跟大厨学做秘制调味料PDF电子书下载

第一章：烹饪味为先——调好味，做好菜 2

调味基本功 2

调味的作用 2

调味的基本原则 2

调味的3个阶段 4

调味品的盛装与存放 5

巧用调味品的14个妙招 6

素菜荤做滋味好 6

鲜嫩食材要少用调味品 6

煎炸类菜品要在加热前调味 6

番茄酱使用时要先用油炒 7

炖煮时宜用酸性调味品 7

难以入味的食材如何进行调味 7

腌渍的时间不宜过长 7

要在出锅前后进行调味的菜品有哪些 8

巧用薄荷调味 8

先糖后盐再味精，调味顺序不可乱 9

食用油使用有讲究 9

不可不知的食用碱妙用 10

巧用牛奶调味 10

调味失误如何补救 10

使用调味品的禁忌 12

烹饪时调味品的9个使用禁忌 12

哪些患者不能乱用调味料 13

投放调料有讲究 14

烧菜类菜品投料顺序 14

炒菜类菜品投料顺序 14

炖菜类菜品投料顺序 14

凉拌蔬菜类菜品投料顺序 14

第二章：五味俱全——必备基础调味料26例 16

盐 16

剁椒鱼头 17

家常盐焗鸡 17

糖 18

竹笋甜肉 19

黄金甜汁圆子 19

酱油 20

红椒酿肉 21

蚝油 22

蚝油腰花 23

煎酿油豆腐 23

醋 24

家常醋焖鱼 25

酸甜橙蜜翅 25

料酒 26

干烧鱼 27

红酒 28

香煎牛排 29

泡椒红酒鸡 29

啤酒 30

香菇啤酒鸡翅 31

啤酒鸭 31

味精 32

炸烹大虾 33

财源滚滚 33

鸡精 34

白萝卜烧带鱼 35

香菇笋丁 35

花椒 36

无油口蘑排骨 37

麻辣花椒鸡 37

陈皮 38

冬笋红烧牛肉 39

黄豆双菇汤 39

桂皮 40

荷香排骨饭 41

醪糟莲藕排骨 41

大料 42

香辣猪蹄 43

川味土豆排骨 43

胡椒 44

肉末蒸蛋 45

香辣黄鱼 45

葱 46

香煎茄子 47

京葱烧虾球 47

洋葱 48

微波京都排骨 49

酒香烩蛤蜊 49

蒜 50

茄子烧鳝鱼 51

蒜末粉丝蒸虾 51

姜 52

姜丝肥肠豆花 53

虎皮蛋烧肉 53

香菜 54

香菜海鲜粉丝 55

茶树菇烧五花肉 55

辣椒 56

避风塘蛋黄蟹 57

辣烤秋刀鱼 57

香油 58

豆皮香油肉卷 59

玉子虾仁 59

豆豉 60

豆豉虾 61

孜然 62

孜然鱼块 63

怪味孜然花生 63

五香粉 64

辣椒酿豆腐 65

五香粉蒸土豆 65

芝麻 66

酸菜鱼片 67

油焖虾 68

琥珀桃仁 68

第三章：美味升级——自制复合调味汁48例 70

姜汁 70

姜汁肚片 71

姜汁可乐鸡翅 71

红油汁 72

红油肥肠 73

麻辣带鱼 73

葱油汁 74

葱油金针菇 75

葱油黄鱼 75

葱姜汁 76

葱姜炒蟹 77

葱姜仔鸡 77

蒜泥汁 78

蒜泥白肉 79

蒜味茄子 79

黑椒汁 80

黑椒猪排 81

黑椒牛柳 81

椒麻汁 82

香酥椒麻鸡 83

酸辣汁 84

酸辣白菜 85

酸辣豆腐 85

酸辣牛肉片 85

酱油汁 86

白灼青菜 87

酱汁烧猪蹄 87

麻辣汁 88

麻辣猪耳 89

麻辣鸡腿 89

剁椒汁 90

剁椒蒸茄子 91

剁椒蒸鱼 91

五香汁 92

五香猪小排 93

五香鸡肝 93

香糟汁 94

香糟鸡翅 95

香糟醉猪蹄 95

酱汁 96

五香驴肉 97

干酱肉 97

茄味汁 98

茄汁橙香冬瓜 99

茄汁虾球 99

宫保汁 100

宫保虾球 101

宫保豆腐 101

鱼香汁 102

鱼香鸡杂 103

鱼香佛手 103

咖喱汁 104

咖喱鱼丸 105

咖喱鸡翅 105

京酱汁 106

京酱海鲜粒 107

京酱菠菜 107

怪味汁 108

怪味鸡丝 109

怪味茄条 109

豉汁 110

豉汁排骨 111

豉香豆腐 111

糖醋汁 112

糖醋里脊 113

糖醋山药 113

糖色 114

干锅牛肉片 115

蜜汁 116

蜜汁陈皮鸡翅 117

枸杞山药 117

果味汁 118

鲜果鲫鱼 119

冰汁冬瓜 119

山楂酱汁 120

山楂炒肉片 121

山楂焖排骨 121

巧克力汁 122

巧克力沙冰 123

香蕉可可豆浆 123

棒棒汁 124

棒棒虾 125

棒棒鸡 125

柠檬汁 126

柠汁鸡脯 127

柠汁虾仁 127

玫瑰酱汁 128

玫香红烧肉 129

玫瑰酱烤虾 129

茶香汁 130

茶香柠汁排骨 131

茶香卤肉 131

海鲜酱 132

海鲜酱烧牛腩 133

虾仁煲豆腐 133

蚝油汁 134

蚝油香菇冬笋丁 135

蚝油草菇 135

多味鱼露汁 136

柠汁鲍螺肉 137

酸辣虾 137

沙茶汁 138

沙茶牛肉丁 139

沙茶肉末茄子 139

腐乳汁 140

腐乳空心菜 141

芋头扣肉 141

味噌汁 142

泡菜味噌乌龙面 143

味噌豆腐 143

沙拉汁 144

萝卜生菜沙拉 145

金枪鱼蔬菜沙拉 145

烧烤汁 146

烤羊肉串 147

牙签肉 147

叉烧汁 148

蜜汁叉烧肉 149

叉烧排骨 149

照烧汁 150

照烧鸡腿 151

照烧鱿鱼圈 151

辣椒酱 152

香辣鸡翅 153

麻辣小螃蟹 153

甜面酱 154

面饼卷烤鸭 155

酱爆肉 155

番茄酱 156

菠萝咕咾肉 157

锅包肉 157

千岛酱 158

煎蛋蔬菜沙拉 159

土豆泥 159

芥末糊 160

芥末拌鸭掌 161

芥末凉拌菜 161

双椒拌木耳 161

泡菜汁 162

铁板牛肉 163

海鲜泡菜锅 163

豆瓣酱 164

水煮鱼 165

粉蒸肉 166

辣子鸡丁 166

第四章：汤香四溢——家常秘制汤底11例 168

大骨高汤 168

大骨面 169

水晶虾仁 169

鸡骨高汤 170

高汤猪肚 171

茶树菇烧豆腐 171

海鲜高汤 172

干锅肥肠 173

牛肉高汤 174

红烧牛肉面 175

蔬菜高汤 176

红酒牛腩 177

麻辣烫汤底 178

麻辣烫 179

麻辣火锅汤底 180

清汤火锅汤底 181

肥牛火锅汤底 182

野菌汤火锅汤底 183

酸菜鱼火锅汤底 184