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第1章 绪论 1

1.1 食品化学的概念和研究内容 1

1.2 食品化学发展历史 2

1.3 食品化学研究的内容和方法 3

1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用 7

第2章 水分 9

2.1 概述 9

2.2 水和冰的结构和性质 10

2.3 水的存在状态及其与溶质的相互作用 13

2.4 水与食品保存性的关系 20

2.5 食品中的水分转移 26

思考题 28

第3章 碳水化合物 29

3.1 概述 29

3.2 多糖在食品体系中的特性 30

思考题 69

第4章 脂质 70

4.1 概述 70

4.2 脂质的分类 71

4.3 脂肪的结构及命名 74

4.4 油脂的物理性质 79

4.5 油脂的化学性质 89

4.6 油脂质量评价 106

4.7 油脂加工化学 110

4.8 油脂与日常生活 116

思考题 121

第5章 蛋白质 122

5.1 概述 122

5.2 蛋白质变性及控制 128

5.3 蛋白质的功能性质及应用 133

5.4 蛋白质改性及应用 142

5.5 食品加工对蛋白质的影响 152

思考题 158

第6章 维生素 159

6.1 概述 159

6.2 维生素分类 163

6.3 食品加工及贮藏过程中维生素的变化 184

思考题 185

第7章 矿物质 188

7.1 概述 188

7.2 矿物质的分类 191

7.3 食品加工及贮藏过程中矿物质的变化 197

思考题 199

第8章 食品色素 200

8.1 概述 200

8.2 食品中天然色素的性质 201

8.3 食品褐变及机理 220

8.4 食品加工过程中的褐变控制 227

思考题 233

第9章 食品风味 234

9.1 概述 234

9.2 食品的味觉效应 238

9.3 食品的嗅觉效应 253

9.4 食品中风味形成途径 260

9.5 食品加工过程中的风味控制 264

9.6 小结 266

思考题 266

参考文献 267