1 某些水果原汁的最高灰分含量和某些金属含量 561

表2 甜橙原汁的RSK值 561

表3 供进一步分析用的甜橙原汁RSK值 562

表4 苹果原汁的RSK值 563

表5 葡萄原汁的RSK值 564

表6 梨原汁的RSK值 565

表7 杏原浆（原汁）的RSK值 566

表8 酸樱桃原汁的RSK值 567

表9 黑醋栗原汁的RSK值 567

表10朱栾原汁的RSK值 568

表11 供进一步分析用的朱栾原汁RSK值 569

表12 树莓原汁的RSK值 570

参考文献 572